¿Cómo se miden las calorías? Esta es la razón de que no todas "cuenten" lo mismo

¿Tú también miras la comida como si fuera una mezcla de cifras: calorías, grasas, proteínas, fibras...? Esta costumbre apareció hace mucho más tiempo de lo que imaginas. A día de hoy, la llevamos por bandera en un intento de comer mejor.

Sin embargo, contar calorías puede llevarnos a un error. Obsesionarnos con ellas, sin duda alguna, no nos ayudará. Para entender esto, es conveniente comprender cómo se analiza la composición calórica de los alimentos, y sus consecuencias.

¿Cómo funciona un calorímetro?

El primer elemento que debemos resolver en esta incógnita es el siguiente: ¿cómo se miden las calorías de un alimento? El primer método, y el más preciso, es el calorímetro. Este aparato se emplea para medir el calor suministrado o absorbido por un cuerpo. Sirve para muchas cosas, en termodinámica, pero en nutrición su función principal es determinar el calor que tienen los alimentos.

Para ello, el calorímetro consiste en un recipiente metálico dentro de una cámara con agua. El alimento se quema y el agua recoge el calor producido. El aumento de temperatura es el que nos permite saber qué calorías tiene la sustancia que estamos quemando. Si tenemos 1 litro de agua y la temperatura se eleva 1ºC, el alimento habrá generado 1 kilocaloría ya que es el calor específico de esta sustancia.

Mediante el calorímetro podemos calcular cuántas kilocalorías hay en cada alimento de forma objetiva. Estas se suelen registrar con medidas concretas, por cada 100 gramos, de manera que cuando hablamos de las calorías de la comida lo solemos hacer pensando en porciones de esta cantidad. Sin embargo, esto tiene un problema esencial: no podemos considerar de la misma manera la energía de un alimento que la energía que asimilamos de un alimento.

La cuestión es la biodisponibilidad y el factor atwater

No toda la energía, al igual que tampoco todas las sustancias, están biodisponibles en un alimento. Veámoslo con un ejemplo: la fibra, como carbohidrato que es, aporta en torno a las cuatro calorías por gramo. Sin embargo, no lo podemos considerar así en la práctica. Esto se debe a que la energía de la fibra no está disponible para su digestión, al meno no toda.

Una gran parte, como sabemos, sirve para mejorar el tránsito intestinal, pasando rápidamente por el sistema digestivo. Esto mismo ocurre con otros componentes de los alimentos. Muchos de ellos dan ciertos valores en el calorímetro, pero no los aportan en el sistema digestivo y esto no se contempla en su ficha técnica.

Como aproximación, Willbur Olin Atwater desarrolló junto a sus colegas un sistema de conversión a partir de este entendimiento de que las calorías suponen energía que almacena el cuerpo. El factor de conversión atwater es empleado hoy día para medir de manera indirecta la energía de un alimento.

Atwater calculó que, por un gramo de hidratos de carbono, el cuerpo obtiene cuatro kilocalorías; por uno de lípidos nueve kilocalorías y por uno de proteínas, cuatro kilocalorías. Para hacer sus cálculos, Atwater trató de medir la energía que se libera cuando estos macronutrientes se oxidan metabólicamente, considerando una absorción intestinal incompleta.

"Eppur, seguimos contando calorías"

La estimación de Atwater, al igual que la cuenta calorimétrica, sirve de aproximación, pero es incompleta. No podemos determinar con exactitud ciertas cantidades, al igual que tampoco podemos asegurar la asimilación en ninguno de los casos. Por tanto, como poco, podemos estimar, pero jamás sabremos a ciencia cierta qué estamos asimilando.

Sin embargo, seguimos contando calorías. ¿Por qué? Porque es el único método que tenemos para controlar la ingesta. Aun así, como ya hemos dicho, no es un método del todo efectivo excepto en casos puntuales. A pesar de que el déficit calórico es la única condición que funciona para perder el exceso de grasa, por mucho que contemos calorías, jamás sabremos con total seguridad que estamos haciéndolo correctamente.

Sin embargo, para asegurarnos de que las reducimos solo es necesario cambiar de hábitos. Adquirir hábitos más saludables, comenzar a movernos más a menudo, reducir la cantidad de azúcares y grasas, especialmente las de peor calidad, aumentar la fibra y la cantidad de agua que bebemos... en definitiva, llevar un estilo de vida más saludable es una apuesta segura para no necesitar contar calorías, con todo el error que puede conllevar, y reducir el peso que nos sobra de manera permanente.