Ya hemos tocado el tema en otra ocasión en Vitónica, pero debemos reconocer los antinutrientes de algunos alimentos con facilidad para poder favorecer la absorción de otros y contribuir así, a una dieta equilibrada que cubra las necesidades del organismo.
Entre las sustancias antinutritivas de los alimentos encontramos las saponinas de las legumbres, los fitatos de algunos cereales integrales, los taninos del té, el ácido oxálico de algunas hortalizas o la avidina de la clara de huevo. Todos éstos antinutrientes se denominan así porque afectan la capacidad del organismo de asimilar nutrientes.
El ácido oxálico que abunda en espinacas y acelga, limita la absorción del calcio, como también sucede con los fitatos del salvado de trigo o algunos otros cereales integrales, por eso, una dieta vegetariana, rica en éstos alimentos y sin lácteos, puede resultar en carencias nutricionales que perjudican la salud.
Asimismo, si nosotros nos excedemos en la cantidad de fibra y siempre asociamos los lácteos a sustancias con fitatos, podemos reducir notablemente la absorción de calcio.
Por otro lado, los taninos del té o el café, consumidos simultáneamente o durante las 2 horas posteriores a la comida, reducen la absorción de hierro y de proteínas, por eso, se recomienda separar la ingesta de hierro del momento en el que se consumen taninos mediante una infusión.
Además, hemos hablado de la avidina una antivitamina que poseen la clara cruda que impide la absorción de la vitamina B8, para lo cual, el único remedio es no consumir la clara de huevo cruda, sino siempre sometida a cocción para que su antinutriente se inactive por calor.
Las saponinas de las legumbres pueden interferir en la absorción del hierro y algunas vitaminas, pero su efecto es muy inferior debido a que durante el remojo y cocción de las mismas, éstas sustancias disminuyen su efecto, por lo tanto, no resultan tan perjudiciales si consideramos la cantidad y forma de consumo de las mismas.
Como podemos ver, además de nutrientes, es preciso saber que algunos alimentos pueden contener competidores directos con los mismos y por eso, es necesario reconocerlos y saber cómo reducir su efecto negativo para lograr una alimentación saludable gozando de los beneficios que cada alimento puede ofrecer.
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