La mejor manera de asimilar la proteína de la clara de huevo, ¿cruda o cocinada?

La mejor manera de asimilar la proteína de huevo, ¿cruda o cocinada? es una pregunta muy común y, además, clave a la hora de saber cómo tomar la clara de huevo de la manera más eficiente para asimilar correctamente la proteína que buscamos.

En uno de nuestros últimos post sobre batidos caseros de proteínas, uno de nuestros lectores, Rovaniemi, apuntaba justamente a este tema, así que hemos decidido darle una vuelta para comprender exactamente cuál es la manera correcta de hacerlo.

Empecemos por conocer qué nos aporta

La proteína que obtenemos del huevo viene derivada de la clara del mismo, de ahí que muchas veces o en muchas de nuestras recetas incluyamos únicamente, o en mayor medida, la clara de huevo frente a la yema.

Además, la proteína que contiene la clara de huevo es una de las más completas ya que contiene todos los aminoácidos esenciales que necesitamos y un alto valor de absorción, característica clave para el desarrollo y recuperación muscular.

Alrededor del 11% de la clara de huevo son proteínas, frente a un 0,7% de hidratos y un 88% de contenido en agua. A grandes rasgos, aproximadamente la mitad de estas proteínas son Ovoalbúminas y en menor porcentaje Ovotransferrinas y Ovomucoides.

¿Cuál es la manera más eficiente de tomarla?

Aquí es donde está la clave que hoy queremos abarcar. Para que la proteína que nos aporta la clara de huevo sean 100% asimilable por nuestro cuerpo, ésta tiene que estar desnaturalizada.

¿Por qué no la asimilamos de la misma manera si no lo está? La respuesta es muy sencilla, y es que si la tomamos sin desnaturalizar, la clara de huevo no va a ser bien digerida por nuestro organismo, además siempre cuidado con poder acarrearnos un problema de salmonella si no están pasteurizadas.

Entonces la clave no radica en que no se asimila si está cruda, sino en que no se asimila si no está desnaturalizada, es decir, se puede asimilar cruda siempre y cuando esté desnaturalizada.

La razón es porque, sin desnaturalizar, nuestro sistema digestivo no es capaz de romper la estructura de larga cadena de aminoácidos que contienen algunas de las proteínas de las que hemos hablado antes, como la Ovotrasferrina y la Ovoalbúmina, o porque se bloquea la misión enzimática de asimilación proteica, como ocurre en el caso de la Ovomucoide.

¿Cómo desnaturizarlas?

La desnaturalización para el consumo consiste básicamente en un cambio de estado y de color de la clara de huevo, que se puede apreciar a simple vista, que la podemos conseguir de dos modos:

• A través del batido: es un modo de conseguir que la estructura de la proteína cambie, aunque como veis seguiría estando cruda, y la podamos digerir de manera más sencilla, aunque no evitaríamos los posibles problemas de salmonella. De ahí que sea más recomendable, en estos casos, el uso de claras pasteurizadas.

• A través de calor: es la mejor opción para la desnaturalización ya que además se elimina el riesgo de posibles bacterias presentes en la clara cruda. Por este motivo, por ejemplo, una buena costumbre que nos aporte proteínas es tomar huevos cocidos.

Conclusión

Para conseguir una buena asimilación de la proteína de la clara de huevo, debemos desnaturalizarla a través de alguno de estos procesos.

Romper un huevo, echarlo directamente a un recipiente con más ingredientes y tomarlo tal cual, escena que hemos visto mil veces en las películas, a parte de ser difícilmente "tragable", no va a conseguir una buena asimilación por parte de nuestro sistema digestivo, y no porque esté cruda sino porque no está desnaturalizada.

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