Todo sobre el aceite de oliva extra virgen: propiedades, beneficios y su uso en la cocina

El aceite de oliva extra virgen es uno de los alimentos más populares y recomendados en el marco de una dieta saludable. Además, es un ingrediente de producción local y propio de la dieta mediterránea. Para que no nos quede nada sin saber sobre el mismo, te contamos todo sobre el aceite de oliva extra virgen: sus propiedades, beneficios y posibles usos en la cocina.

Propiedades del aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra (AOVE), como otros aceites, es 99,9% grasas y por ser de origen vegetal no posee colesterol. Es rico en calorías pero las mismas son de buena calidad, ya que derivan de grasas insaturadas, sobre todo monoinsaturadas, que protegen la salud.

A diferencia del aceite de oliva refinado, el AOVE posee más omega 3 o ácidos grasos poliinsaturados esenciales, es decir, grasas que nuestro cuerpo no produce y debemos sumarlos a la dieta mediante lo que comemos.

Por otro lado, posee más polifenoles y más vitamina E con efecto antioxidante, antiinflamatorio y antimicrobiano que otros aceites y que el aceite de oliva virgen o refinado, razón por la cual su consumo tiene un efecto diferente en el organismo como señala un estudio publicado en Current Opinion in Biotechnology.

Asimismo, un compuesto únicamente presente en el AOVE es el oleocanthal, responsable de su efecto antiinflamatorio potente que le permite semejarse al ibuprofeno como señala una investigación publicada en la revista científica Nature. Este compuesto y otros podrían ser responsables también de propiedades anticancerígenas del AOVE como señala un estudio publicado en abril de este año.

Beneficios del AOVE

Debido a sus valiosas propiedades, el AOVE puede ofrecer beneficios sobre la salud cardiovascular, reduciendo los niveles de triglicéridos y colesterol total así como incrementando el colesterol HDL o bueno para el organismo como señala una investigación de Annals of Internal Medicine.

Por esta misma razón, el AOVE puede contribuir a la prevención de la aterosclerosis y del deterioro cognitivo propio de la edad como concluyen científicos de España.

Por su efecto antiinflamatorio, el consumo de AOVE se ha mostrado de utilidad para el tratamiento de la osteoartritis con degeneración de cartílago y también en casos de fibromialigia. Asimismo, por su riqueza en polifenoles, el AOVE sería de ayuda para prevenir la pérdida de masa ósea y evitar entre otras cosas, la osteoporosis como señala un estudio publicado en British Journal of Nutrition.

Sus polifenoles podrían ser capaces de estimular la formación de grasa marrón y con ella, la termogénesis, es decir, de incrementar el gasto metabólico como señalan científicos de Japón. Esto demuestra la utilidad del aceite de oliva extra virgen para prevenir y revertir la obesidad, así como también una investigación de la International Journal of Obesity que observó que los ácidos grasos monoinsaturados del AOVE incrementan la oxidación de grasas tras su consumo.

De esta forma, el AOVE en el marco de una dieta equilibrada podría ayudar a prevenir diferentes enfermedades metabólicas o controlar las mismas, entre las cuales se encuentra por ejemplo, la diabetes o la hipertensión.

Por último, su consumo podría ser de ayuda para prevenir el cáncer siempre y cuando se incluya en un estilo de vida saludable, debido a la gran cantidad de compuestos anticancerígenos que posee como concluye un estudio publicado en 2004.

Cómo usar aceite de oliva virgen extra en la cocina

Si queremos conservar sus propiedades, es fundamental conservar el AOVE en un envase bien cerrado, a temperatura media (no más de 20°C) y en lo posible, en la oscuridad o en envase oscuro para que la luz no oxide sus componentes. Sobre todo para mantener intactas sus propiedades antioxidantes.

El AOVE puede usarse en crudo para elaborar aliños varios, gazpachos, salmorejos o para rociar unas tostadas del desayuno, o bien, podemos usarlo para someter a cocción ya que su punto crítico o de humeo es de 210°C, razón por la cual no se modifica fácilmente como sí lo hacen otros aceites sino que aun a altas temperaturas mantiene sus propiedades.

Así, podemos elaborar desde salteados con AOVE, horneados, guisados, preparaciones a la plancha y más que resultarán con un aroma y sabor muy agradable propio de su uso.

Bibliografía consultada | Current Opinion in Biotechnology, Volume 23, Issue 2, April 2012, Pages 129-135; Nature, volume 437, pages 45–46 (01 September 2005); Carcinogenesis, Volume 39, Issue 4, 5 April 2018, Pages 601–613, https://doi.org/10.1093/carcin/bgy023; Ann Intern Med, 2006;145(5):333-341, DOI: 10.7326/0003-4819-145-5-200609050-00006; Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, Volume 20, Issue 4, May 2010, Pages 284-294; The Journal of Nutritional Biochemistry, Volume 24, Issue 12, December 2013, Pages 2064-2075; British Journal of Nutrition, Volume 92, Issue 1 July 2004 , pp. 119-127; The Journal of Nutritional Biochemistry, Volume 18, Issue 10, October 2007, Pages 685-692; International Journal of Obesity, volume 26, pages 814–821 (2002); Current Pharmaceutical Design, Volume 17, Number 8, March 2011, pp. 769-777(9); European Journal of Cancer Prevention, August 2004 - Volume 13 - Issue 4 - p 319-326 doi: 10.1097/01.cej.0000130221.19480.7e.
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