Todo sobre el miso: propiedades, beneficios y uso en la cocina

El miso, producto seguramente desconocido para la mayoría de vosotros, se trata de un alimento originario de Japón y al que se le han atribuido infinidad de propiedades y beneficios para la salud.

Se trata de una pasta aromatizante fermentada de manera natural (no pasteurizada) con semillas de soja o habas, en ocasiones cereales como arroz, cebada o trigo, y sal marina. Un alimento considerado como curativo en la antigua cultura china y japonesa y del que hoy analizamos propiedades, beneficios y uso en la cocina.

Diferentes tipos de miso

Dependiendo del proceso, tiempo de fermentación y del tipo de productos que se utilicen en la preparación de este alimento, podemos encontrar y adquirir varios tipos de miso, desde aquellos con sabores más suaves hasta los más intensos.

• Miso blanco: denominado de este modo por su color más claro, pero también conocido como shiromiso y es la modalidad más apreciada por su sutil y suave sabor. Su proceso de fermentación es el más corto, alrededor de un año.

• Miso rojo: también llamado Akamiso. Su sabor es más fuerte que el del miso blanco y su proceso de fermentación dura alrededor de dos años.

• Miso negro: o kuromiso, su gusto es mucho más intenso y su fermentación dura unos tres años.

En función del tipo de productos que se incluyan en su fermentación podemos encontrar desde el Hatchomiso, que es el miso más puro, más oscuro, el que contiene mayor concentración de proteínas (20%) y en su fermentación no se incorpora ningún grano añadido de trigo, arroz o cebada, únicamente se realiza a partir de soja; hasta otros misos que contienen soja y cebada (Mugimiso), soja y arroz integral (Genmaimiso) o soja y arroz blanco (Komemiso).

Propiedades del miso

En cuanto a su valor proteico, dependiendo del tipo o variedad de miso que elijamos, podemos encontrar desde miso con una concentración de proteínas del 13% (como en el caso del Mugimiso), hasta aquellos que rondan el 20% de valor proteico, como el popular Hatchomiso, hecho a partir de la fermentación de soja.

La gran variedad de aminoácidos esenciales y minerales que contienen determinados misos que combinan sojas y arroces, confieren a estos productos de una proteína de alto valor biológico.

Al igual que en legumbres y cereales, el miso contiene altos valores de carbohidratos de lenta absorción, combustible idóneo para nuestros músculos, así como altos niveles de vitamina B12, ácido fólico y minerales como magnesio, calcio y hierro.

Beneficios del miso

• Poder enzimático: en el caso de los misos sin pasteurizar, y sobre todo aquellos en los que la fermentación es artesanal, aparecen grandes concentraciones de enzimas digestivas que favorecen el equilibrio de la flora intestinal y de procesos digestivos complicados.

• Poder antioxidante: que ayuda a depurar sustancias tóxicas de organismo a través de la eliminación de radicales libres. Además, es un perfecto alcalinizante que favorece la eliminación de la acidez causa por ciertos alimentos grasos y refinados.

Debido a sus propiedades nutricionales y beneficios, el miso es un producto muy recomendado tanto en dietas de deportistas como de mujeres, ya que contiene altas concentraciones de isoflavonas que favorecen el equilibrio hormonal de la mujer, por ejemplo, en procesos menopáusicos.

Restricciones del miso

Los usos del miso en la cocina abarcan infinidad de recetas y platos, pero, antes de nada, es importante que cuando vayamos a comprar un producto de estas características nos fijemos de que se trata de un miso natural, ya que cada vez están más extendidos los conocidos como pseudo-misos, cuya fermentación es artificial y contienen gran cantidad de azúcar y productos químicos añadidos.

No debemos olvidarnos que el miso cuenta de por sí con un alto contenido en sodio, así que se recomienda añadir poca cantidad de sal y, debido a su alta concentración, la cantidad de miso a utilizar por persona no debe superar una cucharilla de postre.

Como consejo para que el producto conserve todas sus cualidades y su valor enzimático digestivo, se recomienda disolver el miso previamente en un poco de agua caliente y añadirlo en el tramo final de las cocciones.

Uso en la cocina

Uno de los usos más comunes del miso en la cocina es como ingrediente de sopas, aunque también se suele utilizar en platos de arroz y legumbres, como vinagretas para ensaladas o incluso como aderezo de pollo y pescados blancos.
Aquí os dejamos algunas ideas par incorporar miso en vuestros platos:

• Sopa de miso con tofu y fideos de arroz
  
• Berenjena al miso con arroz integral. Receta saludable
  
• Ensalada templada de calabacín al miso y hierbas. Receta saludable
  
• Salteado de espárragos verdes y shiitakes con bacalao ahumado y miso.
  
• Atún glaseado al miso con ensalada de habas tiernas. Receta
  

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