Un yogur no siempre es una leche fermentada. Conoce sus diferencias

En el mercado encontramos variedad de productos lácteos a nuestra disposición y desde siempre, según la la legislación española un yogur es "el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus", sin embargo, un yogur no siempre es leche fermentada y a continuación te mostramos sus diferencias.

Yogures que no son leches fermentadas

Por definición un yogur sí es una leche fermentada, pero en el mercado encontramos hoy en día que la mayor parte de los yogures son pasteurizados y tras la fermentación con bacterias vivas se someten a un tratamiento térmico que destruye dichos microorganismos.

Un yogur incluye bacterias vivas, pues los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro.

Por ello, el yogur que frecuentemente encontramos en el mercado, aquel pasteurizado que no tiene bacterias (ni patógenas ni beneficiosas) no es un yogur propiamente dicho pues no es una leche fermentada como tal.

Por el contrario, este producto es lo que el Real Decreto 271/2014 define como yogur pasteurizado después de la fermentación:

El producto obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las excepciones indicadas en ella.

Así, este es un yogur pero no es el yogur que todos identificamos con probióticos y propiedades saludables a causa de éstos, pues ha perdido todas las cualidades de la leche fermentada.

Por otro lado, hay leches fermentadas con Bifidubacterium spp o con Lactobacillus casei y que llamamos frecuentemente yogur, pero en realidad, estos tampoco son yogures, ya que un yogur debe estar siempre fermentado por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Entonces, ni todas las leches fermentadas son yogures ni todos los yogures son leches fermentadas.

Conoce sus diferencias

Para reconocer si estamos ante un verdadero yogur, lo primero que debemos observar es el etiquetado de un alimento, si es pasteurizado no es un verdadero yogur ni leche fermentada.

Si es leche fermentada con lactobacilos o bifidobacterias es leche fermentada pero no yogur, y por lo tanto tendrá que permanecer refrigerada todo el tiempo, teniendo una vida útil inferior al del yogur pasteurizado después de la fermentación, que no tiene bacterias vivas.

Respecto a su efecto en el organismo, las leches fermentadas o el verdadero yogur poseen bacterias vivas, y por ello poseen los beneficios propios de los probióticos que el yogur pasteurizado no posee.

Además, las bacterias vivas mejoran la digestión de la lactosa, por ello, las leches fermentadas o los yogures no pasteurizados poseen beneficios a nivel gastrointestinal (sobre todo en intolerantes a la lactosa). De hecho la mayor digestibilidad es la única propiedad saludable de los yogures y leches fermentadas que la Comisión Europea autoriza declarar.

En términos nutricionales las diferencias no son muchas, por ello para el consumidor es tan fácil confundir leche fermentada y yogur pasteurizado y el marketing se suele aprovechar de ello haciendo referencias gráficas muchas veces en los yogures pasteurizados (que en realidad no son yogures) a los beneficios de las leches fermentadas, por ejemplo, mostrando un aparato digestivo o un abdomen plano en la tapa o envase de un yogur pasteurizado tras la fermentación.

Como consumidores debemos conocer las diferencias entre un yogur pasteurizado y una leche fermentada o al menos, poder identificar fácilmente cuando estamos ante un verdadero yogur y cuando no.

Bibliografía consultada | Real Decreto 179/2003, BOE-A-2003-3273; Real Decreto 271/2014, BOE-A-2014-4515; Reglamento (UE) n ° 432/2012 de la Comisión Europea; y CODEX STAN 2 43-2003, FAO.
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