La AESAN lo tiene claro: se pueden vender melones, sandías y otras frutas cortadas, pero con estas condiciones

Es normal en algunos supermercados, fruterías, etc., encontrarnos ya con algunas frutas ya cortadas, ya sea por marketing de venta para que estas empresas puedan enseñar el producto, para que el cliente sea capaz de poder probarlo y volver a comprar más, que sea fácil de transportar, y largo etcétera.

A pesar de los posibles beneficios tanto para el empresario como para el cliente, algunos expertos en seguridad alimentaria han puesto en duda la seguridad de esta práctica.

Por esta razón, el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), con el fin de analizar y evitar cualquier tipo de problema alimentario al consumidor, ha elaborado un informe aclarando las dudas correspondientes y permitiendo a los empresarios seguir con esta practica pero siempre y cuando se respeten algunas condiciones.

Qué nos dice este informe relativo a la seguridad alimentaria

Según este informe, el Reglamento (CE) Nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (UE, 2004), recoge en su artículo 1, entre otras, varias cuestiones:

• Los operadores de empresas alimentarias son los principales responsables de la seguridad alimentaria. Los operadores garantizarán la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, empezando en la producción primaria.
• Los alimentos que no puedan almacenarse con seguridad a temperatura ambiente, en particular los alimentos congelados, mantendrán una cadena de frío.
• Es necesario establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la temperatura basados en una evaluación científica de los riesgos.

Las frutas que más nos solemos encontrar ya cortadas son el melón, la sandía, la piña y la papaya que, debido a sus características fisicoquímicas, pueden presentar contaminación microbiana si las condiciones de cultivo, procesado y almacenamiento no están suficientemente controladas.

Durante la manipulación en el punto de venta, la posible transferencia de microorganismos patógenos que pueden estar presentes en la corteza de las frutas hacia el interior de las mismas durante el proceso de cortado constituye una fuente de contaminación en estos productos.

Especialmente, el corte a partir de frutas contaminadas en su parte externa, junto con la utilización de equipos y/o utensilios contaminados, condiciones de manipulación deficientes, presencia de heridas en la corteza de las frutas o contaminación cruzada debido a la mezcla con otras frutas, son los factores más frecuentemente asociados a la aparición de brotes de toxiinfección alimentaria.

Qué concluye el informe de la AESAN

En base a la información que hay disponible, la AESAN, entre otras conclusiones, comenta lo siguiente:

• El almacenamiento a temperatura ambiente del melón, sandía, papaya y piña cortadas por la mitad puede suponer un riesgo sanitario ya que las condiciones fisicoquímicas son compatibles con el crecimiento de patógenos de transmisión alimentaria, como son Salmonella spp., E. coli verotoxigénico o L. monocytogenes.
• Además de la temperatura, hay estudios que apuntan a que el índice de madurez y condiciones de almacenamiento postcosecha influyen sustancialmente sobre el crecimiento microbiano durante el almacenamiento en punto de venta.
• Se concluye que con el objeto de flexibilizar las condiciones de almacenamiento en punto de venta de melón, sandía, papaya y piña cortadas por la mitad, se pueden admitir, ya que no suponen un riesgo microbiológico significativo, temperaturas <25 ºC durante un tiempo <3 horas en un lugar suficientemente ventilado y preservado de luz solar, seguido de un almacenamiento continuo en refrigeración a temperaturas <5 ºC. En el caso de la piña, dichas condiciones se podrían re-evaluar en caso de disponer de estudios complementarios al respecto lo suficientemente representativos.
• Para minimizar el riesgo sanitario que puedan suponer estas prácticas, se recomienda descartar para el corte las frutas con un excesivo grado de madurez, o que presenten heridas o hendiduras en su superficie, ya que pueden ser foco de contaminación.

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