La carne es uno de los alimentos más consumidos; al menos en occidente. Esto se debe a su versatilidad a la hora de cocinarla, su precio (aunque también depende de qué tipo de carne compremos) y porque es una gran fuente de minerales, vitaminas y proteínas.
Seguramente en alguna ocasión os haya pasado que a la hora de cocinar la carne os ha soltado mucha agua y la textura y sabor de la carne no ha sido tan apetitosa como queríais. En este artículo os vamos a contar cómo cocinarla para que no suelte mucha agua.
Por qué suelta agua al cocinar
La carne es un alimento que está compuesto por una gran cantidad de proteínas, pero sobre todo, tiene mucha agua, aunque también dependerá de la edad del animal. Cuanto más joven sea la carne, más tierna será porque tiene una mayor retención de agua. Aunque la grasa que tenga intramuscular (no la grasa que se puede quitar de los lados) también juega un papel importante en la palatabilidad del alimento.
Las proteínas musculares se encargan de mantener el agua dentro de ellas. Lo que ocurre es, que al someter las proteínas al calor, estas se contraen y dejan pasar el agua a través de ellas. Esto se suele ver cuando compramos la carne y tardamos un poco al llegar a casa. Vemos que han soltado un líquido rojo, que es solo agua con mioglobina (no sangre, como se suele pensar).
Para que la carne no suelte agua, lo principal es que se produzca una reacción que se llama reacción de Maillard. La reacción de Maillard es una reacción química no enzimática que da como resultado el enlace entre los aminoácidos y azúcares de un alimento. Esta reacción genera una costra que impide que gran parte del agua se escape de la carne y, de esta manera, podemos degustar todo su sabor.
Para ser lo más eficientes posibles a la hora de prepararla, hay que seguir los siguientes pasos:
La carne tiene que estar a temperatura ambiente
Para que se genere esa costra que impida la salida del agua, es necesario que la carne llegue a una alta temperatura lo más pronto posible, por lo que para facilitarlo, tendremos que sacar la carne de la nevera unos 30 minutos antes de ponerla en la sartén.
Si pusiéramos la carne nada más salir de la nevera, nos encontraríamos con que costará más tiempo que la carne llegue a esa temperatura y, por tanto, se podría salir bastante agua.
No salar la carne antes de cocinarla
Si añadimos la sal antes de cocinar la carne, lo que vamos a conseguir es que el agua de dentro salga por ósmosis. Es lo mismo que ocurre cuando tenéis sed y estáis en el mar. Si bebéis agua de mar os deshidrataréis por ósmosis, ya que la cantidad de sal que hay en el agua de mar es mayor que la que hay dentro de las células.
La sartén ha de estar muy caliente
Es obvio que para que la carne llegue a una temperatura determinada, el material donde coloquemos la carne también tiene que estar caliente, por lo tanto, no debemos poner la carne nada más pongamos la sartén a calentar porque a medida que vaya aumentando la temperatura, las fibras se romperán soltando el agua, pero no habrá la suficiente temperatura como para que se genere esa protección con la reacción de Maillard.
No pinchar ni apretar la carne mientras se cocina
Es normal ver a la gente pinchar la carne o apretarla con una espátula para que se cocine antes, pero así lo único que vais a conseguir es que suelte mucha agua porque habéis roto esa costra o porque aumentáis mucho la presión.
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