¿Cocinado es lo mismo que procesado? Conoce las diferencias entre alimentos al natural, buenos procesados y ultraprocesados

Llega el momento de comer algo, y queremos hacerlo bien. Hemos oído mil y una cosas sobre los alimentos procesados, ultraprocesados, realfood... ¿Qué escogemos entonces? Si procesamos un alimento ¿es sinónimo de malo? ¿Qué es procesar, cocinarlo?

A pesar de que cada día hay más información, a veces puede resultar un poco confuso tanto concepto. Sin embargo, debajo de la semántica está el razonamiento y la lógica que nos ayudarán a entender qué nos estamos comiendo.

¿Qué es un alimento procesado?

Existen dos tipos de alimentos, básicamente: los naturales y los procesados. Lo naturales son aquellos que se consumen crudos, sin tratamiento alguno y sin que cambien sus propiedades. Casi todos los alimentos naturales pueden ser procesados como materias primas para elaborar otros alimentos.

Una vez que se manipulan y se cambia alguna de sus características, se consideran procesados. Esto no es una cuestión absoluta, de blanco y negro. Por ejemplo, una zanahoria cortada y lavada, técnicamente (a nivel semántico), es un alimento que podría considerarse procesado, y, sin embargo, como apenas cambian su propiedades, no se considera como tal.

Un tomate rallado, por ejemplo, se acerca más al procesado, ya que al romper la estructura celular sí que cambia en sí el alimento. Si cocemos un huevo, estaremos, sin duda alguna, ante un alimento procesado. Cocinar es el método más común de procesamiento de alimentos.

Cuanto más tratado esté un alimento, más entrará en la categoría de procesado. Entre el método de procesamiento está, obviamente, el añadirle ingredientes. Esto nos lleva al siguiente punto: ¿procesado es sinónimo de malo para la salud? En absoluto. Todo depende del tipo de procesamiento y el producto final.

Procesado no es lo mismo que ultraprocesado

Los alimentos ultraprocesados son alimentos procesados, pero de manera industrial. En el ultraprocesamiento, todos estos procedimientos están industrializados para que sean lo más eficientes posibles. Eso quiere decir que el alimento dure el máximo tiempo posible, sea fácilmente transportable y el resultado final sea palatable.

Como consecuencia, en el ultraprocesado se obtienen alimentos cuya calidad nutricional comienza a disminuir. Esto se debe a que se suelen emplear procesos que reducen la calidad de los nutrientes, su biodisponibilidad o escogen ingredientes más duraderos y palatables pero menos saludables.

El sistema NOVA, de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo, clasifica los alimentos en base a su grado de procesamiento. En ella se distinguen, varios grupos, del uno al cuatro, según el grado de procesamiento que se ha invertido en ellos. Aunque en nutrición es muy difícil generalizar, esta escala es bastante ajustada y práctica.

Así, hasta el grupo 3, con procesados relativamente sencillos a los que se les añaden algunos ingredientes conservantes, como azúcar, aceite, o se cuecen, todavía entrarían en el grupo de los buenos procesados.

¿Qué son los buenos procesados?

Al igual que los ultraprocesados, se consideran parte de los procesados, los conocidos como "buenos procesados". La diferencia esencial entre unos y otros es que los últimos contienen ingredientes y procesamientos que que no reducen la calidad de las propiedades del alimento, o lo hacen de manera mínima.

De nuevo, nos encontramos ante una escala de color, sin blancos ni negros, donde es difícil elegir dónde comienzan unos y terminan otros a medida que nos desplazamos por la misma. Encontraremos los ultraprocesados cuanto más procesamiento lleven los ingredientes, diferenciándose de sus características originales cada vez más. Otro punto es la calidad de sus materias primas, mayor en los buenos procesados.

Para distinguir entre unos y otros es importante revisar, precisamente, su lista de ingredientes y su procedencia, así como los procedimientos industriales que lo han elaborado, si es posible. Aun así, si estamos ante un buen procesado nada implica que esto vaya a ser saludable.

Un procesado con buenos ingredientes no tiene por qué ser sano. Independientemente de su "catalogación", algo que todavía está en desarrollo, debemos velar por una alimentación sana y adecuada, rica en fibra, vegetales y fruta, que contenga grasas de buena calidad, un aporte adecuado de micronutrientes y vitaminas, y reduzca al mínimo el azúcar y otros edulcorantes. Lo mismo da la calidad de los ingredientes si estos, de por sí, resultan perniciosos para la salud. Eso sí, alejarnos de los ultraprocesados es una buena manera de asegurar una alimentación sana.

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