Cómo diferenciar carnes blancas y carnes rojas: todo lo que debes saber

La ingesta total de carne en España se aproxima a los 50 kg por persona y año, representando un valor en la cesta de la compra cercano a los 350€. De toda esta carne, las especies predominantes de carne fresca son el pollo y el cerdo, con aportes de 13,65 kg y 11 kg, respectivamente. Así lo muestran los últimos datos del Informe Alimentario en España, llevado a cabo por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Estas cifras no dejan de aumentar anualmente en nuestro país, contrariamente a las recomendaciones de las autoridades sanitarias mundiales.

En este sentido, el consenso actual se basa en reducir el consumo de carne y basar nuestra dieta en vegetales. No solo por motivos de salud, sino también por razones medioambientales y de sostenibilidad: la producción de carne en la actualidad es insostenible a futuro, ya que supone un enorme consumo de recursos como suelo, piensos y agua. Sin embargo, si hablamos exclusivamente de salud, bien es cierto que no todos los tipos de carne son iguales. Generalmente, hablamos de dos grupos bien diferenciados: carnes blancas y carnes rojas. Las carnes blancas son aquellas pertenecientes a especies animales como el conejo, pavo o pollo, mientras que dentro de las carnes rojas encontramos el vacuno, cerdo o cordero, así como la carne de caza.

Por qué reducir el consumo de carne roja

Según entidades como la OMS, el consumo de carne roja es probablemente carcinógeno para los seres humanos, mientras que la carne procesada se ha clasificado directamente como carcinógena. Estas conclusiones fueron aportadas por la IARC, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer perteneciente a la propia Organización Mundial de la Salud. Efectivamente, “carcinógeno” es sinónimo de cancerígeno, y quiere decir que un compuesto o sustancia está asociada a la aparición de cáncer. Estas polémicas informaciones sobre la carne surgieron en el año 2016, y supusieron un auténtico revuelo en los medios de comunicación por aquel entonces.

A pesar de todo, la carne roja sigue teniendo un interesante valor nutricional al aportar proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B como la B12 y minerales como hierro, potasio, fósforo o zinc. ¿Quiere decir que debemos incluir carne roja en nuestra dieta habitual? No necesariamente, ya que existen otras fuentes alimentarias a través de las cuáles podemos obtener todos estos nutrientes esenciales sin el punto negativo de la posible carcinogenicidad.

Estaríamos hablando de legumbres, cereales integrales y frutos secos, como buenas fuente proteicas, vitamínicas y también minerales. Sin embargo, no hace falta trasladarnos plenamente hacia el reino vegetal para sustituir todas las bondades nutricionales de la carne. Alimentos como el huevo, los lácteos y los distintos tipos de pescado nos permiten obtener todos los nutrientes de la carne: proteínas con todos los aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B como la B12, y todos los minerales y otras vitaminas mencionadas previamente. Además, debemos sumar el aporte de grasas saludables como los ácidos grasos omega-3 presentes mayormente en los pescados grasos como el salmón y la sardina.

Las cualidades de la carne blanca

A pesar de los inconvenientes que plantea el consumo de carne, bien es cierto que dentro de este grupo alimenticio existen algunos ejemplos de especies animales que no están relacionadas con estos posibles inconvenientes para la salud. Son las llamadas carnes blancas, pertenecientes a especies como el pollo, pavo o conejo, y que poseen un contenido más magro: es decir, con menor contenido en grasa.

En este sentido, las carnes blancas nos ofrecen todas las ventajas nutricionales de la carne roja pero sin sus problemas hacia la salud. Bien es cierto que el aporte de algunos minerales como el hierro es menor en las carnes blancas, pero puede suplirse sin problemas mediante otros alimentos como las legumbres. Además, junto a la posible carcinogenicidad de la carne roja, también hay que sumar también la presencia elevada de grasas saturadas: su ingesta frecuente se ha asociado según la literatura científica con ciertos problemas cardiovasculares.

¿Por qué la carne es roja?

Por otro lado, ¿sabías que las denominaciones “carne blanca” y “carne roja” no aparecen en la legislación española? Otras denominaciones como “embutido” o “paté” sí que lo hacen, y tienen normativa específica que ajusta sus definiciones y composición. De esta forma, tanto carne roja como carne blanca se podrían considerar denominaciones coloquiales que con el uso frecuente se han estandarizado, incluso dentro de la comunidad científica. El nombre de ambos tipos de carne deriva, obviamente, del color mayoritario que presentan tanto la carne roja como la carne blanca.

El color rojizo intenso de la carne viene atribuido a la proteína mioglobina, que es muy rica en hierro y resulta ser la responsable del transporte de oxígeno en el músculo. Por otro lado, las carnes blancas tienen un color menos intenso debido a su menor proporción de mioglobina. Es curioso cómo funciona este pigmento, ya que en presencia de oxígeno tiende a degradarse fácilmente para dar paso a otros colores poco apetecibles en las carnes. Por ello no es raro que se utilicen atmósferas protectoras —combinaciones de diferentes gases como oxígeno, nitrógeno y CO2— en carnes frescas envasadas para mantener vivo su color rojo característico.

Si hablamos de colores, es inevitable mencionar el color rosado de las carnes procesadas como la mortadela o la pechuga de pavo. En este caso, la mioglobina de la carne se ha unido a los nitratos utilizados como conservantes. Junto a la acción del calor típico del procesado de estos productos, tiene lugar la aparición del pigmento rosado conocido como nitrosohemocromógeno. ¿Te atreves a pronunciarlo del tirón?

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