Conoce lo que pasa en una fruta cuando madura

Una fruta madura no es igual que lo que era antes, no sólo cambia su sabor y apariencia física sino que su composición nutricional puede variar de acuerdo al proceso de maduración. Te mostramos lo que pasa en una fruta cuando madura:

Cambios fisicoquímicos durante la maduración

Su sabor pasa de ser ácido a ser más dulce, debido a que su ph se eleva cuando madura. Pero además, el contenido de azúcar se incrementa considerablemente ya que el almidón es transformado por enzimas que dan origen a glucosa en mayor medida que a fructosa como se ha demostrado con granadas en un estudio publicado en Food Chemistry.

Asimismo, puede variar el contenido de algunos minerales y vitaminas, pero sobre todo, se ha probado que se reduce el contenido de polifenoles y otros antioxidantes junto a la maduración, como puede ser el ácido ascórbico o vitamina C.

Sin embargo, otros minerales y vitaminas son más estables al calor o a la luz solar y dependiendo del proceso de maduración pueden conservarse en mayor medida, por ejemplo, los carotenos.

Igualmente es importante aclarar que pese a que en un fruto maduro tenemos más azúcar, este no tiene más calorías, pues previo al azúcar había almidón que por cada gramos aporta iguales calorías que el azúcar. O si se reduce el contenido de fructosa para incrementarse el de glucosa que tiene mayor poder endulzante, igualmente tendremos 4 Kcal por gramo.

De todas formas, aunque el aporte calórico no cambie durante la maduración, si debemos considerar que ya se ha "degradado" el almidón de la fruta por lo tanto en nuestro organismo se metabolizará más rápidamente elevando en menor tiempo que la fruta verde la glucosa en sangre. Es decir, la fruta madura tiene mayor índice glucémico que la fruta verde y por ello, debemos escoger una u otra teniendo en cuenta esto.

Si queremos energía rápida, quizá para reponernos tras un esfuerzo intenso será más apropiado escoger una fruta madura, pero si estamos desayunando y buscamos más saciedad y energía a largo plazo, lo mejor es escoger una fruta no demasiado madura.

Esto es lo que pasa en una fruta cuando madura: cambia no sólo su aspecto sino su composición química y con ella, la forma en que impacta en nuestro organismo.

Bibliografía consultada | Food Chemistry, Volume 76, Issue 4, April 2002, Pages 437–441; y J. Agric. Food Chem., 2000, 48 (5), pp 1485–1490, DOI: 10.1021/jf991072g.
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