La palabra conservante genera muchas dudas en la población: los "Es", los "químicos" y otra parafernalia de expresiones hacen referencia a una serie de sustancias que crean inquietud y cuya finalidad, aunque parezca algo tonto, no termina de quedar clara.
Sin embargo, los conservantes son uno de los mejores aliados en la lucha contra los patógenos. La seguridad alimentaria depende hoy día, en gran medida, de los conservantes. Además, muchos de ellos son sustancias más "naturales" y tradicionales de lo que pensamos.
¿Qué son en realidad los conservantes?
Se conocen como conservantes a unos aditivos alimentarios cuya función, como su nombre indica, es ayudar a la conservación de los alimentos. Estas sustancias deben proteger la calidad nutricional y mejorar la durabilidad del alimento, de manera que puedan llegar a todas partes. A diferencia de otros aditivos, cuya finalidad es mejorar la estabilidad o la palatabilidad de un alimento, los conservantes tienen como objetivo el asegurar la protección del mismo y de los consumidores.
Los famosos números E, en realidad, se refieren precisamente a los aditivos, los cuales son clasificados según los números de las centenas. Así, mientras que los E 1XX son colorantes, los 2XX son conservantes, los 3XX antioxidantes y reguladores de pH, etc. Por ejemplo, el vinagre concentrado (el ácido acético) se encuentra entre el E260 y el E263. Los sulfitos usados en el vino del E220 al E228, y los dichosos nitritos y nitratos están entre el E249 y el E252.
Esta clasificación obedece a la normativa europea, y la intención de esta clasificación es, única y exclusivamente, facilitar los etiquetados y la organización. Dentro de los "E" se encuentran sustancias de todo tipo, tanto de origen sintético o artificial como de origen natural, indistintamente.
Los conservantes, ¿son seguros?
Hay que dejar clarísimo que todos los aditivos y conservantes han pasado estrictos controles de seguridad dirigidos por un organismo mixto de la OMS y la FAO, las dos entidades más importantes en cuanto a salud humana. Para establecer su seguridad, este comité establece las exigencias que deben cumplir estos aditivos.
Por ejemplo, estos deben cumplir con los requerimientos de toxicidad aguda, aprobando ensayos que se llevan a cabo en intervalos de 24 horas; los de toxicidad de corta duración, que se miden durante 90 días; y crónica, que se miden durante varias generaciones de animales.
Otros ensayos miden las cantidades máximas para que resulten tóxicos, analizando cuánta es la cantidad máxima diaria que podría tomar una persona sin que esto supusiera ningún tipo de problema de salud. A esta cantidad se le denomina IDA, de "Ingesta Diaria Aceptable" y, por ley, los alimentos deben seguir esta guía.
Por ejemplo, estos deben cumplir con los requerimientos de toxicidad aguda, aprobando ensayos que se llevan a cabo en intervalos de 24 horas; los de toxicidad de corta duración, que se miden durante 90 días; y crónica, que se miden durante varias generaciones de animales.
Otros ensayos miden las cantidades máximas para que resulten tóxicos, analizando cuánta es la cantidad máxima diaria que podría tomar una persona sin que esto supusiera ningún tipo de problema de salud. A esta cantidad se le denomina IDA, de "Ingesta Diaria Aceptable" y, por ley, los alimentos deben seguir esta guía.
De esta manera, un conservante no puede llegar a la cadena alimentaria sin que previamente haya sido puesto a prueba por este Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). Aun así, las evaluaciones de los aditivos suelen ser continuas, en gran parte por el interés que muestra la población, por lo que se ajusta el estatus, dosis y otras cuestiones, cada cierto tiempo.
¿Debo preocuparme por los conservantes?
Como decíamos, todos han sido aprobados por la JECFA y su consumo, dentro de los límites establecidos, es seguro. Sin embargo, como también decíamos, su evaluación a la luz de nuevas evidencias científicas, es constante. No existe razón para alarmarnos por su uso.
Aun así, en ocasiones podemos ser suspicaces. Por ejemplo, no hace mucho se dispararon las alarmas con respecto a los nitritos y nitratos presentes como conservantes de las carnes. Estos, además de disparar la migraña en quienes la padecen, están relacionados con una mayor incidencia de cáncer(aunque el mecanismo no queda claro).
Pero esto no justifica un miedo desmesurado a los conservantes, ni se pueden meter todos en el mismo saco. Los conservantes tienen un uso muy diverso, y su naturaleza es totalmente distinta. El hecho de englobarlos dentro de una misma palabra, "conservante", es porque realizan una función, pero no porque estén relacionados químicamente.
Temer a todos los conservantes por llamarse así es tan ridículo como decir que el sulfato potásico se puede usar para sazonar la comida porque es una "sal". En primer lugar, los conservantes son seguros en las dosis permitidas. Y si dejan de serlo, a la luz de las evidencias, los organismos pertinentes darán el aviso y se retirarán los productos pertinentes de inmediato.
Los conservantes, de hecho, son uno de los inventos industriales que más vidas ha salvado. Gracias a estos aditivos hemos acabado con el botulismo, la meningitis, la listeriosis, la salmonelosis, muchas de las infecciones por coliformes... Y es que los conservantes nos dan una seguridad alimentaria que hace cientos de años no podríamos ni haber soñado.
Seguro no significa saludable
Solo hay una razón para preocuparse, normalmente, por los conservantes (siempre que estos estén dentro de la legislación pertinente, claro está), y tiene más que ver con el alimento en sí. Como decíamos, todos los conservantes son seguros, pero no por ello tienen que ser saludables. Entre los aditivos existen sustancias de las que normalmente nos alejaríamos.
Los alimentos que más tiempo duran, con diferencia, suelen ser ultraprocesados. A estos se les añaden azúcares, grasas y otras sustancias que permiten aumentar enormemente su duración, manteniendo unas condiciones organolépticas adecuadas según el vendedor. Pero eso, como hemos visto otras veces, no siempre juega en nuestro favor.
Por tanto, si lo ponemos en una balanza, los conservantes han hecho un gran bien en la sociedad, eliminando enfermedades fruto de la mala manipulación alimentaria y que antes acababa con cientos de vidas. Sin embargo, no todos los conservantes son apropiados o, incluso, necesarios. Buscar una buena higiene y seguir algunas reglas de seguridad alimentaria son suficientes en casi todos los alimentos a los que podemos acceder hoy día.
Aun así, tampoco debemos ver los conservantes desde un punto de vista quimiofóbico, como si fueran algo malo per se. Y es que, como hemos dicho, además de los controles superados, ni todos los conservantes son lo mismo, ni vienen del mismo sitio, ni hacen las mismas funciones una vez en nuestro cuerpo.
Imágenes: Unsplash, PxHere
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