Grasas vs. carbohidratos: las nueve cuestiones que la ciencia todavía no sabe responder

Todos hemos leído la historia, y si no, yo te la cuento.

En un informe publicado por el Comité de Nutrición Humana del Senado de Estados Unidos de 1977 se recomendaba a la los órganos gubernamentales y a la población en general reducir el consumo de grasa, aumentar el de carbohidratos y reducir el consumo calórico total. La preocupación social por las enfermedades cardiovasculares se encontraba en picos altos, especialmente después del infarto que sufrió el presidente Eisenhower.

Estas recomendaciones, basadas en una asesoría científica sesgada y muy discutida por entonces, sentaron las primeras piedras de un camino que hemos recorrido en las últimas décadas, repitiendo esos principios casi como un mantra: menos grasas, poca o ninguna preocupación por los carbohidratos y menos calorías como vía para proteger la salud de nuestro corazón.

Los resultados, sin embargo, no están llegando. Desde que se implementaron estas recomendaciones, los ratios de sobrepeso, obesidad, enfermedades cardíacas y diabetes no han hecho más que aumentar en Estados Unidos, sugiriendo que quizá la grasa no fuese el problema, y apuntando al que en los últimos años le ha robado el puesto como enemigo público número 1: el azúcar.

Todo apunta al azúcar, pero hay algunas dudas

Los carbohidratos refinados en forma de azúcares añadidos y harinas procesadas han tomado las posiciones que dejaban las grasas en retirada. Sin embargo la relación entre estos y la escalada de obesidad tampoco se ha podido considerar causal hasta ahora, ya que en otros países existen los mismos problemas de salud que en Estados Unidos sin que hayan mediado las mismas recomendaciones dietarias por parte del Gobierno.

¿Qué sabemos entonces de la relación entre nuestra salud, las grasas y los carbohidratos? Cada vez parece estar más claro que la proporción idónea no es la misma para cada uno de nosotros, y que la fuente de esos nutrientes es tan importante, sino más, que el tipo de nutrientes en sí mismo.

Pero sobre todo, ¿qué no sabemos todavía? La nutrición es una ciencia en pleno crecimiento, pero en lo que comemos influyen muchas cosas difíciles de analizar. Un estudio publicado la tarde de este jueves en la revista Science hace un repaso, de la mano de distintos científicos, de lo que a día de hoy tenemos claro y de lo que no. Y en él se reflejan 9 cuestiones que todavía siguen sin respuesta.

Lo que nos queda por responder

1. Las dietas con distintas proporciones de carbohidratos y de grasas, ¿afectan a la composición corporal (el porcentaje de grasa) independientemente del recuento total de calorías? ¿O son las calorías el principal factor que afecta a la cantidad de grasa o de tejido muscular que tenemos? ¿Tienen esas proporciones efecto sobre el consumo de energía, independientemente del peso de cada persona, o es el peso lo más importante?

2. Las dietas cetogénicas, esas qué promueven un consumo muy bajo de hidratos de carbono para promover que el gasto calórico provenga de las grasas, ¿tienen algún efecto beneficioso para la salud más allá de la restricción de carbohidratos? ¿Pueden ayudar a prevenir o tratar enfermedades cardiovasculares o metabólicas?

3. ¿Cuáles son las cantidades óptimas de cada tipo de grasa (saturada, monoinsaturada y poliinsaturada) dentro de una grasa con un aporte muy bajo de carbohidratos?

1. ¿Qué importancia tiene, en realidad, la cantidad de colesterol bueno, colesterol malo y triglicéricos a la hora de calcular el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular? ¿Es posible que haya otros indicadores igual de reveladores, o más?

2. ¿Cuáles son los efectos de la cantidad y la calidad de las grasas de la dieta a lo largo de nuestra vida sobre el riesgo de padecer enfermedades neurodegenerativas, pulmonares y de otros tipos, un efecto que aun no ha sido bien analizado?

3. ¿Cuál es la eficacia a largo plazo de distintas dietas con diferentes proporciones de carbohidratos y grasas a la hora de prevenir y tratar enfermedades crónicas si nos fijamos especialmente en la adherencia que consiguen esas dietas?

4. ¿Qué acciones se pueden tomar en cuanto a la conducta y al entorno para facilitar la adherencia a distintas dietas? Es decir, ¿qué se puede hacer para ayudar a la gente a seguirlas durante más tiempo?

5. ¿Qué rasgos genéticos y de fenotipo predicen un mayor éxito de dietas con distintos porcentajes de grasa y de hidratos? ¿Puede un estudio de nutrición personalizada convertirse en una mejor prevención y tratamiento a través de la dieta, y con ello mejorar los resultados de este tipo de intervención?

6. Y por último: ¿pueden estas variaciones en grasas e hidratos hacer determinadas dietas más económicamente asequibles y medioambientalmente sostenibles?

Todo esto, reconocen los autores del estudio, son controversias abiertas en la ciencia de la nutrición en lo que se refiere a la guerra entre grasas e hidratos de carbono. Científicos de todo el mundo buscan respuestas para que en un mundo lleno de opciones alimentarias tengamos en la mano la información para tomar las mejores decisiones. Por suerte, hay algunas cosas que sí sabemos. Pero eso lo contaremos pronto en otro post.

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