La ironía: la comida nunca fue tan segura como ahora, pero nuestra alimentación nunca fue tan poco saludable

Hace algunos años la seguridad alimentaria podía ser un bien tirando a escaso. Los controles no eran tan rigurosos, la comida cultivada en casa, sin vigilancia sanitaria, controles veterinarios u otros medios podía poner en riesgo la salud de los consumidores casi a diario. Sin embargo, en los últimos años, existen numerosos profesionales que velan por nuestra seguridad a la hora de comer y por asegurarse de que cada alimento que llegue a nuestra mesa sea completamente seguro, cumpla con los controles y no pueda enfermarnos.

Paradójicamente, cada vez comemos peor o - al menos - de manera mucho menos saludable. El consumo excesivo de comida basura y ultraprocesados nos acerca a una sociedad en la que cada vez tenemos más niños y adultos obesos, o con riesgo de padecer enfermedades asociadas a una mala alimentación. ¿Cómo es posible que si cada vez comemos más seguro, nuestra alimentación sea más insana que nunca?

Comida muy segura, pero poco saludable

Esto mismo se planteaba Beatriz F.S., graduada en bioquímica, en su cuenta de Twitter (@myfreedom14) hace tan solo unos días intentando aclarar la diferencia, a veces sutil, entre comer seguro y comer saludable.

Para que nos hable de esto nos hemos puesto en contacto con ella y nos ha explicado más en profundidad qué significa comer seguro, cómo se alcanza dicha seguridad alimentaria y cuál es la diferencia entre seguro y saludable, entre otras cosas.

Qué es la seguridad alimentaria

Al preguntar a Beatriz por lo que significa exactamente la seguridad alimentaria o el comer seguro, esta nos habla de lo que la FAO considera seguro "aquel que está libre de contaminación por bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos externos. También podríamos llamarlo alimento inocuo". Se tratan, por tanto, de alimentos que podemos consumir sin temor a sufrir algún tipo de intoxicación o peligro.

En el lado contrario, tal y como ella nos indica, "un alimento contaminado sería aquel que contenga microorganismos (bacterias, virus, parásitos, hongos), toxinas producidas por los mismos, contaminados por presencia de sustancias extrañas (tierra, trozos de palo, pelos…) o tóxicas (detergentes, insecticidas, metales como mercurio o plomo…)".

Beatriz nos pone el ejemplo de una bacteria conocida como Clostridium botulinum que en entornos pobres de oxígeno, como en las latas, puede producir toxinas peligrosas. Por ello los controles de seguridad alimentaria son tan rigurosos y exigentes de manera que se evite que situaciones así ocurran.

Cómo alcanzamos esa seguridad alimentaria

Hace unos días expertos en seguridad alimentaria nos contaban cómo la herramienta que más se utiliza para controlar la seguridad de los alimentos que llegan al mercado se creó para la NASA. Beatriz nos explica los motivos para que la NASA creara este sistema para el Apolo "como la NASA no se podía permitir ni por asomo que la misión saliese mal por cualquier tipo de intoxicación alimentaria, ideó un sistema para garantizar que sus astronautas tuvieran alimentos completamente seguros. Inventaron el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), el cual permite identificar peligros específicos y medidas para su control en cada paso del proceso".

Posteriormente este sistema comenzó a utilizarse para en la industria alimentaria, de manera que esta herramienta analiza los alimentos en todas sus fases "desde que empieza siendo materia prima hasta que finalmente sale al mercado y en cada una de ellas se analiza qué peligros puede haber y se van estableciendo medidas de prevención hasta que el riesgo disminuye. En España es obligatorio que todas las empresas lo tengan".

Las diferencias entre seguro y saludable

Ya sabemos que comemos más seguro que nunca y, por tanto, tenemos menos riesgo que nunca hasta ahora de contraer una enfermedad o una intoxicación debida a algún elemento tóxico en la comida. Sin embargo, decimos que no comemos de manera saludable. ¿Cuál es la diferencia entre seguro y saludable, entonces?

La graduada en bioquímica nos indica que, básicamente, "seguridad alimentaria no es sinónimo de calidad nutricional" y nos lo explica de manera muy sencilla: "Si tienes una manzana, con todas sus vitaminas, minerales y todo lo que tú quieras, contaminada por una bacteria llamada E.coli, esa manzana es muy saludable por lo que te aportaría a nivel nutricional, pero no es segura porque está contaminada".

Esto mismo es lo que ocurre en sentido contrario "del mismo modo, la napolitana de chocolate puede ser perfectamente segura en el sentido estricto: no presentar ninguna contaminación de ningún tipo y haber pasado todos los controles de seguridad sin problemas y, sin embargo, sabemos que no es un alimento saludable sino un alimento ultraprocesado alto en azúcares refinados y en grasas de mala calidad". Para ella, lo ideal sería que los alimentos fueran tan saludables como seguros.

Beatriz asegura que en un país como el nuestro la seguridad alimentaria ya no es un problema puesto que todos los alimentos pasan unos controles muy estrictos. Sin embargo, "estamos comiendo peor que nunca porque no hace más que aumentar el consumo de alimentos insanos y disminuir el consumo de alimentos saludables. La comida nunca fue tan segura como ahora, pero nuestra alimentación nunca fue tan poco saludable".

Alimentos ecológicos, bio o naturales

Durante los últimos tiempos se ha puesto de moda la venta y promoción de productos ecológicos, bio o naturales que se venden como más saludables. Sin ir más lejos, Carrefour ha asegurado recientemente intentar apostar por alimentos bio "para una dieta saludable".

Le preguntamos a la bioquímica si estos productos son realmente más saludables o, tal vez, más seguro que otros que podamos encontrar en el mercado y su respuesta no deja lugar a dudas "ni son más seguros ni son más saludables. Son, en esencia, iguales". Iguales, pero más caros.

Para empezar Beatriz nos aclara que en el cultivo ecológico también se usan pesticidas aunque creamos lo contrario "es mentira que en la agricultura ecológica no se usen pesticidas o herbicidas. Sí que se usan, simplemente tienen que usar unos concretos que entran dentro de la regulación de lo ecológico de la Unión Europea".

Siguiendo con los pesticidas, ella misma nos aclara que en Europa "la mitad de la comida que llega al supermercado, sea de agricultura ecológica o convencional, ni siquiera presenta niveles medibles de pesticidas. En el informe de la EFSA de 2016, el 96.2% de un total de 84.657 muestras analizadas presentaban niveles de pesticidas por debajo de los límites permitidos, pero es que el 45.5% de esas muestras no presentaban niveles cuantificables". Según nos indica, es verdad que los productos ecológicos presentan algo menos que los convencionales, pero la diferencia es tan pequeña que en ningún caso compensa la diferencia de precio.

No solo no parecen ser más seguros, sino que tampoco son más saludables "cuando haces una comparativa entre alimentos procedentes de agricultura convencional y ecológica en cuanto a propiedades nutricionales (cantidad de vitaminas, minerales, proteínas…) no se encuentran diferencias significativas". Sin embargo, seguimos teniendo la creencia de que algo ecológico o bio es más saludable que el mismo producto normal.

En cuanto a las diferencias de sabor en frutas y verduras, Beatriz explica que nada tiene que ver con el tipo de agricultura sino con el momento de recogida: "en el sabor de las frutas y verduras influye el consumirlas en su momento justo de maduración y la cercanía con el origen del producto, poco más. Por eso el tomate típico de supermercado está insípido, porque los recogen verdes y los maduran en la caja, independientemente de si son convencionales u orgánicos. Desde 2008, por cierto, madurar en cámara está permitido para la agricultura ecológica, así que tus tomates orgánicos también pueden estar insípidos".

En definitiva, es una tranquilidad saber que todo lo que todo lo que compramos en el supermercado ha pasado unos controles de seguridad que nos permiten alimentarnos sin miedo a intoxicarnos. Sin embargo, para comer saludable hace falta algo más, como apostar por más productos frescos y reducir el consumo de ultraprocesados y azúcares independientemente de si están hechos con ingredientes provenientes de agricultura ecológico o no.

Imágenes | Unsplash, Pixabay
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