Siempre es aconsejable emplear los aceites vegetales en su forma cruda, sin someter a cocción y esto es debido a que los aceites en las frituras o durante el calentamiento pueden sufrir algunos cambios como los que mostramos a continuación.
El calor de la fritura
Una fritura bien realizada es aquella en que el aceite empleado alcanza una temperatura de 180°C y cuya duración es inferior a una hora. No obstante, el calentamiento que sufren los aceites puede originar cambios en los ácidos grasos que componen.
Si se respeta la temperatura de 180°C, se ha probado que los aceites no sufren mayores modificaciones en su estructura. Sin embargo, si reutilizamos el aceite o superamos la temperatura de la fritura, los cambios pueden ser superiores.
Por ejemplo, se ha estudiado el efecto del calentamiento y recalentamiento por cortos y largos períodos de tiempo y se sabe que en todos los casos los ácidos grasos de los aceites se modifican y que a mayor temperatura y más duración de la fritura, así como a mayor número de recalentamientos más elevada es la generación de grasas trans.
El tipo de aceite
En el último estudio citado se evaluaron además, 6 tipos de grasas: aceite de oliva, de colza, de cacahuete, de soja, mantequilla y un aceite parcialmente hidragenado y se observaron diferentes efectos del calentamiento en los mismos.
Concretamente, aunque en todos la mayor temperatura y los largos períodos de cocción disminuyeron los ácidos grasos insaturados e incrementaron las grasas trans, el aceite de oliva soportaba mejor las altas temperaturas y resiste la formación de grasas trans hasta el segundo recalentamiento.
El resto de las grasas la formación de grasas trans es más rápida y especialmente elevada a partir del tercer o cuarto recalentamiento.
Por ello, es importante no reutilizar el aceite para freír y dado que los diferentes tipos de grasas pueden sufrir cambios distintos cuando se someten a cocción, tampoco es aconsejable mezclar aceites al cocinar.
Para lograr una fritura saludable nada mejor que usar aceite limpio y cuidar la temperatura que alcanza el mismo.
Bibliografía consultada | Food Chemistry, Volume 123, Issue 4, 15 December 2010, Pages 976–982 y Food Chemistry, Volume 212, 1 December 2016, Pages 663–670
Imagen | Pixabay
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