Por qué deberías preferir patatas en ensalada y no en puré

Hay infinidad de formas de usar la patata en nuestra cocina y entre las más frecuentes en mi casa, se encuentran el puré de patatas y las ensaladas que incluyen esta hortaliza. Ambas son preparaciones agradables y que van muy bien como guarnición, pero si analizamos sus propiedades deberíamos preferir las patatas en ensaladas y no en puré. A continuación explicamos por qué.

Menor índice glucémico

El índice glucémico o la velocidad a la que una preparación eleva la glucosa en sangre depende grandemente del método de cocción y del procesamiento que reciben los alimentos.

Así, un estudio publicado en Journal of the American Dietetic Association, demostró que las patatas hervidas y trituradas (como sería el puré) tienen un mayor índice glucémico que aquellas hervidas, enfriadas y no trituradas.

Y aunque el índice glucémico no nos dice todo, sí es importante tenerlo en cuenta si queremos obtener energía progresivamente y no de forma inmediata y en grandes cantidades.

Para un deportista o un diabético, saber que cocinar las patatas en puré brinda rápido glucosa al organismo puede significar su no consumo antes de una carrera o para prevenir hiperglucemias, por ejemplo.

Entonces, debido a que las patatas en ensalada tienen un índice glucémico inferior que el puré de patata, siempre es recomendable escoger las primeras si deseamos cuidar el metabolismo de bruscos cambios en la glucosa o tener energía a largo plazo y más lento en el organismo.

Almidón resistente

Las patatas naturalmente poseen almidón resistente a la digestión de nuestras enzimas digestivas, pero esa resistencia desaparece con la cocción y el procesamiento.

Sin embargo, un estudio publicado en Food Chemistry señala que la cocción en agua vuelve digerible el almidón pero el enfriamiento post cocción o la cocción en seco (por ejemplo al horno), permite que las patatas conserven almidón resistente o que por retrogradación del almidón ocasionado por el enfriamiento, las patatas tengan este almidón que no se digiere totalmente por el organismo.

El almidón resistente se ha asociado a más saciedad y menores ingestas, así como a mayor oxidación de grasa y cambios positivos en la flora intestinal, todo lo cual puede favorecer el adelgazamiento.

Por ello, escoger patatas en ensaladas es beneficioso si queremos perder peso, pues saciarán más que en puré y elevarán menos la glucosa en sangre.

Otros ingredientes

Si además contemplamos que las ensaladas pueden acompañarse de un gran número de vegetales, carnes magras, huevos u otros ingredientes saludables y el puré frecuentemente se elabora usando mantequilla o nata y condimentos nada más, tendremos una razón más por la cual es preferible consumir patatas en ensaladas y no en puré.

Algunos ejemplos que demuestran que las patatas en ensaladas siempre son mejor opción que el puré si queremos cuidar la salud y comer mejor son:

• Ensalada de garbanzos, patata y tomate con aliño de mostaza
• Ensalada noruega de arenque y patatas
• Ensalada templada de judías negras y patata
• Ensalada de patata con semillas, especias y yogur
• Ensalada de patata, tomate y atún
• Ensalada templada de patatas y tomates secos

Y ahora que conoces todos estos datos, ¿prefieres patatas en ensaladas o en puré?

Bibliografía consultada | Journal of the American Dietetic Association, Volume 105, Issue 4, April 2005, Pages 557–562 y Food Chemistry, Volume 49, Issue 2, 1994, Pages 181-186.