¿Por qué podemos comer algunos alimentos crudos pero no otros?

Estamos muy acostumbrados a comer determinados alimentos de una forma particular, por ejemplo: la patata y la carne siempre cocida, las frutas crudas en su mayoría. A continuación te contamos por qué algunos alimentos podemos consumirlos crudos y otros no.

Crudos o cocidos: más allá de la seguridad

La mayor parte de las veces creemos que los alimentos son consumidos cocidos por una cuestión de seguridad, pues es real que las carnes deben cocinarse adecuadamente para matar todo tipo de microorganismos patógenos y el huevo crudo puede ser causante de infecciones gastrointestinales. Sin embargo, más allá de la seguridad los alimentos se consumen crudos o cocidos por razones culturales y también por la digestibilidad de sus nutrientes.

Por ejemplo, las proteínas del huevo se asimilan mejor si éste está cocido y las legumbres así como la patata y otros alimentos ricos en almidón son muy difíciles de digerir si no se cocinan y aun así, puede ser resistente a la digestión si el almidón se cocina y se enfría o se recalienta como ha mostrado un estudio publicado en la American Journal of Clinical Nutrition.

Por otro lado, a nivel cultural no es aceptable el consumo de patata, pasta o legumbres crudas, quizá porque su sabor tampoco es agradable y difícilmente nuestros dientes puedan desgarrar una legumbre seca para comenzar su digestión. Igualmente, las legumbres al igual que la quinoa tienen una capa indigerible de sabor muy amargo y textura jabonosa al paladar que siempre desaparece con la cocción y que también, tienen efecto antinutriente si no se cocinan.

Con las carnes pasa algo similar a con el huevo, más allá de la seguridad y las costumbres o cultura, sus proteínas son mucho mejor digeridas si se someten a tratamiento térmico como señalan científicos franceses, de allí que si queremos una digestibilidad superior es recomendable cocinarlas en agua por mucho tiempo.

Entonces, aunque es posible comer casi todos los alimentos crudos, lo recomendable para facilitar la digestión y asimilación de nutrientes así como por seguridad y costumbres o cultura es que algunos alimentos sólo se ingieran cocidos tales como las carnes, las legumbres, harinas y derivados, patata u otros alimentos ricos en almidón.

Bibliografía consultada | Am J Clin Nutr February 1987, vol. 45 no. 2 423-431 y J. Agric. Food Chem., 2012, 60 (10), pp 2569–2576
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