Por qué se cree que el queso es muy adictivo, y por qué no lo es en realidad

Hace un tiempo, un estudio analizaba los componentes adictivos de la comida. ¿Sabes cuál fue uno de los alimentos que más dio que hablar? Sí, el queso. ¿Por qué? ¿Tiene el queso el mismo perfil adictivo que las drogas? No, desde luego.

Sin embargo, existe una sustancia curiosa que nos obligaría a hablar del queso con otro tono. Aún así, obviamente, jamás podremos decir que el queso es tan adictivo como una droga. La cuestión está fuera de lugar, no que no evita que este mensaje haya llegado más lejos de lo que pensábamos.

¿Qué es una adicción?

Por desgracia, usamos la palabra adicción demasiado a la ligera. Estamos acostumbrados a hablar de la adicción a las drogas, legales o ilegales, o al juego de la misma forma que podemos hablar de la adicción a los videojuegos o al deporte. Pero no son lo mismo, ni tienen las mismas consecuencias. Unas son adicciones, según se recoge en el manual diagnóstico y estadístico de los trastornos mentales, también conocido como DSM, y los otros no.

Una adicción, técnicamente hablando, se reconoce por tres criterios: un patrón problemático de consumo, un síndrome de abstinencia y la tolerancia creciente. Mientras que el patrón problemático se manifiesta por la necesidad irrefrenable de cumplir con la adicción, la abstinencia es el malestar provocado por la falta de consumo. La tolerancia ante una sustancia (o una actividad) se da cuando la capacidad de dicha sustancia provoca cada vez una respuesta menor (placer, por ejemplo), por lo que hace falta una dosis mayor.

Solo aquello que cumple con estos tres criterios puede considerarse, realmente, como una adicción. Si no, una sustancia o actividad puede ser problemática, pero no alcanzará este nivel técnico. La palabra adicción va muy asociada a droga por el efecto que produce. Sin embargo, estos tienen diversa intensidad, y no siempre caemos en la adicción. A pesar de ello, solemos usar la palabra "adictivo", sin distinción.

Los alimentos "más adictivos"

Dicho esto, lo que se trataba en el estudio anterior es la capacidad "adictiva", pero no en el sentido más técnico, de ciertos alimentos. En otras palabras, cuáles son más difíciles de parar de comer, cuando se empieza, y cuáles cuesta más alejar de nuestra dieta en general. Las razones principales para ello, apuntan en el estudio, son las grasas, los azúcares y su palatabilidad.

Estas sustancias son las que le proporcionan a los alimentos las características más apetecibles. La idea, al fin y al cabo, es encontrar un punto común entre tantos alimentos distintos que nos permita entender mejor por qué existen ciertas tendencias nutricionales. Con esta información, se podrían trabajar diferentes estrategias dietéticas más certeras.

¿Por qué las grasas y los azúcares, o la sal, son los puntos revisados en este estudio? Estas sustancias desencadenan una serie de respuestas metabólicas que incentivan nuestro sistema de recompensa. Este mecanismo, efectivamente, también participa en las adicciones. En cierto sentido, sí que podemos hablar de que son alimentos adictivos, pero no sería del todo correcto.

¿Y qué alimentos son los más "adictivos"? ¿A qué sustancias debemos temer? Según el ranking los más populares son el chocolate, el helado, las patatas fritas, la pizza, las galletas, la tarta... Pero todavía no ha aparecido el queso por aquí...

Pero aquí hemos venido a hablar de queso, ¿no?

El queso, en dicha lista, está nada menos que en el puesto 10. ¿Entonces, por qué hablamos, en el título de este artículo, de si el queso es adictivo? A diferencia del resto de sustancias nombradas, este tiene relación con la presencia de β-Casomorfina. La casomorfina es una sustancia opioide procedente de la digestión de la caseína, una proteína de la leche.

Efectivamente, cuando digerimos leche, producimos esta sustancia de la familia de otras drogas. ¿Pero cuánta cantidad? Tal y como se señala en algunos estudios, podríamos hablar de hasta 33 mg por cada gramo de caseína. Sí, tal y como parece, esta cantidad podría tener efectos activos. Sin embargo, nadie parece drogado jamás a base de leche. ¿Estamos ante un secreto escondido por la industria? ¿Es algo que nadie ha sabido explotar? No tan rápido.

Podemos llegar a la conclusión nosotros mismos si investigamos un poco. Aunque el mecanismo de los opioides es complejo, su acción relacionada con la adicción pasa por el sistema de recompensa, en el cerebro. ¿Pasa la casomorfina del estómago a la sangre, y de la sangre al cerebro? Puede que sí. Sin embargo, si tenemos en cuenta las proporciones de caseína que tiene la leche (un 6% máximo, en la de vaca), y suponiendo un atracón de queso (unos 200 gr), lo máximo que conseguiríamos producir, en el mejorsisimo de los casos, son 0,4 g de casomorfina.

La casomorfina es unas 10 veces menos potente que la morfina, y hablamos de cantidades bastante minúsculas. ¿Nos afectará de alguna manera? Probablemente, no. Ni siquiera poniéndonos en la versión más optimista de la situación. Así que la adictividad del queso queda en una mera anécdota, convirtiendo a este alimento en una droga legal, no adictiva (técnicamente hablando) y deliciosa.

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