El cabrales o el roquefort son dos buenos ejemplos: considerados delicias por los amantes del queso, para muchos otros el olor es suficiente para no querer acercarse a menos de dos metros. ¿Por qué querría alguien comer un alimento que huele tan mal?
No soy la única que se hace esa pregunta. Al parecer, los quesos de olor fuerte y las reacciones que nos producen (o deseo, o repugnancia) son una fuente de fascinación para los neurocientíficos, que creen que en las bases de estas reacciones se encuentran las raíces neuronales de la sensación que conocemos como asco.
Y para descubrir estas raíces, están empleando técnicas de imagen y escáneres para ver al detalle cómo nuestro cerebro reacciona ante estos alimentos tan peculiares.
Lo que ocurre en tu cerebro cuando hueles queso
El año pasado, científicos de la Universidad de Lyon utilizaron estas técnicas para analizar el cerebro de personas a las que les encanta el queso y de personas que lo odian. Les hicieron respirar el aroma de queso azul, queso cheddar, queso de cabra, gruyere, parmesano y tomme y descubrieron que eso activaba una respuesta de aversión en el centro de recompensas del cerebro entre los odiadores del queso.
Además, el olor no despertaba ninguna reacción en la región del cerebro que normalmente se activa cuando una persona hambrienta ve comida, lo cual sugiere que la repulsión hacia el queso apestoso hace que esas personas ni siquiera lo consideren un posible alimento.
Este trabajo ganó recientemente un premio IgNobel, creados como parodia de los Nobel para reconocer las investigaciones que primero te hacen reír, y luego te hacen pensar. Porque más allá de la broma, esta investigación puede tener importantes implicaciones.
¿A cuánta gente le da asco el queso?
Los investigadores hicieron una encuesta a 332 personas para averiguar cómo de extendida está la aversión al queso de olor penetrante, y descubrieron que incluso en Francia, país en teoría amante del queso, un 11,5% de los encuestados lo encontraba repugnante, lo cual triplica el porcentaje de gente a la que le dan asco otros alimentos, como el pescado o algunas carnes.
¿Qué es lo que les repugnaba tanto del queso? Para seis de cada 10, el olor o el sabor era suficiente. Para otros 2 de cada 10, se trataba de una alergia o intolerancia.
¿Qué es el asco y qué nos lo provoca?
Eso, sin embargo, no responde a una de las preguntas que la ciencia trata de responder: ¿qué hace que algunos alimentos no solo no nos gusten, sino que nos parezcan asquerosos? ¿Qué es el asco y qué nos lo provoca?
El efecto contagio
Paul Rozin, psicólogo de la Universidad de Pensilvania, lleva años explorando estas preguntas. Para explicar qué diferencia el simple disgusto del asco apela al concepto de la contaminación.
"Imagina algo que no te guste nada, una verdura amarga, por ejemplo, y piensa en ella tocando una comida que te guste. Eso no haría la segunda necesariamente incomible, todavía te la podrías comer. Ahora imagina que lo que la tocase fuese una cucaracha. Ahora sí que no te la comerías. Ese ese efecto de contaminación que nos producen las cosas que nos dan asco".
El asco como miedo a los patógenos
En sus investigaciones, Rozin ha concluido que hay alimentos que nos pueden producir más asco que otros, y aquellos que tienen un origen animal son los que tienen más papeletas. Una explicación es que somos conscientes de que hay más probabilidades de que estos animales contengan patógenos dañinos. "Se estropean más rápido que los de origen vegetal, así que pueden ser una fuente de infecciones y putrefacción".
El queso es entre esos productos un caso curioso porque el penetrante olor no se corresponde con su sabor, de ahí que muchos amantes del queso defiendan que "cuanto peor huele, mejor sabe". Es decir, que para muchos tiene ese olor asociado a la putrefacción que tanto asco nos da, pero en otros no despierta ese efecto de contaminación.
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