Los verdaderos motivos por los que debe preocuparte el glutamato monosódico

El glutamato monosódico (a partir de ahora, en este artículo, solo glutamato) es un aditivo alimentario muy habitual y uno de los que peor fama tiene. Se le atribuyen efectos como el llamado síndrome del restaurante chino, que causa dolor de cabeza, fatiga y sudores, así como hiperactividad y capacidad adictiva.

Por eso mucha gente lo identifica como un compuesto peligroso, a pesar de que ha sido evaluado en varias ocasiones por distintas agencias de seguridad alimentaria que lo consideran seguro siempre que se consuma dentro de los límites establecidos.

Sin embargo, sí que hay algunas cosas a tener en cuenta sobre el consumo del glutamato: la cantidad de sodio que nos aporta y el tipo de productos en los que suele encontrarse.

¿Qué es el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico es un aditivo alimenticio etiquetado con el código E621. Se trata de un potenciador de sabor, es decir, que no da sabores nuevos a un producto, sino que aumenta el sabor o aroma que ya tiene.

Está compuesto por ácido glutámico y sodio. El ácido glutámico es un aminoácido que se encuentra de forma natural en muchos alimentos, especialmente en las carnes de pollo y de vacuno. Es responsable de un sabor, el umami, que vino a unirse a los tradicionales dulce, salado, ácido y amargo, y que se describe como "sabroso, agradable" en japonés, idioma del que proviene la palabra.

Como aditivo, el glutamato debe utilizarse siempre en las cantidades justas, ya que un exceso de glutamato en vez de potenciar el sabor de los platos, lo estropea. Debe combinarse especialmente bien con la sal para que no se arruinen los sabores.

¿Por qué a alguna gente le preocupa el glutamato?

En los años 60 comenzó a hablarse del síndrome del restaurante chino, un conjunto de síntomas leves pero molestos como sudores, fatiga o dolor de cabeza entre otros que alguna gente asegura padecer después de comer en un restaurante chino. El médico estadounidense de origen chino Robert Ho Man Kwok fue el primero en utilizar este término, asociando los síntomas al vino, la salsa de soja o el glutamato de los platos, tal y como explica la dietista-nutricionista Beatriz Robles en este post de su blog.

Por después, un artículo en la revista Nature relacionaba directamente esos síntomas con el glutamato, estableciendo una conexión que ya todos damos por cierta pero que desde entonces ha ido más allá, asociando el glutamato con la hiperactividad, o e alzhéimer. Parte de la sobredimensión de este miedo proviene de algunos libros y personas que aseguran que las células nerviosas pueden sufrir daños por el efecto excitante del glutamato (si bien se ha demostrado que el glutamato no puede superar la barrera que separa la sangre del encéfalo).

Evaluaciones y dosis seguras para el glutamato

A día de hoy, el glutamato se considera un aditivo seguro. Es cierto que en individuos especialmente sensibles, un consumo superior a 3 gramos puede dar pie a los síntomas englobados en el síndrome del restaurante chino, pero eso son condiciones de consumo poco habituales.

En 2017 tras evaluar estudios hechos en animales, estableció una ingesta diaria admisible (IDA) de 30 mg por peso corporal al día. Eso significa, nos explica Robles, que una persona de 70 kilos podría tomar 2,1 gramos diarios sin problema. Esto sigue estando por debajo de las cantidades a las que individuos especialmente sensibles podrían sufrir esos síntomas.

En general, no hay por qué temer que un producto concreto que tomemos contenga glutamato monosódico, porque no va a causarnos un daño directo.

El verdadero problema con el glutamato

Ocurre con el glutamato como con tantos aditivos alimenticios: que nos obsesoinamos con sus supuestos efectos para la salud, si son tóxicos, si son adictivos, si son cancerígenos... cuando el verdadero problema no es su seguridad (son absolutamente seguros y si no lo fuesen no estarían en los alimentos) sino los productos en los que se encuentran.

Los aditivos alimentarios se encuentran casi siempre el productos ultraprocesados que deberían estar lo menos presentes posible en una dieta saludable. Esos aditivos que tanto nos preocupan sin motivo están acompañados en esos productos de otros ingredientes, como azúcares añadidos, harinas refinadas o grasas poco saludables que tienen muchos más motivos para preocuparnos si bien rara vez les dedicamos tanta atención.

Por eso el verdadero problema no es el glutamato, sino todo lo que le acompaña. En el caso del glutamato, que es un potenciador de sabor, se utiliza precisamente para que nos gusten más esos alimentos, haciendo más difícil controlar la cantidad de todos esos otros ingredientes poco saludables que lo acompañan.

El glutamato y el sodio

En el caso concreto del glutamato, hay otro aspecto importante a tener en cuenta: el consumo de sodio. El sodio es un mineral presente de forma natural en muchos alimentos y que es necesario para que el cuerpo funcione correctamente. Pero un exceso de sodio en la dieta puede tener un efecto prejudicial para la salud, y por tanto es importante controlar la cantidad que tomamos, especialmente en personas que tengan problemas de hipertensión arterial y otros problemas cardiovasculares.

El sodio es parte del glutamato monosódico, y por eso hay que tenerlo también en cuenta en este tipo de dietas al repasar los ingredientes de un producto. Si bien al añadir este compuesto se reducen las cantidades de sal necesarias para darle sabor a un producto, hay que seguir considerando el aporte de sodio que proviene del glutamato.

Esto es especialmente importante en productos como caldos y similares que se anuncian como bajos en sal, porque si bien es menor la cantidad de sodio que proviene del glutamato que la que habría con el contenido completo en sal, este no deja de estar ahí y hay que tenerlo en cuenta.

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