Partiendo de haber cumplido el objetivo de nuestra anterior entrada sobre el kéfir: comprender la importancia de mantener un sistema inmunológico fuerte y sano, y cómo colabora en ello este alimento, retomamos la miniserie para conocer más de cerca todo sobre el kéfir: tipos, preparación y obtención de forma casera.
Os contamos cómo se lleva a cabo la preparación del kéfir de leche, el más extendido y comercializado, pero también cómo se produce la obtención de kéfir de agua (que es el que yo he comenzado a cultivar en casa). Qué diferencias hay entre uno y otro, y consejos para cultivarlo sacando el máximo provecho a este inigualable alimento.
Cómo conseguir gránulos de kéfir
De forma tradicional, el kéfir suele pasar de unas manos a otras de modo gratuito, es decir, las personas que poseen previos cultivos domésticos de kéfir suelen regalar nódulos del hongo de manera desinetresada. El motivo es muy sencillo, el kéfir crece a una velocidad relativamente considerable haciendo que cada cierto tiempo se produzca un excedente en el cultivo que deberemos retirar para que la fermentación se produzca en proporciones adecuadas (confiriendo buen sabor) y en condiciones óptimas.
Es cierto que muchas veces las personas que lo cultivan suelen guardar el excedente (luego contaremos de qué como) para tener reservas por si lo necesitan más adelante pero, aun así, siempre se generan excedentes de sobra como para regalar parte de ello.
Kéfir de leche: mayor sabor
Como comentamos en la entrada anterior, el kéfir de leche y el de agua tienen la misma microflora pero están adaptados a medios distintos. En el caso del kéfir de leche el producto que obtenemos, una especie de yogur tradicional, es resultante de una doble fermentación, por un lado la de los gránulos del hongo y sus bacterias, y por otro lado la de la propia leche.
Al tratarse de una fermentación similar, pero a partir de diferentes materias primas, en el caso del kéfir de leche el resultado es más sabroso que en del kéfir de agua, característica que le ha conferido mayor fama y comercialización pero, que como ya dijimos, no por ello es mejor o más saludable que el de agua.
Para su preparación meteremos los gránulos de kéfir en un tarro grande de cristal y añadiremos la proporción de tres cucharadas soperas de leche entera por cada cucharada de kéfir que utilicemos. Cerraremos el tarro de vidrio con un paño de tela atado en el caso de que el recipiente no este dotado de tapa hermética.
Dejaremos la mezcla a temperatura ambiente (en torno a los 20ºC) durante unas 24 horas, momento en el que colaremos el producto obtenido, para separarlo de los gránulos originales y volver a repetir el proceso con más leche fresca. Tras la fermentación, la leche kiferada de textura suave y sabor algo ácido, ya puede conservarse en el frigorífico durante los días posteriores.
Kéfir de agua: mayores beneficios
La gran diferencia entre el kéfir de leche y el de agua, es que en este segundo no necesitamos la presencia de lactosa para la fermentación. ¿Qué beneficios aporta este dato?
Son varias las ventajas por encima del kéfir de leche: por un lado pueden tomarlo personas veganas y aquellas que tengan intolerancia a la lactosa y, además, en este caso el agua no aporta ningún tipo de nutriente adicional a los propios gránulos de kéfir, lo que se traduce en que éste actúe microbianamente de manera mucho mas completa en el caso de la variedad de agua.
Para su elaboración seguiremos las mismas pautas que en el caso del kéfir de leche, pero añadiendo agua de botella o manantial en el tarro de vidrio y adicionando el volumen de una cucharada de azúcar por cada cucharada de gránulos de de kéfir que cultivemos.
En este caso el tiempo de fermentación rondará las 48 horas y podemos añadir a la mezcla media cáscara de limón, unos dátiles o alguna fruta que le confiera sabor al agua de kéfir.
Claves para tu cultivo: qué tener en cuenta y qué evitar
- Para evitar el deterioro del kéfir de leche se recomienda el uso de leche fresca o pasteurizada entera, no semidesnatada ni desnatada.
- Una tercera parte del tarro de vidrio debe de quedar con aire para que halla cabida para la presión de gas generada durante la fermentación.
- Los utensilios que utilicemos en la preparación del kéfir, tanto de gua como de leche, nunca deberán de ser metálicos (materiales que pueden no ser estables en medios ácidos). Se recomienda el uso de cuchara de palo o cerámica y colador de plástico.
- No tomar el kéfir si pasados unos días se percibe un olor desagradable.
- En el caso del kéfir de leche, si deseamos edulcorarlo, es preferible que no se utilice nunca la miel ya que podría reducir la población microbiana de la leche kerfiana. Optar por el azúcar.
- Nunca utilizar agua del grifo para el cultivo o lavado de kéfir, ya que el cloro podría destruir los microorganismos del kéfir.
- El excedente de los gránulos de kéfir también puede conservarse congelado, una vez limpio y escurrido, introduciéndolo en una bolsita de plástico o un tupper. Si optamos por esta conservación de los nódulos, es importante recordar que una vez descongelados, desecharemos la primer tanda de kéfir que fabriquemos.
Algunas recetas con kéfir
Te proponemos algunas sencillas y rápidas ideas para incorporar el kéfir en tus recetas:
En Vitónica | Todo sobre el kéfir: beneficios del gran regulador de nuestro sistema inmunológico
Imágenes | iStockPhotos
Fuentes bibliográficas consultadas:
1.- ncbi |Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them |Simova E, Beshkova D, Angelov A, Hristozova Ts, Frengova G, Spasov Z |Laboratory of Applied Microbiology, Institute of Microbiology, Bulgarian Academy of Sciences,| Jan 2002
2.- Intestinos. Técnicas caseras para una vida saludable | Nestor Palmetti | Cap 2
3.- Handbook of Food Products Manufacturing: Health, Meat, Milk, Poultry, Seafood, and Vegetables | Volumen 2. John Wiley & Sons. p. 423
4.- eroski |KÉFIR CASERO, CÓMO ELABORARLO Y CONSERVARLO
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