Todo sobre la acrilamida: qué es y cómo reducir la presencia de este tóxico en tus patatas fritas, pan y café

Abres el pan de molde. Sacas un par de rebanadas y las colocas en la tostadora. Enciendes el electrodoméstico y sigues realizando una tarea cotidiana cualquiera. Minutos más tarde, al oír la subida del pan, acudes raudo y veloz al encuentro con tu desayuno. Sin embargo, te has pasado de rosca. Lo que allí presencias se parece más al carbón de los Reyes Magos que a tu pan matutino. La tragedia ha ocurrido. Ya no hay vuelta atrás.

¿Te sientes identificado con esta situación? Seguro que te ha pasado más de una vez. Quemar las tostadas más de la cuenta es un clásico de los desayunos desde tiempos inmemoriales. La solución tradicional consiste en rascar la superficie negruzca de la tostada con cierta vigorosidad ante la atónita mirada de tu fregadero, espacio que sufrirá las terribles consecuencias de tu ineptitud alimentaria. Una humilde solución que, dicho sea, resulta ser eficaz para salir del paso.

¿Qué es la acrilamida?

Lo que quizá no sabías es que esa negritud sobre tu tostada  esconde un componente ciertamente preocupante para la salud humana. Hablamos de la acrilamida. La acrilamida es una sustancia química que se forma en algunos alimentos cuando son calentados a altas temperaturas, generalmente a partir de los 120ºC. Estas temperaturas son fácilmente alcanzables con técnicas de cocinado habituales como la fritura, horneado o cocción.

Además, para que se genere acrilamida es imprescindible reunir dos elementos. Por un lado, el alimento debe ser rico en el aminoácido asparagina. Pero también debe contar con la presencia de un azúcar reductor entre sus filas. A nivel bioquímico, un componente reductor es aquel que tiene la capacidad de donar electrones, oxidándose durante el proceso. Sin embargo, no hace falta ser Einstein para comprender este proceso. Si lo trasladamos a un ámbito más coloquial, podemos identificar la glucosa o el almidón como azúcares reductores.

¿Y sabes qué alimentos son muy ricos en almidones y azúcares? Efectivamente, el pan y las patatas fritas. Por ello, los alimentos con una fuerte presencia de hidratos de carbono son candidatos perfectos para desarrollar acrilamida. La misma odisea vivida por la tostada mañanera puede suceder al freír patatas. De hecho, este proceso es todavía más agresivo que el tostado, ya que durante la fritura alcanzamos fácilmente temperaturas cercanas a los 180ºC. Precisamente, en torno a esta temperatura la acrilamida encuentra su máximo apogeo. Por ello es prácticamente inevitable que se forme acrilamida cuando cocinamos patatas fritas.

También es interesante mencionar que otro de los alimentos típicamente implicados en la formación de acrilamida es el café. Algunas categorías de este producto, como el café torrefacto, cuenta con un tratamiento térmico agresivo que utiliza azúcar durante su elaboración. De esta forma, uniendo el combo de azúcar y altas temperaturas se producen niveles de acrilamida más elevados que en otras preparaciones de café.

¿Provoca cáncer la acrilamida?

La parte más seria del asunto reside en los perjuicios hacia la salud humana que se atribuyen a la acrilamida. Y es extremadamente seria, porque estamos hablando de cáncer. Por desgracia, desde hace años la evidencia científica viene alertando de la posible relación entre el consumo de acrilamida y el desarrollo de distintos tipos de cáncer.

A pesar de ello, a día de hoy no existen conclusiones sólidas sobre el papel de este elemento como carcinógeno en humanos. Sí que hay bastante evidencia en animales, por lo que todo parece indicar que el efecto podría ser similar en las personas. Pero no estamos seguros del todo. Por ello, entidades internacionales de referencia como la IARC (International Agency for Research on Cancer) ha clasificado la acrilamida dentro de su grupo 2A como “probable carcinógeno”.

Entonces, ¿qué postura debemos tener los consumidores con la acrilamida? En primer lugar no volvernos locos con el asunto, ya que la acrilamida no es un tóxico especialmente preocupante. En todo momento hablamos de un hipotético aumento en la incidencia de cáncer. No quiere decir que si un día comes una tostada más negra de la cuenta vayas a desarrollar un cáncer. No, esto no funciona así.

A nivel industrial, los niveles de acrilamida se controlan al milímetro ya que existen normativas legales para ello. De una forma preventiva, la industria alimentaria vigila de cerca a este componente y fija buenas prácticas de elaboración para reducir su presencia al mínimo. Por otro lado, ejerciendo un buen uso del principio de precaución, los consumidores debemos ser precavidos en casa e intentar minimizar la formación de acrilamida en la medida de lo posible. Pero sin que sea una obsesión.

Cómo reducir la acrilamida en casa

¿Cuál es la solución entonces? Lo más importante es vigilar el tiempo de cocinado y escoger colores dorados antes que negruzcos. Esto sirve para cualquier alimento, pero en el caso de las tostadas es muy visual y fácil de entender. A todos nos gustan las texturas crujientes, pero mejor intenta que el pan no llegue a carbonizarse. Por otro lado, aunque la temperatura sea elevada, si cocinamos durante un tiempo más corto estaremos reduciendo considerablemente la cantidad de acrilamida formada en los alimentos.

Respecto a las patatas, también es interesante mencionar que su forma de almacenamiento puede influir en la posterior generación de acrilamida. Si las almacenamos en el frigorífico estaremos favoreciendo la liberación de azúcares en la patata. Esto, posteriormente, se traducirá en una mayor formación de acrilamida al cocinar. La mejor forma de almacenar patatas es a temperatura ambiente en un lugar oscuro, fresco y bien ventilado a ser posible.

Un buen consejo durante las frituras es no dejar que el aceite llegue a humear. Generalmente, esta situación implica que el aceite ha alcanzado temperaturas superiores a los 180ºC, por lo que estaremos fomentando un escenario ideal para la generación de acrilamida. Mantenernos en torno a los 170ºC durante la fritura es una buena forma de reducir la presencia de acrilamida. Pero, sobre todo, lo más importante es reducir los tiempos de cocinado —recuerda también que freír no es la forma más saludable de cocinar. Como comentábamos, la industria alimentaria vigila muy de cerca alimentos como las patatas fritas, pan tostado y café en relación a su contenido de acrilamida. Si ellos lo hacen a nivel profesional, ¿por qué en casa íbamos a ser menos?

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