Todo lo que tienes que saber sobre el gluten y la celiaquía (aunque no seas celíaco)

A pesar de los intentos por visibilizar la enfermedad, se estima que entre un 80 y un 85% de los celiacos no están diagnosticados. La intolerancia, la enfermedad celíaca y otras enfermedades de origen inmune son grandes desconocidas en la sociedad.

Y eso que se estima que entre un 1 y un 2% de la población, solo en España, es celíaca. Eso supone entre 450.000 y 900.000 personas. Pero, ¿qué es el gluten? ¿Por qué aparece la celiaquía? ¿Qué alimentos contienen esta sustancia? Hoy hacemos un repaso a todo lo relacionado con la enfermedad.

¿Qué es el gluten?

El gluten es un conjunto de proteínas naturales presentes en la cáscara de ciertos vegetales, en especial los granos. Está compuesto por un grupo heterogéneo de proteínas, como la prolamina y la gluteína. Se encuentran, sobre todo, en los cereales de secano.

Por ejemplo, suponen entre el 80 y el 90% de las proteínas totales que encontramos en el trigo. Estas proteínas son pequeñísimas, lo que permite que atraviesen todo tipo de estructuras celulares. El problema es que en ciertas personas, el gluten activa la respuesta inmune, como si de una toxina externa se tratase.

El resultado es que nuestro propio organismo ataca a las células que la contienen, normalmente el epitelio intestinal, aunque los daños se pueden encontrar por todo el cuerpo. El gluten, a nivel nutricional y alimentario, no es necesario y puede excluirse de la alimentación sin provocar ningún tipo de déficit. Son proteínas de bajo valor biológico.

Sin embargo, a nivel económico, el gluten tiene mucha importancia ya que facilitan la producción de alimentos procesados. Esta sustancia ayuda a conseguir viscosidad, espesor y volumen, lo que permite obtener mejor palatabilidad. Muchísimos productos procesados emplean harinas y granos, con gluten, para mejorar el atractivo del producto. Y esto es un problema.

El por qué de la celiaquía

A día de hoy existen, probablemente, cientos de trastornos relacionados con el gluten. No todos ellos son celiaquía. Muchos de ellos entran dentro del espectro de las intolerancias al gluten, de las alergias o de la "reciente" sensibilidad al gluten no celíaca. Los mecanismos en cada uno de los casos son muy diversos y extremadamente complejos.

En la enfermedad celíaca lo que ocurre es una patología sistémica de origen autoinmune. No es una alergia en sí, ni tampoco un trastorno digestivo. Afecta a todo el organismo y es capaz de generar muchos problemas: desde cáncer a enfermedades cardiovasculares, trastornos neurológicos, hepáticos, osteoporosis y hasta problemas psiquiátricos.

Incluso entre los afectados por la celiaquía, existe la creencia común de que la enfermedad celíaca tiene diversos grados de afectación. Pero esto tampoco es cierto. Lo que sí que tiene son diversas manifestaciones que dependen de cómo ataca el sistema inmune al propio cuerpo. Por desgracia, quien padece de celiaquía es sensible a cualquier mínima cantidad de gluten.

Cantidades microscópicas de gluten, como las que puede contener un cuchillo que ha cortado un trozo de pan (en un fenómeno que se conoce como contaminación cruzada) son suficientes para activar al sistema inmune. En el caso de la sensibilidad al gluten no celíaca, por ejemplo, la respuesta se debe a proteínas no relacionadas con el gluten o por carbohidratos no absorbibles, entre los que están los fructanos.

En el caso de las alergias e intolerancias, aunque algunas manifestaciones son similares a las de la celiaquía, el problema no tiene por qué ser sistémico, o puede manifestarse con diversa intensidad. Todo esto refleja la gran complejidad del problema. Como decíamos, todavía quedan muchísimas incógnitas alrededor de la enfermedad celíaca, el gluten y la salud.

Alimentos con y sin gluten

¿Qué alimentos encontraremos en la despensa de un celíaco? ¿Y cuáles no? Esta cuestión es más complicada de lo que parece. La razón principal es, como hemos dicho, que a día de hoy el gluten está presente en un sinfín de productos que de forma natural no lo llevan.

La Federación de Asociaciones de Celíacos, FACE, clasifica los alimentos en tres grandes grupos: libres de gluten, alimentos posiblemente aptos y alimentos con gluten.

Los primeros son aquellos que por su naturaleza, por ser frescos, o porque han sido preparados para ser aptos, aseguran que no llevan nada de gluten. Estos productos específicos para celíacos tienen que estar certificados bajo el Sistema de Licencia Europeo ELS o “Espiga Barrada” o indicar la mención “sin gluten” para asegurar la ausencia de gluten. Además de los anteriores, también están los alimentos libres de gluten. En conjunto podemos encontrar:

• Aceites (todos los tipos)
• Grasas animales
• Mantequilla tradicional
• Olivas con y sin hueso o rellenas de anchoa
• Encurtidos
• Palomitas de maíz envasadas
• Huevos
• Edulcorantes, incluido el azúcar y las mieles
• Infusiones
• Quesos y lácteos
• Legumbres y leguminosas secas: alubias, garbanzos, lentejas, soja, etc.
• Cacao puro en polvo
• Cereales en grano: Arroz, Maíz, Quinoa, Amaranto, Mijo, Sorgo, Teff, Trigo sarraceno/alforfón
• Pescados y mariscos
• Especias
• Sal
• Puré de verduras/hortalizas/tubérculos (sin añadidos)
• Frutas y hortalizas
• Frutos secos crudos con o sin cáscara
• Levaduras

Lo segundos se solapan en muchos casos con los primeros ya que, aunque no deberían llevar gluten, su procesado puede contaminarlos. Entre estos alimentos están:

• Varios aceites y grasas animales
• Algunos lácteos
• Hortalizas y verduras procesadas
• Carnes procesadas
• Harinas de legumbres
• Ciertas levaduras deshidratadas
• Algunos pescados procesados
• Azúcares y edulcorantes aromatizados
• Preparados para postre
• Algunas frutas preparadas
• Harinas diversas de grano
• Granizados y helados
• Salsas

Entre los productos que contienen, sí o sí, gluten, y han de evitarse en caso de intolerancia o celiaquía, están:

• Productos derivados del trigo (pan, cerveza, harinas)
• Cereales y pseudocereales
• Cereales para el desayuno de malta, extractos de malta y jarabes de malta
• Trigo
• Espelta
• Cebada
• Centeno
• Triticale
• Avena (excepto marcas certificadas)

Actualmente tenemos un problema identificando este tipo de productos ya que algunos son marcados de manera sistemática, más con un interés comercial que con la intención de identificarlos para su consumo. Esto pone trabas a la información. Una persona sin trastornos alimentarios asociados al gluten no tiene razones para no consumir gluten. Igualmente, una persona que padece celiaquía, debe eliminarlo de su dieta por completo. La información es poder, sobre todo, poder para tener una serie de hábitos más saludables.

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