Chicote investiga el fraude del atún rojo: un experto en seguridad alimentaria nos explica el delito contra la salud pública

La semana pasada os contábamos cómo Chicote, en el primer programa de ‘¿Te lo vas a comer’?, acudía a una residencia de ancianos para denunciar las irregularidades que allí había observado. En el capítulo de esta semana, el presentador y cocinero va a analizar, junto con la Guardia Civil, el fraude del atún rojo ilegal que se ha destapado recientemente.

Se trata de un problema del que sentimos que no tenemos toda la información, por lo que hemos decidido hablar con Gemma del Caño (@farmagemma), farmacéutica especialista en seguridad alimentaria, para que nos explique los detalles de este delito y qué precauciones deberíamos tomar nosotros como consumidores.

Qué ocurrió con el atún rojo ilegal

Lo que se sabe hasta ahora es que 79 personas fueron detenidas por vender de manera ilegal atún rojo pescado en aguas de Malta e Italia. Lo grave de este asunto no es solo la venta ilegal, sino que este pescado provocó un problema de salud debido a que el atún no había sido conservado de manera adecuada y no se cumplían las condiciones sanitarias.

Hablamos de esto con Gemma, que nos explica exactamente por qué era este atún tan peligroso para la salud pública: "este atún conlleva un peligro para la salud pública porque no había conservado correctamente la cadena de frío, pasaba demasiado tiempo a -9 grados en vez de a -18(que es la temperatura que debe llevar el atún que se considera fresco), al estar durante tanto tiempo a -9 grados la histidina (que es un aminoácido que tiene el atún, y otros muchos alimentos) se degrada a histamina en valores demasiado altos. Esta cantidad de histamina de golpe puede provocar intoxicaciones".

Gemma nos aclara que todo el pescado de venta legal sigue unos controles de trazabilidad: "con etiquetas de especie, peso y lugar de pesca". Sin embargo, los autores de este delito vendían el atún en mercados no oficiales, lo que facilitó que pudieran saltarse los controles. Tal y cómo nos indica del Caño: "por eso es tan importante comprar en centros de confianza".

Cuáles son los efectos de la intoxicación

Gemma del Caño nos indica que la intoxicación vendría causada por el exceso de histamina en el pescado: "la histamina es una sustancia que también está en nosotros cuando el cuerpo reacciona frente a una alergia, por eso tomamos antihistamínicos. Claro, esto es muchísima más cantidad y toda de golpe".

Entre los síntomas de la intoxicación, la experta nos indica que serían los siguientes: "lo normal en estas intoxicaciones es cefalea, enrojecimiento de la piel, vómitos, náuseas". Gemma nos insta a imaginar que estamos teniendo una reacción alérgica de manera extrema: "puede haber algún caso más serio que requiera hospitalización".

Qué podemos hacer los consumidores

La duda más habitual en estos casos es la de qué podemos hacer nosotros como consumidores para asegurarnos de que estamos comprando pescado de buena calidad. Conocer qué precauciones debemos tomar nos ayudará a protegernos de sufrir algún tipo de intoxicación.

Del Caño nos explica que hay algunos pescados con los que debemos prestar especial atención: "el atún, caballa, sardinas, son pescados con alta cantidad de histamina, las bacterias degradan rápido la histidina así que hay que mantenerlas quitas". Para ello nos hace las siguientes recomendaciones:

• Comprar en sitios de confianza
• Pedir el etiquetado
• No buscar ni fiarnos de los "chollos"
• Mantener la cadena de frío es fundamental: "si es fresco, que no suba de 4 grados. Si se va consumir crudo, mejor congelar durante 5 días (no es de los pescados más críticos para el anisakis porque las larvas tardan en llegar a todo el músculo, pero es lo más recomendable)".
• Recordar que la histamina no se va con el cocinado. Por ello es necesario asegurarnos de mantener la cadena de frío.

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