Huevo o huevina, esa es la cuestión: el uso de ovoderivados se extiende y eso es bueno para nosotros

Entramos en un bar y pedimos una tapa de esa deliciosa ensaladilla con mayonesa casera. ¿Casera por qué? Porque las patatas son del agricultor vecino del dueño, los agrios de la lonja del pueblo y la mayonesa... ¿qué pasa con la mayonesa? La mayonesa podrá ser casera, pero huevos no lleva.

En vez de eso, lleva huevina. ¿Que es esta sustancia? Los ovoderivados, o derivados del huevo, se obtienen a partir de este alimento con la intención de protegernos de intoxicaciones alimentarias asociadas, especialmente, a la cáscara. La salmonelosis siempre acecha, y la tecnología y seguridad alimentaria han llegado para protegernos.

¿Qué es la huevina?

Se llama así a un derivado del huevo, obtenido a partir de estos y pasteurizados. Básicamente se toma uno o varios componentes del huevo (normalmente es la ovoalbúmina, que es el principal de la clara) pasteurizados y liofilizados para ser comercializados en forma líquida o en polvo.

La huevina es un medio para hacer productos con huevo sin usar huevo, propiamente dicho. Esto ocurre porque el huevo tiene en la superficie de la cáscara una serie de microorganismos potencialmente peligrosos, como a Salmonella sp., responsable de la salmonelosis. Al pasar la proteína del huevo por la pasteurización, eliminamos estos microorganismos y evitamos el problema de infección.

La huevina comenzó a utilizarse, y ahora su uso es obligatorio, debido a la continua falta de seguridad en las cocinas, lo que provocaba incidentes con este microorganismo (en su inmensa mayoría) al dejar mayonesas y tortillas a temperatura ambiente y sin control alguno.

Debido a su tratamiento, por pasteurización, la huevina tiene una composición nutricional prácticamente idéntica a la del huevo (o sus partes, si es que se separa) ya que este proceso elimina a los organismos patógenos pero sin casi afectar a los componentes nutricionales, o haciéndolo de manera más ligera.

¿Cuándo se usa y a qué alimentos afecta?

Según el "Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente", la huevina ha de emplearse en todos los productos que lleven huevo que no se caliente, al menos, hasta los 75 grados centígrados durante un minuto.

Este tiempo y temperatura aseguran la muerte de los microorganismos patógenos. Pero como no todos los alimentos pasan por este tratamiento, no todos pueden usarse alegremente en la cocina. Así, la huevina es prácticamente obligatoria para algunos de los preparados más conocidos y populares.

Hablamos de platos como las mayonesas, la ensaladilla rusa u otra ensaladilla que lleve mayonesa. Las tortillas también son objeto de la huevina, por una sencilla razón: la textura. Las tortillas melosas son el orgullo de muchos cocineros, sin embargo, esto implica que no han sido cocinadas adecuadamente y la proteína del huevo no ha cuajado.

Igual ocurre con cualquier otro alimento, incluyendo postres y tartas en los que se baten las claras, etc. En general, la huevina supone un quebradero de cabeza menos para el hostelero, y aunque depende de la cocina, evita muchos problemas y no supone un verdadero cambio para los platos. Por todas estas razones, en hostelería se aconseja usar huevina en vez de huevos frescos, casi siempre.

'Salmonella', esa sombra acechante

El problema principal, como decíamos, es el riesgo de infección o intoxicación alimentaria. Esto no es para tomárselo a broma. La salmonelosis es la infección gastroenterítica más común de todas las que ocurren en torno a la cocina. Existen diversas especies de Salmonella, de las cuales las más leves solo producen diarrea, malestar y fiebre.

Sin embargo, Salmonella typhi y S. paratyphi son los causantes de las fiebres tifoideas, que pueden provocar complicaciones importantes, como es la perforación intestinal. En otros casos, como con la aparición de S. cholera-shuis o S. dublin, la infección puede ser más severa.

La salmonelosis también puede afectar a los vasos sanguíneos, produciendo oclusiones peligrosas, especialmente en pacientes con problemas. Y, además de lo anterior, en ocasiones Salmonella es la que abre la puerta a otros tipos de infecciones. En los peores, la infección puede resultar fatal. Algunas personas son portadoras y vectores de transmisión, como ocurrió en el célebre caso de "María tifoidea". En definitiva, ninguna ensaladilla rusa ni ninguna tortilla, por buena que esté, merece una gastroenteritis o algo peor.

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