Siete reglas de seguridad alimentaria para comer y cocinar de forma segura

La alimentación está llena de manías, tradiciones, leyendas urbanas, mitos... y malas costumbres. Y no solo cuando hablamos de nutrición. Muchas veces pasamos por alto muchísimos aspectos importantes sobre la seguridad alimentaria, a veces por desconocimiento y otras por dejadez.

Pero las normas están para evitar problemas de salud que puede resultar muy graves. Vamos a repasar algunas de estas normas, muchas veces obvias, y muchas veces, también, completamente obviadas. No hacer caso de ellas puede tener consecuencias muy desagradables. Miguel A. Lurueña resumió perfectamente muchas de estas reglas en un hilo de Twitter:

La comida va siempre al frigo

El frigorífico no mata las bacterias. Conservar la comida entre 5 y 8ºC no es una manera de desinfectarla. Pero sí que ralentiza el crecimiento bacteriano. "Pero solo voy a dejar el cocido unas hora en la encimera". Veamos qué puede ocurrir en tal caso. Imaginemos una olla ya fría, después de cocinar. Se queda "tibia", a unos 37ºC.

Si hemos cocinado bien la comida, habrán muerto los microorganismos. Pero si a unos treinta o treinta y algo grados se contamina de Escherichia coli, algo mucho más sencillo de lo que pensamos, estaremos preparando una infección en potencia. E. coli se reproduce cada 20 minutos, doblando su población. Si ahora tenemos 100 bacterias, en 20 minutos tendremos 200, y en 40, 400. Tras una hora, tendremos 800 bacterias vivas y nutridas gracias al caldo.

Si dejamos el caldo un par de horas, 100 bacterias, un número nada exagerado, pueden convertirse en un problema de salud por contaminación de coliformes. Si metemos la comida al frigo, en cuanto se enfríe un poco, nada de esperar unas horas, evitaremos este problema. Usando el frigorífico, o un método adecuado de conservación, se podrían haber evitado algunos de los casos más graves de intoxicación alimentaria.

No se rompe la cadena de frío

La cadena de frío implica que los productos han sido producidos y conservados en un entorno de temperaturas seguras. Los microorganismos están activos entre los 5 y los 65ºC. Por debajo comienzan a morir y solo quedan sus formas "de resistencia", que consisten en sistemas especiales (como las esporas bacterianas), a la espera de que vengan tiempos mejores.

Cuando aumentamos la temperatura de un alimento, rompemos esta cadena de frío y lo exponemos a los posibles patógenos existentes en la atmósfera. Cuando la superficie comienza a estar húmeda y más caliente, además, los microorganismos comienzan a proliferar. Como hemos visto antes, su tasa de reproducción puede ser muy, muy rápida.

De esta manera, puede que cuando volvamos a congelar un alimento estemos, en realidad, congelando un sinfín de patógenos potenciales. Esto significa aumentar la carga infectiva del alimento, de manera que de ser inocua puede convertirse en peligrosa. Esto, junto a otros peligros (la acumulación de toxinas por la muerte del patógeno, por ejemplo, hace que romper la cadena de frío sea muy mala idea.

Lo natural está bien, pero cuidado

Antes, cuando la gente se tomaba la leche "cruda", sin pasteurizar, se daban cientos de casos de brucelosis, por ejemplo. Los conservantes, asociados por el imaginario popular con la antítesis de lo natural, han permitido que los alimentos duren muchísimo más. La cocina casera es la mayor fuente de intoxicaciones alimentarias, aunque no suele salir en televisión por razones obvias.

En definitiva, lo que solemos asociar con "natural" tiene su parte negativa y que hay que considerar. La industrialización ha permitido un seguimiento intensivo de la seguridad alimentaria. Eso no quiere decir que todos los alimentos industriales sean saludables, ni mucho menos.

Pero sí nos sirve para hacer hincapié en que en lo que llamamos "natural" deber de ser acorde a unas medidas básicas de seguridad alimentaria. Medidas como las que estamos tratando en este texto, por ejemplo. Lo importante es ser conscientes y buscar una alimentación segura y saludable.

Lávate las manos, por favor

Aunque no hayas tocado nada sucio (o no lo recuerdes), ni veas que llevas suciedad en las manos, lávatelas. Tu piel está cubierta de microorganismos. Esto es correcto, y es bueno para ti (se llama microbiota de la piel y es la primera línea de protección). Pero entre esos microorganismos puedes encontrar algunos peligrosos o tóxicos para el ser humano.

Lavarte las manos no los va a eliminar todos, ni mucho menos, pero reducirá muchísimo la oportunidad de infección o contagio. Lo mejor es lavarlas con agua y jabón ya que arrastras parte de los organismos, aunque otros métodos (geles alcohólicos o, incluso, con agua sol) son también válidos.

Otra cuestión importante: los utensilios. Hay que lavarlos muy bien, también, y evitar en la medida de lo posible las herramientas que tengan huecos y recovecos pequeños (tablas de madera con numerosos cortes, materiales porosos, esponjas...). Para ti pueden parecer sitios ínfimos y de poca importancia. Para una bacteria puede tratarse de una gigantesca casa de campo donde vivir felizmente.

Calienta bien y durante suficiente tiempo

Un golpe en el microondas y listo, ¿no? Pues no. Los microorganismos están diseñados para sobrevivir. Llevan millones de años haciéndolo ante la sequía, el calor, el frío... Si calentamos 15 segundos la comida en el microondas, por mucho que nos queme a nosotros, casi seguro que no habremos acabado con ellos.

Para asegurar la muerte de los microbios hay que calentar a 65ºC durante un minuto. De esta manera eliminaremos los patógenos peligrosos. Aún así, existe la posibilidad de tener problemas con toxinas y esporas de resistencia que estos microorganismos "sueltan", al ser atacados. Por esa razón, para que sean los menos posibles (y no supongan un problema), no debe romperse nunca la cadena de frío (evitando que se reproduzcan).

No te comas la comida después de la fecha de caducidad

No, no lo hagas. No hay mucho más que decir. Pero para ser un poco más completos, es conveniente entender la diferencia entre la de caducidad, a secas, y el "consumir preferentemente antes de". Mientras que la primera hay que respetarla a rajatabla, la segunda también se debe cumplir, aunque en muchos productos hace referencia a las propiedades organolépticas y no solo a la seguridad alimentaria.

Esta fecha la decide el productor, después de hacer los análisis pertinentes, y para evitar problemas de seguridad, suelen dejar buenos márgenes de tiempo. Sin embargo, cuando se pasa la fecha estamos jugando a la lotería. Y no, no todo lo que se pone malo huele mal. Existen cientos de microorganismos cuya presencia es peligrosa para los seres humanos pero no producen un cambio inmediato detectable. Así que podríamos comernos una cosa en mal estado sin ni siquiera saberlo.

Respeta las normas sobre las alergias

Se necesita una cantidad ínfima de gluten para despertar la respuesta inmunitaria que provoca el malestar en una persona celíaca. La más mínima presencia de una proteína de fruto seco o marisco es capaz de provocar un shock anafiláctico en un alérgico. El problema no es la acción, sino el sistema de defensa de quien padece la alergia.

Pero eso no podemos cambiarlo. En cambio, sí que podemos evitar una alergia alimentaria: evita la contaminación cruzada: usa utensilios diferentes para cocinar. No frías los alimentos en el mismo recipiente. No los mezcles en el mismo envase. Vigila que no se contaminen entre sí. Advierte y pregunta si existe alguna intolerancia o alergia y comprueba los ingredientes antes de preparar y servir nada.

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