Ensalada de alubias blancas con tomates variados. Receta saludable

Recuperamos los platos de legumbres más frescos de cara al verano, ya que no debemos dejar que las altas temperaturas nos alejen de uno de los alimentos más saludables que no pueden faltar en nuestra dieta. Una ensalada como esta de alubias blancas con tomates variados es un plato sencillo pero lleno de sabor que sienta de maravilla cuando los días son más largos y soleados.

Es una receta muy básica que podríamos enriquecer añadiendo otros ingredientes, por ejemplo un poco de atún o bonito, aunque a mí me gusta que las ensaladas no se sobrecarguen demasiado. Podemos emplear alubias en conserva, de calidad y bien escurridas, y aprovechar que ahora los tomates sí que están llenos de aroma y sabor.

Ingredientes para 2 personas

• 250 g de alubias blancas cocidas, 1/2 cebolla roja,100 g de tomatitos variados (cherry, cherry de pera, cherry kumato, amarillos, naranjas...), 1 cucharada de alcaparras, perejil fresco, 1 cucharadita de zumo de limón, 1/2 cucharadita de zumo de lima, unas gotas de vinagre de manzana o de arroz, pimienta negra, sal, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer ensalada de alubias blancas con tomates variados

Si usamos alubias en conserva, escurrir bien el contenido del bote y enjuagarlas con agua fría, con suavidad. Retirar las posibles pieles que se hayan separado y escurrir. Para vaciar con facilidad el contenido se puede calentar al baño maría durante unos minutos, sin que llegue a hervir.

Lavar bien los tomates y cortarlos por la mitad o en cuartos. Salpimentar y mezclar bien en una fuente. Picar la cebolla y el perejil y añadirlos. Incorporar las alubias y las alcaparras, y mezclar todo bien.

Batir el aceite de oliva con el zumo de limón, el zumo de lima, el vinagre, y añadir sal y pimienta al gusto. Aliñar la ensalada y mezclar para que se repartan bien los sabores. Dejar reposar preferiblemente unos minutos antes de servir.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Muy fácil

Degustación

La ensalada de alubias blancas con tomates variados es perfecta para preparar con antelación o para llevar en tupper al trabajo o a un almuerzo al aire libre. También es estupenda para servir sobre buenas rebanadas de pan a modo de tosta, o como acompañamiento de un segundo plato de carne o pescado.

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