Receta de cuscús con garbanzos, verduras y anacardos: receta fácil, vegana y saludable

Cortamos las berenjenas y la zanahoria en dados. Puedes utilizar otras verduras: cebolleta fresca, pimiento rojo o verde, calabacín... A tu gusto. Piensa que el pimiento rojo tiene un sabor más fuerte y hace que se pierda el sabor de los anacardos. Así que si usas una verdura fuerte, mejor no usar anacardos. También puedes añadir alguna fruta dulce como la manzana en dados que le va muy bien. Salteamos las verduras en la sartén a fuego medio con un poco de aceite de oliva durante unos 15 minutos.

Mientras, lavamos y escurrimos los garbanzos. Cuándo lleven 10 minutos las verduras, añadimos los garbanzos para que se salteen con la verdura y salpimentamos. Si nos gusta el comino, podemos poner una pizca.

En paralelo, hervimos agua en la misma proporción que el cuscús y la echamos en un bol con el cuscús en seco. Añadimos el zumo de media naranja y dejamos reposar unos 10 o 15 minutos. Podemos cambiar el agua por caldo de verduras y será más sabroso. Una vez haya reposado, removemos el cuscús para que se suelte y montamos el plato con el cuscús, la verdura y unos anacardos por encima. Podemos cambiar anacardos por avellanas o pistachos que también son frutos secos que van fantásticos con el cuscús.

Con qué acompañar el cuscús con verduras y garbanzos

Como os decía puede ser un plato único, se puede tomar con tofu a la plancha (marinado en zumo de naranja y salpicado con sésamo) o puedes además añadir pasas o manzana deshidratada. Si no sois vegetarianos, está delicioso con una pechuga de pollo a la plancha o un solomillo de cerdo a la plancha. También con pescados suaves a la plancha o salmonetes.