Cada Navidad reaparecen los mismos temas de años pasados. Mariah Carey suena en las tiendas y bares y nuestro cuñado nos dice que no le chupemos las cabezas a la gambas porque "es malo". ¿Lleva razón nuestro cuñado, o es un mito que se ha ido arrastrando Navidad tras Navidad? Prácticamente la totalidad de artículos que exponen este tema comienzan con la misma frase: "La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutricional recomienda limitar el consumo de carne oscura de los crustáceos para reducir la exposición a cadmio". Partiendo de esa premisa, vamos a ver qué hay de cierto en ello a las puertas de 2023.
Gambas, langostinos y un metal pesado
Para respetar las tradiciones, nosotros también comenzaremos con "la frase", pero algo modificada. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutricional (AESAN) recomendó hace ya más de una década que se limitara en la medida de lo posible el consumo de carne oscura de los crustáceos. Esas recomendaciones para reducir la exposición de cadmio datan de 2011. ¿Están obsoletas o siguen vigentes hoy en día?
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), organismo de la Organización Mundial de la Salud, ha clasificado el cadmio como un agente de la categoría 1 (cancerígeno para los humanos) por existir suficiente evidencia científica que lo avala.
La Comisión Europea de Seguridad alimentaria también recomendó que se moderara el consumo de esa carne oscura de los crustáceos, que en gambas y langostinos se encuentra en la cabeza. En 2014 esta comisión revisó los niveles seguros de cadmio a nivel dietético, especialmente para proteger a poblaciones especiales como lactantes y niños pequeños.
Sin embargo, no ha sido hasta 2021 cuando la Comisión Europea ha reducido los niveles máximos para muchos productos, asegurando así un alto nivel de protección para la salud. Por lo tanto, tu cuñado tiene razón en una parte, pero esta advertencia no es nada nueva y tiene mucho que matizar.
Cadmio, el metal pesado culpable de que nuestro cuñado nos avise cada año
El Cadmio es un metal pesado que se halla en el medio ambiente de forma natural, resultado de la acción del hombre, así como procesos naturales como emisiones volcánicas. Los alimentos son la principal fuente de exposición al cadmio para la población general, no fumadora. Destacamos el matiz "no fumadora" porque lo abordaremos después.
Una vez ingerido se acumula en el organismo, principalmente en hígado y riñón, hasta un máximo de 10 años. Su acumulación excesiva puede ser tóxica y generar insuficiencia renal, desmineralización ósea y un aumento de riesgo de algunos tipos de cánceres.
Según la Comisión Europea de Seguridad Alimentaria nos acercamos o superamos ligeramente la límites considerados como seguros. No sé tú, pero yo no estoy chupando cabezas de crustáceos, quitándole el caparazón a un cangrejo ni comiendo bogavantes.
La explicación es que el cadmio se encuentra en muchos alimentos que consumimos en nuestra dieta, eso sí, en niveles inferiores a los que presentan algunas partes de los crustáceos. Alimentos como los cereales y los productos de cereales (pan, por ejemplo), el cacao, las verduras, nueces, legumbres, patatas, carne, frutos secos, semillas y legumbres.
¿Por qué la cabeza de la gamba o el langostino en concreto?
Los langostinos y las gambas tienen el hígado y el páncreas en su cabeza. Su hígado, al igual que el nuestro, se encarga de filtrar los metales pesados como el cadmio, y ahí se acumulan. Es por ello que en esta parte tienen unas cuatro veces más acumulación del metal pesado que en resto del cuerpo.
Esa es la explicación desde la que parte la frase de todas las Navidades: "no chupes la cabeza de la gamba". La misma frase se utiliza para otros crustáceos como langostinos, cigalas, langostas, cangrejos, camarones, bueyes de mar, bogavantes o percebes.
¿Chupo la cabeza la gamba, o no?
El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) actualizó en 2021 el anterior informe de 2011. En él abordan unos límites tolerables de cadmio, así como los límites máximos de contenido de cadmio en alimentos a través del Reglamento (UE) Nº 488/2014.
La recomendación es la misma que en 2021, aunque tenga números actualizados en los que no vamos a profundizar. El consumo extremo de cadmio a base de crustáceos u otros alimentos, incluido el tabaco, puede suponer problemas de salud.
Sin embargo, como dice la AESAN en este último informe del año pasado: "La exposición a cadmio se encuentra dentro del margen de seguridad para todos los grupos de población en España. Es poco probable que haya un consumo extremo de este metal pesado".
Para todos los grupos de población, el consumo extremo de moluscos es la principal fuente dietética de cadmio. Aunque improbable, cualquier escenario de exposición crónica que incluya un consumo extremo de algún grupo de alimentos constituye un riesgo de exposición a cadmio por encima de la ingesta semanal tolerable establecida.
¿Cuántas veces comes al año gambas, langostinos o langostas?
La dosis hace el veneno (Paracelso). Si comes gambas cada día y lo haces en cantidades elevadas sí debes evitar comer o succionar esa carne oscura de su cabeza, al igual que la misma carne de cualquier crustáceo. Ese no es el caso de la inmensa mayoría de la población, por lo que hacerlo en alguna ocasión puntual no producirá ningún efecto adverso (salvo en el caso de alergias).
¿Tú cuñado es fumador?
Ya hemos visto que el cadmio se encuentra en más alimentos ya que se filtra a ellos por el agua de su cultivo o por los métodos de obtención. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sí recomienda que no nos excedamos del consumo de alimentos ricos en cadmio, como son las cabezas de gambas y langostinos, además de otros crustáceos como los cangrejos.
Si tu cuñado te dice que chupar la cabeza de la gamba es malo mientras se fuma un cigarro puedes expresarle que succionar su cigarrillo también lo es. El cigarrillo tiene menos cantidad de cadmio, pero otras muchas sustancias nocivas para la salud.
Mensaje para llevar a la mesa esta Navidad
El cadmio de la cabeza de las gambas y langostinos puede ser lo menos preocupante en la Navidad. El alcohol o las cenas y comidas copiosas a base de alimentos poco saludables son en gran medida un riesgo mayor para la salud que chupar cuatro cabezas de gambas.
Lo mejor, claramente, es no hacerlo para así evitarnos ese cadmio extra que podemos acumular. Sin embargo, al igual que pedir café con sacarina después de una comida copiosa de Navidad puede ahorrarte unas calorías extra, hay otras muchas formas de conseguir ese objetivo. El sedentarismo, una dieta poco saludable, el estrés, una salud mental inadecuada y otras características de nuestro estilo de vida son problemas que se deben solucionar, y mucho más importantes.
Por lo tanto, si tuviésemos que mojarnos, la recomendación es que no chupes la cabeza de gambas y langostinos, o consumas la carne oscura de los crustáceos si vas a consumir una gran cantidad. Si tomas un carabinero, cuatro gambas y una cigala tres veces al año, no va a suponer un problema.
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