La industria cárnica ha conseguido ofrecer a la población diferentes formas de consumir sus productos, una de ellas es mediante un proceso de maduración de la carne para ganar sabor y jugosidad, haciendo que a los clientes consideren que es un producto de alta calidad.
Lo cierto es que lo es, ya que el precio de este tipo de carnes son mucho más elevado que la carne que no ha sufrido un proceso de maduración. Pero, tal como explicará Alberto Chicote en el programa ¿Te lo vas a comer?, existen algunos peligros dentro del proceso de la carne, y algunos de estos se encuentran en el proceso de maduración.
Vamos a explicar qué es la maduración de la carne y qué peligros tiene para el ser humano si no se hace de la forma adecuada, siguiendo los protocolos necesarios.
Qué es la maduración de la carne
Es un proceso de reposo que sufre el tallo de carne del animal entre el sacrificio y el consumo, con unas condiciones de temperatura y humedad controladas durante el tiempo necesario, en cámaras esterilizadas, libres de microorganismos.
El tiempo que se le deja madurándose depende de la jugosidad que se desea tener, esto es porqué después de la muerte la carne empieza a sufrir algunos cambios, como una disminución de su dureza, por lo que se hace más tierna. Además, incrementan propiedades organolépticas como el olor, el aroma y el sabor.
El proceso de maduración implica que la carne sufre cambios que si no se hacen con las condiciones adecuadas, puede dejar de ser un proceso de maduración a ser un proceso de necrosis y posteriormente de putrefacción. Ara que esto no suceda, se deben tener controlados tres indicadores.
La importancia de la temperatura
La temperatura ideal que deben mantener las cámaras de forma constante e ininterrumpida es de -0,5 a 1 grados, si es una maduración a largo plazo y de 2 a 3 grados, si es un proceso de uno o dos semanas.
Esto es realmente importante ya que evitará la congelación si la temperatura está muy baja y evitará la putrefacción si la temperatura está muy alta, por lo tanto, la cámara de maduración deberá mantener una temperatura estable.
La humedad es imprescindible, ya que es el más importante
La humedad que haya en la cámara de maduración tiene un papel importantísimo en la maduración, ya que es la que limitará el crecimiento microbiano.
El aire de la cámara debe estar con una humedad de entre el 65 al 85%, utilizando el valor más bajo cuando es un proceso corto y el valor más alto para procesos de maduración más largos. Además, según el chef Carles Tejedor, la humedad es la que marca la diferencia entre la putrefacción y la maduración.
El pH, un indicador muy útil
El pH es uno de los indicadores que te muestran cuándo la carne está en el momento óptimo de su proceso de maduración, además, es muy importante que se mantengan los niveles de pH es un correcto estado según su proceso de maduración, para que la carne no sufra cambios que la van a estropear.
Qué peligros puede suponer para la salud
Opiniones en contra e imparciales de la maduración de la carne
Hay muchas opiniones al respecto, tanto a favor del proceso de maduración como en contra. Una de las opiniones en contra es el propietario de Cárnicas Txogitxu, donde dice que se trata de carnes peligrosas con las que puedes jugarte la salud a causa del componente bacteriológico que tienen.
Pero por otro lado, tenemos una opinión imparcial de Josep Antoni Gómez, presidente de Colegio Oficial de Veterinarios, donde dice que hay un vacío de controles, donde puede poner en peligro a las personas, pero si se siguen los protocolos de control, no tiene porqué haberlo.
Opiniones a favor de la maduración de la carne
Por otro lado, en el caso del chef Carles Tejedor, el no sirve ninguna carne que no sepa de dónde vienen y cuándo se sacrificaron. Además, según él se cumplen todos los protocoles necesarios de calidad y trazabilidad, además de controles bacteriológicos mediante análisis correspondientes.
No se puede madurar todo tipo de animal, según Cárnicas Lyo, de hecho solo se puede madurar vacas o bueyes que hayan tenido unas condiciones óptimas de crecimiento y bienestar, es por ello que el precio de las carnes maduras que cumplen un buen protocolo son muy caras.
Según Diego Prado, que es el coordinador del B-Culinary Lab, si se cumple todos los indicadores adecuados, se invierte en una cámara de maduración óptima y se controla adecuadamente, no hay peligro en la salud ya que no suele haber putrefacción en la carne.
Opinión personal al respecto
No se sabe donde viene la carne y el proceso que ha tenido, ni cómo han estado los animales durante su proceso en la granja. De hecho, tanto una carne madura como no madura, pueden tener peligro para la salud del humano si no se siguen los protocolos recomendados.
Es por ello, que es importante invertir un poco más dinero y adquirir productos de alta calidad, ya que estos suelen seguir los protocolos de seguridad de forma más estricta. Es más, siempre que se sigan los pasos y indicaciones adecuadas para una correcta maduración, no debería haber peligro para la salud.
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