La acrilamida es una sustancia que se forma naturalmente en los alimentos durante determinados procesos de cocción, concretamente cuando éstos involucran temperaturas elevadas. Esta sustancia tiene efectos cancerígenos demostrados en animales y se considera potencialmente nocivo en humanos, por ello, debemos conocer cuáles son los alimentos con más acrilamida.
Factores que favorecen la formación de acrilamida
Como hemos dicho, la acrilamida se forma naturalmente en los alimentos durante los procesos de cocción, encontrándose que es especialmente destacable la presencia de esta sustancia en patatas fritas, por lo cual, un factor determinante es la alta temperatura de la fritura, ya que a más de 120°C son mayores las probabilidades de su formación así como también, a tiempos superiores de cocción.
Las patatas tienen además de hidratos que son el sustrato perfecto para la formación de acrilamida, un aminoácido llamado asparagina y fructosa que ha sido especialmente asociados al desarrollo de acrilamida en una tesis doctoral de la Universidad de Estocolmo publicada en 2005.
Por otro lado, el ph elevado, la presencia de otros aminoácidos o proteínas y de azúcares en la cocción de un alimento también pueden contribuir al desarrollo de acrilamida, siendo el principal factor la temperatura a la que se somete un alimento.
Así, los alimentos horneados, tostados, asados o frito y que poseen hidratos de carbono o proteínas son los principales candidatos a tener acrilamida.
Los alimentos con más acrilamida
Dado que las patatas parecen ser el sustrato ideal para que durante las frituras se desarrolle acrilamida como han demostrado científicos de Canada, éstos son los primeros alimentos que debemos controlar ya que pueden tener hasta 1 mg de esta sustancia por kilo, sobre todo en patatas fritas de bolsa, pues las opciones caseras pueden tener la mitad del contenido de esta sustancia.
Además de las patatas fritas, otros alimentos que pueden tener acrilamida en cantidades apreciables son según la EFSA:
- Café soluble instantáneo
- Sustitutos del café a base de cereales (malta tostada y semejantes)
- Cereales de desayuno
- Panes (integrales, de jengibre especialmente y otros cereales)
- Galletas y cookies varias
- Cereales procesados para bebés y niños pequeños
La clave está en no alcanzar los 0,5 ug de acrilamida por kilo de peso por día pues en estas proporciones ya puede ocasionar riesgos para la salud según diferentes organismos internacionales y dichas cantidades no son difíciles de superar si se consumen los alimentos nombrados anteriormente de forma habitual.
Un buen recurso es evitar los alimentos procesados y aquellos chamuscados o quemados en casa o en un restaurante que pueden tener mayores proporciones de acrilamida.
Por supuesto, no estamos libres de su consumo si cocinamos una carne hasta dorarla en casa o si eventualmente realizamos una fritura casera, sin embargo, abusar de cereales de desayuno, patatas fritas de bolsa o alimentos tostados, quemados o muy dorados es lo que no debemos hacer si queremos reducir la acrilamida en nuestra dieta.
Bibliografía consultada | Mutation Research/Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis, Volume 580, Issues 1–2, 7 February 2005, Pages 3–20; Eriksson, Sune, Stockholm University, Faculty of Science, Department of Environmental Chemistry, 2005; J. Agric. Food Chem., 2003, 51 (3), pp 802–808, DOI: 10.1021/jf020889y; y Food and Chemical Toxicology, Volume 41, Issue 11, November 2003, Pages 1581-1586.
Imagen | Pixabay y Wikimedia
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