Durante los últimos años y meses hemos empezado a escuchar hablar de la importancia de consumir pan elaborado con harinas integrales - y no refinadas - y preferiblemente de masa madre. Sin embargo, para muchos de nosotros, puede no quedar claro cuál es exactamente la diferencia entre el pan elaborado a partir de masa madre y los panes que no lo están. Y, por tanto, resultar complicado saber cómo diferenciarlos y asegurarnos de que lo que estamos comprando es de verdad pan de masa madre.
Qué es el pan de masa madre
La masa madre, en sí, consiste en un cultivo de levaduras y bacterias que puede alimentarse de diferentes cereales y harinas como la de trigo o la de centeno. Lo curioso es que la masa madre la podemos elaborar en casa, porque la idea es que se debe mezclar harina y agua hasta obtener una masa fluida. Después, esta masa se deja reposar durante unos días y, pasados esos días, se quita la mitad de esa masa y se añade más mezcla de harina y agua. Así varias veces.
En una semana, aproximadamente, tendremos una especie de cultivo que burbujea y que es la que después se puede utilizar cuando hacemos el pan, mezclándola con harina y agua. la importancia de esta masa madre es que generan unas bacterias y levaduras que ayudan a fermentar los azúcares generando elementos que enriquecen el pan, como la maltosa.
Una de las ventajas de la masa madre es que su uso evita y facilita que hagamos nuestro propio pan en casa, controlando los ingredientes que utilizamos, y que no tengamos que hacer uso de la levadura industrial y que la fermentación sea más lenta. En cualquier caso, si utilizamos harinas refinadas, el efecto en nuestro organismo y en nuestros niveles de glucosa será el mismo, aunque esté elaborado con masa madre. Por ello, una de las cosas realmente importantes del pan es que esté elaborado de harina integral 100% y sin mezclas.
Cómo identificar un pan de masa madre
Por desgracia, no todos los panes que nos venden con la etiqueta de masa madre llevan realmente masa madre, ni todos los panes que anuncian como integrales son 100% integrales. En muchos casos, los panes etiquetados como de masa madre, tienen un porcentaje mínimo de esta, pero contienen granden cantidades de levadura industrial y la fermentación es rápida. En las panaderías es importante que preguntemos si está elaborado solo con harina integral y masa madre o que miremos la etiqueta si la tiene.
En cuanto a la masa madre, los panes elaborados con ella son un poquito más ácidos y algo más pesados. La corteza puede tener un color más oscuro y ser un poquito más dura. En cualquier caso, en los supermercados lo más probable es que no encontremos panes de masa madre de verdad. En las panaderías siempre podemos preguntar, pedir que nos indiquen si lleva fermentación lenta o, incluso, ofrecerte un poco de su masa madre tal y cómo cuentan en El Comidista.
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