Nuestro cerebro tiene algunas formas muy sutiles pero efectivas de mantenernos vivos, a veces incluso sin que nos demos cuenta. Una de esas formas es a través del sentido del gusto.
Algunos sabores son fáciles de apreciar y por eso gustan a la mayoría de la gente desde pequeños: lo dulce y lo salado entran en este grupo. Otros, en cambio, nos cuesta más apreciarlos. Es el caso de las cosas amargas. El motivo es que instintivamente asociamos el sabor amargo a sustancias venenosas o nocivas para la salud, y por tanto las rechazamos.
Pero entonces, ¿por qué nos gustan tantísimo algunas cosas claramente amargas, como el café? ¿Cómo aprendemos a apreciar este sabor y a enseñarle al cuerpo que no tiene nada que temer? Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Northwestern, en Chicago, ha dado respuesta a esta pregunta.
Cuánto más sensibles a lo amargo, más café
Los autores explican que si el sabor amargo ha evolucionado como un sistema de alerta para proteger al cuerpo de sustancias dañinas, por lógica deberíamos rechazarlo. Y sin embargo, resulta que cuanto más sensible es una persona al sabor amargo de la cafeína, más café bebe. Según sus resultados, esa sensibilidad está determinada por una variación genética.
"Sería de esperar que la gente que es particularmente sensible al sabor amargo del café bebería menos café, pero nuestros resultados sugieren lo contrario: que los bebedores de café adquieren la habilidad o el gusto por el sabor amargo del café gracias al refuerzo positivo impulsado por la cafeína", explica Marilyn Cornelis, profesora asistente de la Escuela Feinberg de Medicina de la Universidad de Northwestern.
Es decir, que las personas que más han desarrollado para apreciar el sabor amargo del café, y en concreto en de la cafeína, lo han logrado al asociarlo con cosas positivas, dice Cornelis.
Distintos amargos, distintas reacciones
El estudio concluyó también que la gente sensible a otros sabores amargos, como el de la quinina evitan el sabor del café, y que una mayor sensibilidad al PROP, un sabor amargo sintético creado a partir de componentes que se encuentran en las verduras crucíferas como la col y el repollo, resulta en una menor preferencia por el alcohol, especialmente el vino tinto. "Los resultados sugieren que nuestra percepción de los sabores amargos, modelada por nuestra genética, contribuye a nuestras preferencias por el café, el te o el alcohol".
Para llegar a estas conclusiones, los científicos emplearon varias técnicas para analizar la relación entre el gusto por lo amargo y el consumo de bebidas en más de 400.000 hombres y mujeres residentes en Reino Unido. Las variaciones genéticas relativas a la sensibilidad a la cafeína, la quinina o el PROP fueron previamente identificadas a partir de un análisis genómico. Los genes implicados se conocían previamente, y se analizó su relación con el gusto de cada participante por el café, el te y el alcohol.
El objetivo, cuentan los científicos, es entender el gusto desde un punto de vista biológico, algo que lleva tiempo haciéndose pero cuyos mecanismos aun no se entienden del todo.
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