España ha vivido hace muy poco una interesante reforma legislativa conocida como Norma de Calidad del Pan, que sustituye al Real Decreto 1137/1984. Esta, como su nombre indica, está pensada para asegurar que el pan es lo que es, en especial el integral.
Pero este no es el único alimento con esta denominación. ¿Cuándo pueden llamarse así? ¿Bajo qué circunstancias y razones? La regulación de los alimentos integrales, no es tan clara ni concisa en España como en otros países de la Unión Europea.
¿Qué significa integral?
Antes de nada, ¿a qué llamamos integral? No es lo mismo un alimento de este tipo que uno con fibra añadida, 100% fibra, etc. A pesar de ello, muchas veces se utilizan estos conceptos de manera indistinta e incorrecta, especialmente con la legislación nueva. Un alimento integral, por definición, es un alimento completo, con todas sus partes comestibles, contrario a refinado.
Cuando hablamos de pastas, panes, galletas y otros productos integrales nos referimos a sus harinas. Las harinas integrales son aquellas que se han elaborado a partir del grano completo, y no han sido refinadas industrialmente. Las harinas refinadas pasan por un proceso eminentemente físico que separan el salvado del germen del cereal.
Las harinas integrales contienen más fibras naturales (naturales porque las lleva el salvado, frente a añadidas), sacian más, contienen más proteína y ayudan a controlar mejor los picos de glucemia. Las harinas refinadas, por el contrario, contienen almidón en su casi totalidad, y tienen un valor nutricional bastante menor.
Normalmente, cuando hablamos de alimentos integrales, estos se refieren a su contenido en fibra. Muchas veces esto es indistinto de si su contenido es por la harina integral o por haber añadido fibra en el proceso. La legislación española es bastante laxa en cuanto a la denominación "integral" para los diversos productos, excepto para el pan, ahora.
Ricos en fibra no es lo mismo que integral
Como decíamos, no es lo mismo un alimento integral que uno rico en fibra. En primer lugar, la fibra procedente de las harinas integrales es mucho más sana porque va en su conjunto con el alimento, retiene más azúcares y permite una mejor digestión. La fibra añadida, aunque también es positiva, no tiene el mismo poder de control de glucemia, retiene otros nutrientes y, en general, tiene un valor nutricional (en el conjunto del alimento, no por sí misma) menor.
En general, si no hablamos de pan, los alimentos ricos en fibra se distinguen de la siguiente manera:
- Fuente de fibra: tiene más de 3 g de fibra por cada 100 g de producto.
- Alto contenido de fibra: tiene al menos 6 g de fibra cada 100 g de producto.
- Se permite el uso de la palabra integral en aquellos productos cuya harina lleve integrado el salvado, aunque se añadido a posteriori.
- Esto también pasa con los granos, pero aunque no esté legislado, un grano que no sea integral se observa a simple vista, y no se puede añadir el salvado.
¿Y qué pasa con el pan?
La nueva Norma de Calidad del Pan está hecha para asegurar, entre otras cosas, que al pan integral se le llama así por utilizar harina integral de verdad. Esto quiere decir, que a partir de la aplicación, el pasado tres de julio, para que un pan pueda llevar la etiqueta de "integral" tiene que estar elaborado íntegramente con harina integral del tipo que sea. Además, si se utilizan diferentes tipos de harina se debe especificar claramente el porcentaje que se utiliza de cada una de ellas.
Lo mismo ocurre, por ejemplo, a la hora de denominar al pan de centeno o a los panes multicereales. Para que un pan pueda ser considerado de centeno, debe estar elaborado íntegramente por centeno. En el caso de los panes multicereales, deben llevar al menos tres harinas diferentes y cada una de ellas debe suponer al menos el 10% de la elaboración.
En general, esta normativa obliga a la industria a hacer menos requiebros, aprovechando la ley, para vender un pan que no es lo que promete. Esta acción ha sido celebrada por todas partes ya que nos permite acceder a alimentos de calidad tan básicos como el pan más fácilmente. Sin embargo, seguimos teniendo el problema con el resto de alimentos.
Aunque la nueva normativa afecta al pan y sus derivados, no implica que el resto de productos cuyo componente principal sea la harina también vayan a verse regulados por ella. De hecho, aunque ahora compraremos pan integral de verdad, podremos seguir consumiendo "galletas integrales" con fibra añadida. Si queremos asegurarnos de que un alimento es integral, siempre que no sea pan, tenemos que revisar sus ingredientes y buscar el tipo de harina con el que está hecho. Si no hace referencia a una harina integral, o indica que se le ha añadido fibra estaremos ante un falso alimento integral.
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