Coges el cuchillo. Te aproximas hacia tu tabla de cocina favorita y procedes a cortar una cebolla para sofreír o realizar cualquier acto culinario estándar. De repente, te sorprendes a ti misma con los ojos inundados en lágrimas y un escozor sin igual en los párpados. Por todos es conocido el poder de la cebolla para provocar el llanto humano. Un desagradable inconveniente que atemoriza a muchas personas y desencadena grandes dosis de desprecio y repulsión hacia uno de los condimentos más utilizados en nuestra gastronomía.
Pero, ¿por qué nadie se pregunta qué está pasando? ¿Qué clase de magia negra posibilita que ante un simple corte la cebolla nos haga llorar más que hacer la declaración de la renta? Por otro lado, seguramente hayas notado que este efecto disminuye cuando utilizamos cebolla que ha sido previamente guardada en el frigorífico. ¿Acaso influye la temperatura en el poder lacrimógeno de la cebolla?
La culpa es de la química
Que cortar cebolla nos haga llorar responde a un interesante fenómeno acontecido en el interior de la propia cebolla. Llevando la contra a Despistaos: no es física, pero sí química. Concretamente, la culpa de este evento lacrimoso se atribuye a dos enzimas: factor lacrimógeno sintasa y alinasa. Ambas, respectivamente, se liberan desde el interior de la cebolla al cortarla. Cuando entran en contacto, generan compuestos de tipo azufrado como el sulfóxido de tiopropanal. Este gas que gramaticalmente parece un insulto, realmente es un componente muy rico en azufre. ¿Y sabes qué es también muy rico en azufre? El ácido sulfúrico. Sí, seguro que te suena. Y no precisamente para bien.
Cuando el gas sulfóxido de tiopropanal asciende y entra en contacto con el agua de nuestros ojos sucede algo espeluznante. Precisamente, se forma ácido sulfúrico a partir de ese azufre. Ante este peligroso evento, nuestros ojos generan lágrimas con una función protectora. Sí, el simple hecho de llorar nos protege porque diluye estos compuestos azufrados y no dejan que la sangre llegue al río —o que el sulfúrico nos queme los ojos, mejor dicho—.
La pregunta del millón es cómo diantres podemos protegernos frente a este ácido suceso. Quien más y quien menos se ha enfrentado al abismo culinario en alguna ocasión, teniendo que soportar como sendos lagrimones caían sobre su ensalada favorita. Calma. Porque a partir de ahora, el llorar cortando cebolla se va a acabar. Por suerte, existen ciertos trucos caseros que nos permiten minimizar el lloro cebollil para que podamos preparar nuestros entremeses sin mayor preocupación. Allá van.
¿Frío y agua para no llorar con la cebolla?
Como comentábamos al inicio del texto, la temperatura juega un papel crucial en la actividad enzimática de la cebolla responsable del llanto. En este sentido, bajar la temperatura previo corte en la nevera puede resultar muy útil para minimizar la síntesis de gases azufrados. Aún así, no será un remedio milagroso. Podemos obtener una comparativa fácil cuando nos sobra cebolla y conservamos una de sus mitades en el frigorífico. Después, al partir esa cebolla, notaremos que no nos hace llorar tanto como si estuviera fresca.
Otras recomendaciones online sugieren partir la cebolla por la mitad y sumergirla en agua fría durante unos minutos. De esta forma lograremos un efecto parecido al del frigorífico, sólo que, además, en este caso el agua penetra ligeramente en el interior de la cebolla pudiendo ablandar su textura. Debemos tener en cuenta que todas estas técnicas ninja-culinarias también disminuyen inevitablemente el sabor de la cebolla: este depende de dichos compuestos azufrados.
Un cuchillo bien afilado siempre es mejor
A su vez, contar con un cuchillo flamante bien afilado siempre será mejor que recurrir a la navaja de Albacete regalada por tu suegro. El motivo principal es que, ante un corte limpio, estaremos minimizando la rotura de estructuras celulares de la cebolla. Por consiguiente, la liberación de enzimas responsables de crear compuestos azufrados será menor.
Otro truco que funciona consiste en mojar el cuchillo ligeramente tras cada corte, para así diluir la cantidad de gas azufrado que aparece. Sin embargo, puede resultar contraproducente en algunas recetas. Al igual que el tip que recomienda cortar la cebolla dentro de un recipiente con agua. Con ello logramos que los gases no emanen hacia la superficie, pero sigue sin ser muy práctico. Por último, nos topamos con el hack de encender la campana extractora para que los gases de la cebolla sean absorbidos del entorno. Puede funcionar ligeramente, pero tampoco es infalible.
¿Sirven las gafas de bucear?
En Internet es habitual encontrar disparates a tutiplén en lo que a alimentación se refiere. Tips alocados que prometen mejorar nuestra experiencia culinaria, en ocasiones con catastróficos resultados. En cuanto a la cebolla, es común leer a algún erudito que recomienda ponerse gafas de bucear para evitar que los ojos lloren al someter la cebolla a un imponente tajo cruzado.
En este caso el truco podría tener algún sentido, ya que al ponernos unas gafas grandes que tapen gran parte de nuestra cara —y ojos— evitaremos que los gases liberados por la cebolla alcancen nuestras queridas glándulas lagrimales. Sin embargo, nuestra nariz seguirá libre, y por ahí podrá colarse también algo de gas que irritará nuestras mucosas ligeramente. Por otro lado, harás un ridículo espantoso con las gafas de bucear puestas. También corres el riesgo de sufrir algún corte repentino al minimizar tu campo de visión y acabar en catástrofe. Parece mejor plan llorar por una cebolla que amputarte un dedo. Aunque tú eliges.
Otro truco popular dice que colocar piel de cebolla sobre la cabeza es útil para frenar la expansión de las lágrimas, pero carece de toda veracidad. Ciertamente, suena bastante ridículo. Por último, circula un esperpéntico rumor que afirma que si sacamos la lengua al cortar cebolla disminuyen las probabilidades de llorar. Según esta alocada teoría, nuestra saliva reacciona con parte del gas azufrado, minimizando la cantidad que llega a los ojos y, por lo tanto, reduciendo la secreción de lágrimas.
Sin embargo, no hay evidencia científica —ni sentido común— que apoye esta infame conspiración lingual. La dispersión de las sustancias volátiles que se liberan al cortar cebolla tiene lugar en todas direcciones, y no de forma direccionada sobre la lengua. Por ello, no hay forma humanamente posible de evitar que los gases lleguen a nuestros ojos. Bueno, sí. Con gafas de bucear. Pero ya hemos echado por tierra esa teoría previamente. En definitiva: mejor elige un cuchillo de calidad y déjate de pamplinas que puedes leer en Internet. Este texto es una excepción, por supuesto.
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