La forma en que cocinamos los alimentos puede condicionar grandemente su calidad nutricional así como el sabor, la textura y demás características de la comida, por ello, siempre es recomendable escoger con cuidado el método de cocción a emplear. Hoy te contamos todo sobre la cocina al vacío y sus posibilidades al momento de preparar alimentos.
¿En qué consiste la cocción al vacío?
La cocción al vacío es ampliamente usada a nivel industrial para su posterior enfriamiento y refrigeración antes de llegar al consumidor. Sin embargo, en casa esta técnica podemos ponerla en práctica colocando un alimento dentro de una bolsa o barqueta que se sella sin dejar aire dentro de ésta.
Con el alimento "al vacío", se utiliza un método de cocción húmedo o seco como puede ser el horno convencional, la vaporera u otros logrando una cocción diferente que favorece la retención de vitaminas y minerales según indica un estudio publicado en Trends in Food Science & Technology, pudiendo incluso ser beneficioso para las características organolépticas de los alimentos.
Pero lo más importante es que la cocina al vacío permite volver seguros los alimentos a una temperatura más baja que la que se utiliza al pasteurizar y esterilizar. Además, alarga la vida útil de las preparaciones y con un control adecuado de la temperatura representa una herramienta muy versátil al momento de cocinar, ya que podemos lograr diferentes texturas y/o sabores en los alimentos, según señala una revisión publicada en 2012.
Asimismo, con la cocina al vacío se reduce considerablemente la manipulación de los alimentos, pues todo se lleva a cabo en un comienzo pero cuando cerramos la bolsa y la sellamos, nada se toca. Así, el proceso es mucho más higiénico y de allí también su seguridad.
No obstante, la cocción al vacío puede requerir mucho tiempo, sobre todo si queremos aprovechar al máximo esta técnica que se desarrolla a baja temperatura, siendo ésta la única contra que muchas personas y/o comercios encuentran, además de requerir de utensilios específicos para poder realizar una adecuada cocción.
Cómo aplicar la cocción al vacío en casa
La verdad es que más de una vez he usado las bolsas de sellado al vacío para cocinar en horno convencional y el resultado siempre es sorprendente en cuanto a sabor, aroma y textura y lo mejor, jamás se ensucia tu horno como sucedería sin la bolsa. Sin embargo, este no es el método bien aplicado, pues en ningún momento se controla la temperatura correctamente.
En una cocción al vacío la temperatura debe ser baja, por ello demora más tiempo y es más sano, pues los alimentos no se queman, no se chamuscan ni generan sustancias tóxicas, sino que por el contrario, conservan sus nutrientes originales.
Para ello, hoy encontramos a nuestra disposición ollas de cocina al vacío como la Sous Vide o la Crockpot que ya han probado nuestros compañeros de Directo al Paladar.
En ningún caso se trata de utensilios económicos o de pequeño tamaño, pero admiten muchos usos y lo que gastamos en su compra lo ahorramos en el desperdicio de ingredientes o bien, comprando cortes de carnes más duros (y baratos) que con la cocción al vacío de seguro quedan tiernos y súper sabrosos.
Recetas con cocción al vacío
Teniendo en cuenta que podemos emplear la cocción al vacío en casa y apuntarnos a la cocina lenta o "Slow cooking", para comer sabroso y muy sano, recomendamos las siguientes recetas para comenzar:
- Falda de ternera cocinada a baja temperatura con lacado oriental
- Lomo de buey a baja temperatura con setas y kale crujiente
- Costilla de ternera asada a baja temperatura
- Huevos a baja temperatura con patatas y jamón
- Lomo de bacalao Skrei confitado
Bibliografía consultada | Trends in Food Science & Technology, Volume 7, Issue 8, August 1996, Pages 256-262; International Journal of Gastronomy and Food Science, Volume 1, Issue 1, January 2012, Pages 15–30.
Imagen | Wikimedia Commons
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