Alguna vez me ha llamado la atención la abismal diferencia de calorías entre 100 grs. de patatas hervidas (cocidas) y 100 grs. de patatas fritas, cómo es posible que las primeras tengan apenas 100 kcal. por 100 grs. de producto mientras que las fritas sobrepasan fácilmente las 500 por la misma cantidad de producto.
La respuesta es sencilla: La temperatura de cocción del agua y del aceite son distintas, en el caso del aceite pueden sobrepasar los 150ª (por 100 del agua, como todos conocemos). Al freír patatas estamos poniendo el aceite en una temperatura entre esos dos baremos que hemos dado, con lo que el agua propia de las patatas llega a evaporarse.
¿Qué pasa con el almidón de las patatas? Pues, que como ya os habréis podido imaginar, el almidón pasa directamente a sustituir el agua abosrbida en su estado natural por aceite, que no llega a evaporarse por completa. Si tenemos en cuenta la diferencia de calorías entre el agua (0) y el aceite (900), encontraremos en la cantidad de aceite abosrbida por esa diferencia de calorías.
Vía | Manual de Nutrición FEDA. Editorial Paidotribo.
