Son muchas las veces que hemos oído hablar sobre las grasas y ya tenemos una idea de que no todas las grasas son iguales. Conocemos que existen diferentes tipos , como las trans, los ácidos grasos omega-3 y 6, las grasas monoinsaturadas, y los ácidos grasos saturados, de los que hablaremos a continuación.
Las grasas derivadas de fuentes animales generalmente contienen más ácidos grasos saturados que las grasas derivadas de las plantas. De igual forma, las grasas más altamente saturadas tienden a ser sólidas a temperatura ambiente, mientras que las grasas menos saturadas tienden a ser liquidas.
Entre las carnes, las más ricas en ácidos grasos saturados son la de cerdo (teniendo un alto porcentaje de grasas insaturadas),la de bovino y la de las aves, aunque depende también de la alimentación del animal. Además los incluye la mantequilla (debido a su hidrogenización, aumentando su saturación) y el sebo, las margarinas, la leche, otras grasas industriales y el queso. Una excepción son los pescados, donde predominan los ácidos grasos poliinsaturados.
Hablando en números, podemos encontrar que las grasas saturadas constituyen el 66% de la mantequilla, un 48% en la grasa de vaca, 40% de la grasa en la carne de cerdo y solo un 14% en el aceite de oliva y un 11% en el aceite de girasol. Una excepción la encontramos en el aceite de coco, que a pesar de ser de origen vegetal y líquido, tienen un elevado porcentaje de ácidos grasos saturados, un 88%.
Referente a los efectos sobre la salud, se sabe que la ingesta de este tipo de grasas se ha relacionado con una mayor probabilidad de sufrir enfermedades cardiovaculares debido a su incidencia sobre el colesterol LDL o "colesterol malo". El aumento del colesterol LDL se debe a que las grasas saturadas reducen los niveles de expresión y actividad de lo receptores de LDL, disminuyendo su captación.
Las recomendaciones nutricionales aconsejan no ingerir una cantidad superior al 10% del aporte calórico para reducir el riesgo cardiovascular, y se ha comprobado cómo cambiando estas grasas por las insaturadas se reduce el colesterol, recuerda que estas grasas insaturadas son las procedentes de alimentos como el aceite de oliva, de girasol, y algunos frutos secos.
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papajose
Me encanta este post. La carne de cerdo por aki por Huelva suele consumirse en grandes cantidades, claro que la calidad de esta carne por estos lugares es excelente, aunque la verdad que tampoco hay que abusar. Hoy por ejemplo me voy a comer un solomillo de cochino negro con arroz que quita el sentio, y mañana ya haremos algo mas de cinta que de costumbre jahjha. Me gustaria saber si esta carne de vez en cuando es buena consumirla y si aporta algo bueno. Gracias
neonick
Buen post Sergio pero tengo entendido que la margarina es mucho peor que la mantequilla al estar mucho más hidrogenada su grasa... ¿No?
Rodri
Menos mal que mi fisiología me permite comer de todo y las cantidades que quiera sin engordar nada ni tener ningún problema.