Cuando se padece una alergia o intolerancia alimentaria, comer fuera de casa puede convertirse en un verdadero quebradero de cabeza ya que no todos los establecimientos ofrecen alternativas gastronómicas aptas para estos colectivos especiales.
Sin embargo, las preocupaciones no se reducen únicamente a que la oferta de platos disminuya. Cuando nos enfrentamos a casos de intolerancias y alergias alimentarias, un pequeño error por parte de quienes manipulan tu comida puede convertirse en un grave problema de salud.
Ante una alergia e intolerancia nunca se debe bajar la guardia. Por mínimo que sea el contacto entre alimentos, en ocasiones puede ser más que suficiente para desencadenar una reacción adversa en el organismo del consumidor: lo que conocemos por contaminación cruzada.
Ya sea durante el cocinado o la propia manipulación de alimentos, el riesgo de contaminación cruzada con alérgenos debe tenerse muy presente y ser gestionado de una forma absolutamente eficiente por parte de los establecimientos que sirven comida.
Qué es la contaminación cruzada
Técnicamente la contaminación cruzada puede tener diferentes acepciones. Sin embargo, en el caso que hoy nos ocupa se define como aquel procedimiento donde se ponen en contacto dos ingredientes o alimentos entre sí, uno que no contiene alérgenos y otro que sí los tiene. Esto provoca una contaminación cruzada entre ambos elementos que pondría en riesgo la salud de un consumidor alérgico en el caso de la ingesta.
Por ello, la prevención de la contaminación cruzada es uno de los objetivos principales para los manipuladores de alimentos. Resulta clave cocinar y preparar alimentos que contienen alérgenos por separado, en diferentes secciones de la cocina, utilizando diferentes ollas, sartenes y cualquier utensilio necesario para su preparación.
De lo contrario, y aunque creamos que no sucede, es posible que durante alguna de las operaciones de manipulación suceda una contaminación accidental. Ante casos donde no se pueda garantizar la ausencia de alérgenos, es obligatorio indicar esta información al usuario antes del consumo.
Cuáles son las medidas para prevenir la contaminación cruzada en un restaurante
Los establecimientos que sirven comida están obligados por legislación a mantener constantemente actualizada su información sobre alérgenos, por lo que si incluyen un plato nuevo en la carta o cambian de proveedores, deben tenerlo en cuenta para actualizar dicha información.
Habitualmente se suele subcontratar a una empresa externa la gestión de alérgenos y otras cuestiones relacionadas con legislación y seguridad alimentaria, pero un propio trabajador del establecimiento con formación en la materia podría encargarse sin problemas.
Alergias e intolerancias: ¿merecen la misma atención en restauración?
Las alergias e intolerancias alimentarias no son lo mismo. Sin embargo, deben tratarse con la misma importancia dentro del ámbito de la restauración y suministro de alimentos en general.
Mención especial merece la celiaquía, ya que no es considerada una alergia ni una intolerancia alimentaria pero también recibe gran atención en relación a la presencia de gluten. De hecho, dentro del marco legislativo de alérgenos —como veremos a continuación—, el gluten es uno de los ingredientes que conforman el listado de sustancias de obligado etiquetado. También se incluye en este listado a la lactosa —el azúcar de la leche— por su implicación en la archiconocida intolerancia a la lactosa.
Este detalle es sumamente importante, ya que a pesar de que la legislación alimentaria hable genéricamente de 'alérgenos', también incluye sustancias relacionadas con intolerancias para facilitar la gestión y comprensión de todas esta información alimentaria.
La legislación obliga a informar al consumidor en materia de alérgenos
Dentro del marco legislativo, la gestión de alérgenos en la industria alimentaria, hostelería y restauración se regula bajo la misma normativa, el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
La legislación vigente obliga a los operadores de la industria alimentaria —es decir, todos los productores de alimentos incluyendo a bares y restaurantes—, a informar adecuadamente a los consumidores sobre los alérgenos que se encuentran en los alimentos que estos facilitan, tanto si son envasados como si no.
Fuente de la imagen: AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición)
En la actualidad, se consideran de obligada información catorce alérgenos alimentarios: apio, frutos de cáscara o frutos secos, cacahuete, pescado, sulfitos, crustáceos, huevo, sésamo, cereales con gluten, mostaza, soja, lácteos, moluscos y altramuz.
Estos catorce alérgenos son aquellos que presentan una mayor implicación en reacciones alérgicas y de intolerancia en la Unión Europea. Sin embargo, debemos saber que cualquier alimento es susceptible de causar una alergia en ciertas personas sensibles. Hay persona que desarrollan alergias al melón o melocotón, por ejemplo, pero no son casos representativos a nivel europeo y por eso la legislación no obliga a etiquetarlos como alérgenos.
Por desgracia, no siempre es posible garantizar la ausencia de un alérgeno en restauración, ya sea por no contar con suficiente espacio que permita tener diferentes secciones dentro de la cocina o porque la carta del restaurante incluye alérgenos en muchos platos, lo cuál dificulta notablemente la gestión del establecimiento.
Cómo podemos identificar alérgenos fácilmente
En la actualidad, lo más frecuente es encontrarse con los alérgenos indicados en la propia carta del restaurante. Sin duda, esta opción es una de las más cómodas tanto para el restaurante como para el consumidor.
Sin embargo, conviene indicar que la legislación es bastante ambigua en este aspecto y no obliga específicamente a indicar los alérgenos en la carta del establecimiento, pudiendo estos ser consultados y comunicados directamente por el camarero al momento de tomar la comanda.
Probablemente se ha extendido el uso de este sistema informativo de alérgenos por la comodidad que ofrece, sin embargo no siempre es así, ya que ante cualquier cambio en cocina o proveedores hay que rehacer nuevamente la carta, resultando en un incremento de costes para el establecimiento.
En resumen, si eres alérgico o intolerante es importante que solicites información sobre alérgenos al establecimiento, ya que legalmente están obligados a facilitarla. Si la carta no ofrece esta información, no tengas miedo en preguntar al camarero por los alérgenos.
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