Seguro que alguna vez te has preguntado qué diantres es ese gusano blanco que a veces aparece en algunas especies de pescado. Cuando abrimos un bacalao o una merluza es bastante frecuente que nos encontremos con un bichillo pululando y contoneándose al ritmo de la música caribeña en las entrañas del pescado. Y te entra una angustia que te mueres, ¿verdad? Es normal, ya que el parásito sobre el que hablamos hoy se anida en los músculos del pescado y en ocasiones puede quedar oculto.
Esta vil estampa es obra del anisakis, un parásito que encontramos frecuentemente en especies de pescado blanco y no tanto en el pescado azul o graso. ¿Quieres saber por qué es un problema mundial, cuáles son sus riesgos y cómo prevenir su presencia en nuestra comida? Por desgracia el anisakis está ampliamente presente en el pescado, así que merece la pena conocer a fondo sus entresijos.
¿Por qué el anisakis es un problema mundial?
El anisakis es un tipo de parásito que se encuentra comúnmente en el mar y que puede afectar a los humanos a través del consumo de pescado o marisco crudo o poco cocinado. Por desgracia, el anisakis es una auténtica plaga mundial en la mayoría del pescado que consumimos. No está presente en los pescados de río, pero sí en aquellos de agua salada. Esto tiene sentido, ya que el origen del anisakis se remonta a la propia pesca en alta mar cuando los marineros evisceraban el pescado en el propio barco. En este contexto se tiraban los desperdicios al mar, fomentando un círculo vicioso donde el parásito nunca se elimina y continúa formando parte del entorno marino.
Después, este parásito llega a nuestra mesa a través del pescado. Ahí es cuando existe un riesgo para el ser humano ya que podemos contraer una enfermedad intestinal que puede ser bastante grave para ciertas personas: la anisakiosis o anisakiasis. Los síntomas de la anisakiasis pueden incluir dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea, así como otras complicaciones severas de índole intestinal. Además, también hay personas alérgicas a las proteínas del anisakis que son especialmente sensibles y que deben tener especial precaución a la hora de consumir pescado. Las embarazadas también forman parte del grupo de riesgo, ya que pueden tener serias complicaciones ante una infección por anisakis.
La congelación nos protege del anisakis
Para evitar los daños del anisakis es muy importante congelar el pescado previamente a -20 ºC, pero solo en el caso de que vaya a consumirse crudo o poco cocinado. Es la recomendación estrella que debe seguirse para mantener a raya al afamado parásito marino. De hecho, en España es obligatorio por ley hacerlo en restaurantes y bares que vayan a suministrar pescado crudo o poco cocinado para aquellas preparaciones como sushi o boquerones en vinagre. Porque no: el vinagre no mata al anisakis. La única forma de cargárselo en mediante el frío.
¿Y durante cuánto tiempo debe congelarse el pescado? Esta recomendación resulta en ocasiones confusa, ya que para bares y restaurantes se estipula unas 24 horas. Sin embargo, en casa no tenemos los mismos equipos de refrigeración que en la hostelería. Nuestras neveras son menos potentes, por lo que se recomienda alargar dicho período hasta los cinco días para garantizar que se alcance la temperatura suficiente en todo el pescado que destruya el anisakis. Esto aplica en congeladores de tres o más estrellas, si el nuestro tiene menos debemos comprar el pescado ya ultracongelado por precaución como recomienda la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, AESAN.
La mayoría de personas alérgicas al anisakis lo son al parásito vivo, por lo que inactivándolo mediante la congelación si vamos a consumir pescado crudo o a través del propio cocinado a unos 60ºC será más que suficiente para poder consumir pescado de forma segura y sin riesgos. No dejes que este gusano elimine el pescado de tu dieta. Simplemente sigue los consejos adecuados para poder disfrutar del pescado en casa sin problemas. A pesar de ello, la congelación no siempre evita los problemas de alergia que sufren algunas personas hacia el anisakis ya que las proteínas del parásito siguen allí presentes. Por ello es muy importante que las personas alérgicas al anisakis lleven especial precaución y eviten el consumo de especies que pueden contener este parásito con mayor facilidad como los pescados blancos: lubina, merluza o dorada, por ejemplo.
Pescados que se deben congelar
- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche
- Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
- Pescado marinado como, por ejemplo, el ceviche.
- Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
- Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.
Pescados y mariscos que no es necesario congelar
- Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
- Los pescados de aguas continentales como ríos, lagos y pantanos, así como piscifactorías de agua dulce como, por ejemplo, las truchas o las carpas.
- El salmón atlántico de acuicultura (Salmo salar), como el salmón noruego. Según la EFSA su riesgo de contener anisakis es insignificante.
- Las semiconservas como las de anchoas que vienen en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones.
- Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.
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