Las intoxicaciones alimentarias constituyen un problema mundial en relación al consumo de alimentos, sobre todo si nos referimos a países y zonas del globo con un menor desarrollo sanitario.
Y es que, habitualmente tendemos a preocuparnos por si un alimento es saludable o no, pero pocas veces reparamos en la importancia de la seguridad alimentaria, ya que suele darse por sentada en los países desarrollados.
Sin embargo, y a pesar del excelente nivel de seguridad alimentaria con el que contamos en la Unión Europea, las intoxicaciones alimentarias suceden con relativa frecuencia en nuestro entorno, siendo el propio hogar uno de los espacios donde se producen mayoritariamente.
En el post de hoy te hablamos de los cinco alimentos que producen un mayor número de intoxicaciones alimentarias, y además profundizaremos en recomendaciones de seguridad alimentaria para conocer cómo podemos consumirlos sin preocuparnos.
El huevo y Salmonella
Uno de los alimentos que más se relaciona con el concepto de intoxicación alimentaria es el huevo. Esto es debido, principalmente, a la presencia natural de la bacteria Salmonella en el tracto digestivo de las gallinas.
Después de la puesta, la cáscara del huevo puede contener Salmonella que finalmente puede llegar a nuestro hogar y frigorífico. Esto se debe a la recomendación de no lavar los huevos, ya que la cutícula —es decir, la capa protectora que rodea al huevo— puede deteriorarse y favorecer la introducción de suciedad y patógenos dentro del alimento.
Por ello, es vital que vigilemos la manipulación del huevo en la cocina. Debemos lavarnos las manos adecuadamente con agua y jabón después de entrar en contacto con el huevo, y por supuesto antes de tocar cualquier otro tipo de alimento, material o superficie.
Todas estas medidas forman parte de las recomendaciones preventivas de la salmonelosis, grave enfermedad derivada de la Salmonella. Sin embargo, con un cocinado adecuado a 65ºC destruiremos el patógeno sin mayores complicaciones. El problema vendrá, por tanto, si consumimos el huevo crudo o poco cocinado, como por ejemplo en preparaciones como la tortilla.
La carne de pollo y Campylobacter
El pollo es uno de los alimentos que habitualmente también se relaciona con toxiinfecciones alimentarias, debido a la presencia natural de la bacteria Campylobacter.
De hecho, Campylobacter está considerada como el agente patógeno que mayor implicación tiene con enfermedades gastrointestinales en todo el mundo, según datos de la propia Organización Mundial de la Salud, OMS.
Lavar la carne debajo del grifo es totalmente desaconsejable, debido a que fomentando la propagación de posibles patógenos por el resto de superficies de la cocina a través de las salpicaduras de agua.
En general, con un adecuado cocinado nos basta para disminuir el riesgo de sufrir una toxiinfección alimentaria por el consumo de Campylobacter a través de carne de pollo.
Hortalizas, frutas y verduras en crudo
Los alimentos de origen vegetal suelen suscitar una menor preocupación generalmente en torno a las intoxicaciones alimentarias, sin embargo también suelen estar implicadas en mayor o menor medida en este problema sanitario.
El principal problema que tienen las hortalizas, frutas y verduras es su baja percepción de riesgo de contaminación por parte del consumidor, sumado a su contacto directo con la tierra, y al hecho de que son alimentos que generalmente se consumen en crudo sin haber 'sido sometidos a la acción del calor.
Por ello, es recomendable desinfectar los vegetales que vayan a consumirse en crudo con lejía apta para uso alimentario. De esta forma, prevendremos la proliferación de microorganismos como Listeria, Shigella o Salmonella.
Mención aparte merecen las típicas ensaladas de cuarta gama, es decir, los vegetales listos para tomar que desde hace unos años se han popularizado. En general, estos productos ya vienen lavados y desinfectados adecuadamente desde la industria, sin embargo es conveniente leer el etiquetado para asegurarnos de ello.
El pescado y Anisakis
Seguro que has escuchado acerca del problema del anisakis y el pescado, ya que este parásito cada vez tiene una mayor presencia en la mayor parte del pescado que consumimos de forma habitual.
A día de hoy, es muy complicado garantizar la ausencia total de anisakis en el pescado. Sin embargo, es cierto que las especies de pescado azul o graso, como por ejemplo el atún o el salmón, suelen tener una mayor predisposición a contener anisakis que el pescado blanco o magro, como la merluza o el lenguado.
Por ello, la legislación obliga en la industria alimentaria y restauración a congelar el pescado que vaya a servirse crudo o poco cocinado —como es el caso del sushi o los ceviches— al menos a -20ºC durante 24 horas. Con 'poco cocinado' la legislación se refiere a la necesidad de alcanzar al menos 60ºC en el centro del producto, una temperatura que se alcanza sobradamente con técnicas habituales como la fritura, horneado o cocción.
¿Pero qué sucede en nuestros hogares? Pues que, lógicamente, los equipos frigoríficos no alcanzan dichas temperaturas ni por asomo. Por este motivo, en casa se recomienda alargar dicho periodo de 5 a 7 días para garantizar que se destruye el patógeno.
Las toxinas de mariscos y moluscos
Los mariscos y moluscos también constituyen un grupo alimentario fuertemente unido a intoxicaciones alimentarias. Una vez más, este problema se incrementa cuando nos encontramos con un incorrecto cocinado y una insuficiente temperatura de almacenamiento.
Por otro lado, encontramos una grave problemática en el filtrado de estos alimentos. Este proceso debe realizarse de forma adecuada y en correctas condiciones higiénico-sanitarias para garantizar que el alimento está libre de toxinas y suciedad proveniente del mar.
De hecho, los mariscos y moluscos suelen estar implicados en casos de intoxicación propios y muy peligrosos, como por ejemplo aquellos derivados de toxinas paralizantes y amnésicas que proceden de algas y quedan retenidas en el interior del alimento.
Otras intoxicaciones alimentarias menos frecuentes
Además de los alimentos mencionados anteriormente, existen otros productos capaces de provocar terribles intoxicaciones alimentarias si no han sido cocinados o almacenados de forma correcta.
La leche cruda y Brucella
Uno de ellos es el caso de la leche cruda, que ha cobrado especial relevancia en los últimos años por el interés creciente de algunos sectores de la población en este producto.
En este caso nos encontramos con leche que no ha sido tratada térmicamente, por lo que posee una carga microbiana importante desde su origen, pudiendo contener peligrosos patógenos como Listeria o Brucella.
Las conservas y Clostridium botulinum
El caso de la aparición de Clostridium botulinum en conservas caseras que han sido mal selladas merece una mención especial, ya que, a pesar de no suceder frecuentemente, es probablemente una de las intoxicaciones alimentarias más graves que existen.
Esta bacteria es la causante de la terrible enfermedad del botulismo, que puede llegar a ser mortal en el peor de los casos. La toxina botulínica producida por Clostridium botulinum —ampliamente utilizada en cosmética— es considerada como uno de los venenos más potentes que existen en la naturaleza, ya que a dosis bajísimas es capaz de provocar graves daños.
Conviene destacar que también pueden darse en conservas industriales que han sido golpeadas y que presenten una apariencia abultada, por lo que conviene desecharlas inmediatamente y no consumirlas bajo ningún concepto.
No hay problemas siempre que sigamos las recomendaciones
Todos estos casos de intoxicación o toxiinfección alimentaria no deben preocuparnos ni impedirnos seguir una alimentación variada que incluya todos estos alimentos. Seguir adecuadamente las recomendaciones de manipulación y limpieza en nuestra cocina nos ayuda a reducir considerablemente el riesgo de sufrir intoxicaciones alimentarias por contaminación cruzada.
En la mayoría de los casos reduciremos considerablemente las probabilidades de intoxicación optando por versiones pasteurizadas o esterilizadas de estos alimentos, como en el caso del huevo, leche y carne.
Además, si los combinamos con una adecuada refrigeración o congelación —que no destruyen patógenos, pero sí ralentizan su crecimiento— estaremos garantizando la seguridad alimentaria del producto de una forma mucho más eficaz.
En general, los tratamientos térmicos constituyen una de las mejores garantías de inocuidad con las que contamos para mantener a raya a los patógenos. Recuerda que no merece la pena sacrificar nuestra seguridad a cambio de una mínima mejora en cuanto al sabor o aroma, que, en la mayoría de los casos, tampoco se produce.
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