La palabra 'virus' ha cobrado especial relevancia en las últimas semanas a raíz de la crisis del coronavirus COVID-19. Sin embargo, en lo que a alimentación se refiere, existen algunos virus que desde hace años representan un riesgo importante en relación a ciertas intoxicaciones y enfermedades alimentarias.
Generalmente, solemos pensar en bacterias patógenas como Salmonella o Listeria monocytogenes cuando hacemos referencia a intoxicaciones alimentarias. Sin embargo, existen otros agentes microbianos como parásitos y virus que también son capaces de desencadenar enfermedades en nuestro organismo tras la ingesta de alimentos contaminados.
De hecho, según la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), los virus son la segunda causa más importante de brotes relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos en toda la Unión Europea, después de la bacteria Salmonella.
Cuáles son las características de los virus alimentarios
Podríamos pensar que las intoxicaciones alimentarias a partir de virus se producen mayoritariamente en países poco desarrollados, donde las medidas higiénicas son escasas y la educación sanitaria apenas llega a la población. Sin embargo, y como hemos visto previamente, sí que existe realmente cierto riesgo de intoxicaciones alimentarias por virus en nuestro entorno si no seguimos ciertas pautas básicas de higiene.
A diferencias de otros microorganismos, los virus no son capaces de multiplicarse en un alimento. Por ello, decimos que son microorganismos inertes, ya que para poder crecer necesitan infectar a otras células vivas del organismo que atacan.
Además, los virus transmitidos por alimentos son entéricos. Esto quiere decir que están relacionados con nuestro intestino, actuando generalmente en las mucosas del intestino delgado y también en el hígado. El mecanismo de actuación del virus consiste en destruir las células infectadas tras la replicación del virus en su interior, que también puede producirse como consecuencia de la respuesta inmune del organismo ante la infección.
La infección de los virus alimentarios se produce oralmente y se elimina por las heces, por ello normalmente se habla de un contagio oro-fecal para referirse a su vía infección. Respecto al contagio, este puede producirse por el contacto entre personas y también a través del agua.
La hepatitis A: el virus alimentario más frecuente
El virus de la hepatitis A es uno de los más estudiados en torno a la alimentación, ya que suele producir daños hacia la salud como consecuencia de unas deficientes condiciones higiénicas. Además, suele ser más resistente que otros virus entéricos al calor y la desecación.
Las formas más habituales de contaminación por brotes de hepatitis A en todo el mundo se deben al consumo de moluscos bivalvos —como por ejemplo mejillones— que proceden de aguas contaminadas, al consumo de vegetales lavados con agua residuales y a una contaminación a través de las heces provocada por malas condiciones higiénicas de los manipuladores de alimentos que son portadores de la enfermedad.
Además del virus de la hepatitis A, existen hasta 5 tipos diferentes de este virus, siendo especialmente relevantes en alimentación los tipos A y E. Todos ellos presentan grandes diferencias entre sí, pero tienen en común que infectan al hígado como consecuencia de la enfermedad que provocan en el ser humano. Sumados al daño hepático, se pueden producir otros síntomas relacionados con la enfermedad como los vómitos y malestar general.
El rotavirus en población infantil
Otro de los virus responsables de provocar la mayor parte de los casos de gastroenteritis agudas a nivel mundial es el rotavirus, teniendo una incidencia más elevada, generalmente, que las gastroenteritis provocadas por la acción de bacterias y parásitos.
Este agente principalmente afecta a la población infantil, provocando los denominados 'brotes pediátricos' y constituyendo una causa importante de muerte infantil en países en vías de desarrollo.
El período de incubación del rotavirus se sitúa entre 24 y 48 horas, y puede identificarse con los siguientes síntomas: náuses, vómitos, diarrea, cefalea y malestar general durante un período aproximado de entre 3 y 5 días.
Norovirus o virus Norwalk: más relevante en adultos
El nombre de este virus se debe a un importante brote ocurrido durante el año 1972 en la región de Norwalk, Ohio, lugar donde el virus se identificó inicialmente en relación un brote de gastroenteritis.
El norovirus afecta principalmente a adultos, aunque también puede infectar a niños y ancianos a través del contacto entre personas y alimentos contaminados con heces debido a malas prácticas higiénicas por parte de los manipuladores de alimentos.
Una de las particularidades de este virus es que puede resistir temperaturas de 60º durante 1 hora —e incluso más tiempo en un medio con pH ácido—, por lo que las temperaturas de cocción en alimentos como mejillones, navajas y almejas deben ser superiores para garantizar la eliminación del virus.
¿Debemos preocuparnos por estos virus?
En general, no hay por qué temer al contagio de los virus que se propagan a través de los alimentos siempre y cuando mantengamos unas medidas mínimas de higiene.
Mantener una correcta higiene por parte de los manipuladores de alimentos —lavándose siempre las manos después de ir al aseo–, llevar a cabo procesos términos eficientes como la pasteurización o la cocción de los moluscos a 90º y utilizar desinfectantes en el agua, como el cloro, son medidas más que suficientes para mantener a raya a estos virus.
Estas recomendaciones resaltan la importancia de varias cuestiones sanitarias que a menudo no valoramos como deberíamos: la importancia que tiene la cloración del agua en nuestra sociedad para prevenir la transmisión de diferentes enfermedades, la aplicación del calor como método de conservación para destruir patógenos, y la efectividad del lavado de manos para prevenir enfermedades.
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