Ayer publicamos la primera parte de este cazador de mitos: el de los cinco venenos blancos, cinco alimentos o ingredientes (todos de color blanco) que consumimos a menudo y cuyos supuestos perjuicios para la salud son tales que les podemos endosar la categoría de veneno.
Pero como decíamos ayer, rara vez las cosas son tan sencillas y categóricas, y detrás del mito de los cinco venenos blancos hay algo de verdad y mucho de distorsión. Ayer analizábamos lo que se dice de la sal y el azúcar; hoy seguimos con los otros tres: la leche pasteurizada, la harina refinada y el arroz blanco.
La leche pasteurizada
De nuevo contraponiendo la falsa dicotomía de que lo natural es bueno y lo artificial es malo (nada es tan simple, o ¿es que tú te beberías un vaso de cicuta?), de nuevo el problema con la leche parece ser su versión pasteurizada, un procedimiento que destruiría las bacterias y nutrientes buenos de su versión fresca y natural. Según esta teoría de los venenos blancos, la leche pasteurizada es la principal causa de alergia en los niños y está relacionada con la osteoporosis y la diabetes.
Cuando se ordeña a las vacas para extraer la leche, esta no es un líquido estéril, sino que puede contener microorganismos bien provenientes directamente del animal o bien de las superficies con las que está en contacto una vez extraída. Esos microorganismos pueden ser inocuos, pueden tener efecto sobre el PH de la leche (lo que se llama coloquialmente cortarla) o pueden incluso ser peligrosos para el ser humano.
Los procesos de pasteurización (someter a la leche a temperaturas inferiores a 100 grados durante un tiempo determinado) o de esterilización (por encima de 100 grados) tienen como objetivo eliminar los microorganismos que puedan estar presentes en la leche.
Esto sirve para varias cosas, que se resumen en mantener las propiedades saludables y organolépticas de la leche durante más tiempo aunque se conserve** a temperatura ambiente** y de esa forma pueda ser más barata y asequible para todo el mundo, incluida la gente que vive en las ciudades, lejos de las granjas.
En cuanto al efecto de la leche pasteurizada sobre las alergias e intolerancias, no hay estudios que sostengan que el proceso por el que pasa la leche antes de ser consumida tenga efecto sobre la reacción que produce en el que la bebe.
Si quieres saber más sobre este mito, te recomiendo este post en el blog Mi Dieta Cojea, donde está detalladamente explicado.
La harina refinada
Según la idea de los venenos blancos, la harina refinada, ingrediente principal del pan blanco que todos comemos, ha sido procesada hasta eliminar prácticamente todos los nutrientes (fibras, vitaminas y minerales) y es casi exclusivamente almidón.
En ese refinamiento se utilizan productos químicos nocivos para blanquearla y además, cuando la consumimos, se adhiere al interior de los intestinos impidiendo la absorción de nutrientes (y supuestamente por eso hacen falta las famosas dietas detox de las que ya hemos hablado aquí alguna vez).
De nuevo aquí hay parte de verdad y parte de mentira. Empecemos por la verdad: la harina refinada ha sido procesada para aumentar su pureza, entendiendo esto como la eliminación de todos los elementos que no sean el endospermo de los granos de cereal (la parte blanca), mientras que la harina integral conserva también partes del salvado y el germen del mismo. Por eso, la segunda tendrá más nutrientes, sobre todo más ácidos grasos poliinsaturados y fibra.
Sin embargo, la parte de los productos químicos no es cierta, y vamos a explicarlo. La harina blanca, una vez terminado el proceso de obtención, no es del todo blanca, sino amarillenta. Eso se debe a una serie de pigmentos que contiene y que se dejan oxidar para obtener una harina lo más blanca posible. Tradicionalmente, esto se ha hecho almacenándola en un entorno controlado y dejando que el oxígeno haga su trabajo.
Para acelerar el proceso, hace décadas que se comenzaron a emplear algunas sustancias químicas como el óxido de cloro o peróxido de benzoilo. Esto ya no se hace en Europa, donde está prohibido por la legislación, aunque sí en otros lugares del mundo, como Estados Unidos.
En cuanto a lo de que se pega a las tripas, forma parte de una idea más o menos extendida de que la comida de baja calidad o poco sana se queda de alguna forma dentro de nuestro cuerpo y hay que sacarla depurándose. No hay ninguna prueba de que esto sea así, y el cuerpo es más que capaz, cuando está sano, de procesar todos los alimentos de principio a fin.
El arroz blanco
El arroz blanco se asocia a un mayor riesgo de diabetes tipo 2 ya que tiene algos niveles de glucosa que se convierten en azúcar. Esto es lo que dice el mito de los cinco venenos blancos.
Y de nuevo, en ello hay parte de verdad. En el arroz blanco, igual que ocurre con la harina blanca, tiene menos contenido de nutrientes como fibra o ácidos grasos porque se le ha retirado el salvado y el germen del cereal y se ha mantenido solo en endospermo, que contiene básicamente almidón.
El almidón es una molécula formada por glucosa (que no es que se convierta en azúcar, sino que es azúcar), por lo que al digerirlo, aumentan los niveles de azúcar en la sangre, y esto es lo que, día tras día durante años puede terminar causando problemas metabólicos y diabetes.
Por eso es recomendable limitar la ingesta de arroz blanco y, si es un alimento que consumimos a menudo, sustituirlo al menos parcialmente por arroz integral.
Aunque de ahí a llamarlo veneno... hay un largo camino de exageración y alarma alimentaria.
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