Aunque nos pese, el azúcar forma actualmente una parte importante de nuestra alimentación: los españoles consumimos unos 94 gramos de azúcar diariamente (entre consumo directo y azúcar añadido en productos procesados), que representa el doble de la cantidad máxima recomendada por la Organización Mundial de la Salud. Esta cantidad lleva aumentando desde hace años, a pesar de que sabemos que el consumo excesivo de azúcar añadido está directamente relacionado con algunas patologías como cáncer o hipertensión.
Sabemos que el consumo de azúcar (y hablamos del azúcar refinado o añadido, no del intrínsecamente presente en los alimentos) es perjudicial para nuestra salud, y aun así lo seguimos demandando y lo seguimos tomando. ¿Acaso estamos programados para que a nuestro cuerpo le guste el azúcar? ¿Puede considerarse una adicción?
Dependencia o adicción al azúcar
¿Existe realmente una "adicción" al azúcar? A la hora de usar este término hay cierta controversia: mientras que algunos científicos como Gary Taubes lo tienen muy claro y no dudan ni un momento en afirmar que hay personas adictas al azúcar, otros prefieren ser más cautelosos y dejarlo en el término "dependencia", un término con similares connotaciones negativas, pero quizás menos agresivo.
El hecho es que el consumo de azúcar afecta a nuestro organismo, concretamente a nuestros neurotransmisores, de una manera parecida a como lo hacen otras sustancias como las drogas. ¿Podemos hablar entonces de una adicción real?
El sistema de recompensa en el cerebro
¿Por qué los productos que contienen azúcar nos resultan tan atractivos y es tan placentero comerlos? Esto tiene relación con el sistema de recompensas que se activa de forma automática en nuestro cerebro cuando ingerimos alguno de estos productos.
Como explica el vídeo que podéis ver arriba, en el mismo momento en que introducimos en nuestra boca un bocado de un alimento con azúcar, nuestras papilas gustativas detectan el sabor y comienzan a enviar señales a nuestro cerebro. Explicado de forma muy sucinta: estas señales activan el mecanismo de recompensa en nuestro cerebro, el mismo que se activa frente a otras sustancias como la nicotina o el alcohol, y hacen que se segregue dopamina, un neurotransmisor asociado con la sensación placentera.
Las señales que recibimos al ingerir productos ricos en azúcar son interpretadas por nuestro organismo desde el punto de vista de que ha sucedido "algo bueno", creando un recuerdo agradable del mismo. Es por esto que, en sucesivas ocasiones cuando nos encontremos de nuevo frente a la disyuntiva de "me como o no me como ese trozo de chocolate", nuestro cuerpo recuerde la sensación placentera y la respuesta habitual sea "¡pues claro!".
Como ocurre con otras sustancias que generan adicción o dependencia, cuanto mayor sea la cantidad de azúcar que consumamos en nuestro día a día, mayor será también la cantidad de azúcar que nuestro organismo demande para generar la misma respuesta placentera. Una peligrosa pescadilla que se muerde la cola y de la que podemos escapar "reseteando" nuestro umbral del dulzor.
No, no necesitas azúcar (refinado) para vivir
No, el cerebro NO NECESITA que comas AZÚCAR. Su fuente de energía es la glucosa, que puede obtener de distintas fuentes #azucar pic.twitter.com/M7jGhdn84x
— Óscar Picazo (@OscarPicazo) 2 de febrero de 2017
En muchas ocasiones podemos oír, en defensa de un "consumo moderado" de productos que contienen azúcar añadido (recordemos aquí que las recomendaciones de la OMS no son de consumo moderado, sino que nos dan unas cifras de consumo máximo por día y persona: unos 25 gramos de azúcar añadido) que nuestro organismo necesita azúcar para vivir, y que, sobre todo, nuestro cerebro necesita azúcar para funcionar.
Esto no es exacto: como explica el químico Óscar Picazo en la infografía que podéis ver arriba, nuestro cerebro funciona perfectamente sin necesidad de azúcar añadido. Para ejercer sus funciones de forma correcta necesita glucosa (que obtiene de diferentes fuentes, evidentemente entre ellas está el azúcar refinado, pero no es imprescindible) o también puede hacerlo mediante los cuerpos cetónicos (en el caso de que el nivel de glucosa en nuestro organismo sea bajo).
El azúcar intrínseco o naturalmente presente en los alimentos es suficiente para que nuestro cuerpo funcione de manera correcta, sin necesidad de aportar azúcar, mucho menos refinado o añadido, por otras vías.
¿Por qué nos cuesta tanto prescindir del azúcar?
Eliminar el azúcar añadido de nuestra alimentación no es una tarea sencilla: podemos pensar que dejando de tomar esa cucharada de azúcar blanco en el café ya estamos prescindiendo de la mayor cantidad de azúcar que tomamos en una jornada. Pero la realidad es que el 75% del azúcar que consumimos a diario no lo vemos, sino que lo tomamos de forma indirecta a través de alimentos procesados.
La industria alimentaria utiliza el azúcar, bajo diferentes denominaciones, como potenciador del sabor, para aumentar la palatabilidad de sus productos, pero también le da otros usos como el de la conservación a largo plazo de los alimentos. Es un ingrediente barato y sabroso: por eso lo encontramos en la mayoría de los productos procesados (aunque estos no tengan un sabor especialmente dulce, como puede ocurrir, por ejemplo, con el pan de molde).
Una de las preguntas que más se hace la gente cuando decide prescindir del azúcar es "¿y ahora con qué endulzo mis platos?". Como decíamos cuando hablábamos de "resetear el umbral del dulzor", lo ideal es no tener que endulzar la comida, a pesar de que nuestro organismo se ha acostumbrado a ese sabor ultra-dulce que le brindamos cada día, sino volver al sabor original de los alimentos sin azucararlos o edulcorarlos.
Imágenes | iStock
Vídeo | TED-Ed
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