El ajo es un alimento muy beneficioso para el organismo, y dentro de las distintas variedades del mismo, el ajo negro se encuentra muy de moda en la actualidad. Por eso, te mostramos sus propiedades, beneficios y cómo puedes usarlo en la cocina.
Las propiedades del ajo negro
El ajo negro se obtiene del procesamiento térmico del ajo fresco, el cual se conserva a una temperatura de entre 60 y 85°C, con una humedad de entre 70 y 80% por 30 a 40 días, durante los cuales el ajo sufre un pardeamiento debido a la reacción de Maillard y así, cambia de color pasando a ser negro en su interior.
Así, respecto a sus propiedades, tras la fermentación el ajo cambia mucho sus cualidades nutricionales según indica un estudio publicado en 2015, pues concentra su contenido en aminoácidos y aporte de azúcares que son los que se transforman durante el tratamiento térmico y que confieren un sabor más dulce y agradable al ajo negro.
El contenido de compuestos fenólicos se incrementa en el ajo negro y con estos, su capacidad antioxidante
Asimismo, se eleva considerablemente el aporte de compuestos fenólicos en el ajo negro respecto al ajo fresco que todos conocemos, lo cual se traduce en una capacidad antioxidantes muy superior como concluye una investigación publicada en la revista científica Plant Foods for Human Nutrition.
Por lo demás, el ajo negro resulta un alimento rico en prebióticos y con un alto contenido en potasio, tal como sucede con el ajo fresco o cocinado pero no fermentado según señalan científicos coreanos.
Los beneficios del ajo negro
Por su alto contenido en antioxidantes y polifenoles con efecto antiinflamatorio en nuestro cuerpo, el ajo negro puede resultar beneficioso para muchas enfermedades en las cuales el estrés oxidativo está presente y los procesos inflamatorios se encuentran entre los desencadenantes.
Así, una investigación publicada en Nutrition Research and Practice señala que el ajo negro podría ser de mucha ayuda para prevenir las complicaciones de la diabetes, al neutralizar el efecto oxidante de la hiperglucemia en el cuerpo.
Por otro lado, un estudio realizado in vitro y con roedores ha observado propiedades antitumorales en los extractos de ajo negro que pueden inducir la apoptosis y evitar la proliferación de células cancerígenas.
Asimismo, su poder antioxidante podría prevenir la peroxidación lipídica como señala una investigación publicada en 2007, lo cual se traduce en menos riesgo de aterosclerosis y así, beneficios a nivel cardiovascular también.
Por último, no podemos dejar de decir que todos estos beneficios y otros se deben a la actividad inmunoestimuladora de los compuestos del ajo negro, es decir, a la capacidad de reforzar el funcionamiento del sistema de defensas del organismo como concluyen investigadores de Korea.
Cómo usar ajo negro en la cocina
Como hemos visto, el ajo negro posee valiosas propiedades y muchos beneficios, incluso superiores al ajo fresco y que tradicionalmente hemos usado.
Podemos usarlo en nuestros platos para dar un sabor muy agradable y disfrutar de toda su untuosidad, empleándolo tal como si fuera el ajo de toda la vida.
Así, con ajo negro podemos elaborar desde un salteado con hortalizas, hasta una salsa para pastas, un dip vegetariano o un alioli con sabor y color particular.
Por su consistencia podrían usarse para untar una tostada directamente, aunque también podemos usarlos para dar sabor a variedad de otros platos, pues como dijimos, es apropiado para usarlo en reemplazo del ajo fresco sin inconveniente alguno.
Bibliografía consultada | J. Agric. Food Chem., 2015, 63 (2), pp 683–691, DOI: 10.1021/jf504836d; Plant Foods for Human Nutrition, December 2006, Volume 61, Issue 4, pp 157–160; Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, Volume 37, Issue 4, 2008, pp.465-471; Journal of Functional Foods, Volume 5, Issue 1, January 2013, Pages 80-86; Nutr Res Pract. 2009, Summer;3(2):156-161. English; Molecular Medicine Reports, September 13, 2011, https://doi.org/10.3892/mmr.2011.588; Seung Taek Yang, Vol.17 No.10 (WN.90), 2007.10, 1330-1335 y Immunopharmacology and Immunotoxicology, Volume 34, 2012 - Issue 4.
Imagen | Pixabay y Directo al Paladar
