Si bien siempre desaconsejamos el uso de grasas como mantequilla o margarina en grandes cantidades y al momento de consumir aceites, los recomendamos crudos, sin someter a cocción, hoy traemos unos consejos para tener en cuenta al cocinar con grasa.
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No mezclar dos tipos de aceites para cocinar, sobre todo, si se trata de una fritura, porque los aceites tienen diferentes características y soportan distintas temperaturas, por lo tanto, cuando uno alcanza una temperatura adecuada el otro puede estar “humeando“ y produciendo sustancias irritantes y nocivas para la salud.
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Si se realiza una fritura, utilizar aceite de oliva que es más estable al calor y no se modifica generando sustancias tóxicas rápidamente.
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Si es a la plancha o al horno, sólo es suficiente con pincelar con un poco de aceite el recipiente o molde a utilizar antes de colocar el alimento a cocinar.
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No guarde el aceite sobrante de una fritura para otra comida, ni el que sobra después de realizar una cocción al horno o un salteado, porque con el recalentamiento se va perdiendo la calidad del aceite y los ácidos grasos se van modificando.
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Si el recipiente en el cual va a cocinar es antiadherente o si el alimento a cocinar posee algo de grasa, probablemente no necesite añadir materia grasa para la cocción.
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Siempre que cocine con aceite, espere a que este alcance cierta temperatura, pues si coloca el alimento cuando el aceite aun está frío se absorberá más materia grasa durante la cocción.
Con estos consejos podemos utilizar de manera más adecuada grasas para cocinar. Si bien no es aconsejable someter a calentamiento a los aceites, podemos utilizarlos con moderación para la cocción y mejor aun si recordamos las claves dadas anteriormente.
Imagen | Lars Plougmann
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drake_verso
Anda! Pues yo siempre empezaba a calentar la sartén con el aceite y el filete a la misma temperatura... Osea que calentamos el aceite y luego ponemos el filete?
cabito
Buenos consejos Gabriela. Todavía me acuerdo de un recipiente metálico que había en casa de mi madre para reutilizar el aceite usado que tenía dentro un colador o rejilla y al poner el aceite se quedaban ahí las impurezas de la fritura anterior, y la anterior, y la anterior...Cuánta falta de información (y cuánta necesidad de ahorrar, que yo también lo hacía en mi época estudiantil,je,je)
chicadieta
Me parece muy bien llamar la atención acerca de los peligros de usar calentar el aceite, sobre todo porque mencionas lo de los aceites que "humean", que es el signo de que se están descomponiendo y forman las peligrosas acrilamidas (además de perder sus propiedades nutricionales).
Sin embargo, la verdad es que el aceite de oliva, al menos el extra virgen, no es realmente el más resistente. Los aceites vegetales refinados resisten varias decenas de grados más que el de oliva extra virgen, y es de hecho por eso (y porque son más baratos) que son esos aceites los que usan en la preparación de alimentos industriales y en la mayoría de los restaurantes.
Ahora, el problema es que los aceites refinados han sido tratados químicamente (justamente para elevar su resistencia a la temperatura, para eliminar olores, etc.) y no son para nada recomendables (además frecuentemente tienen grasas trans).
Lo mejor es entonces un aceite virgen. Como el de oliva extra virgen resiste muy bajas temperaturas como para freir (usualmente alrededor de 150 grados Celsius, aunque depende de la marca), una mejor opción es el aceite de coco, que resiste hasta casi 200 grados.
Yo diría que en primer lugar viene el aceite de coco, y que si no se dispone de éste entonces se use el de oliva extra virgen pero cuidando mucho la temperatura, y que se traten de evitar los aceites refinados que sí resisten mayores temperaturas pero que no son beneficiosos para la salud (y pueden incluso ser perjudiciales).
Saludos!