El consumo de carne roja a nivel mundial no ha hecho más que crecer en la última década. Lo que durante gran parte de la historia fue un alimento escaso se ha convertido en un problema de salud por el exceso.
En concreto, cada vez hay más evidencias de que un consumo demasiado alto de carne roja y procesada es insana para los humanos y que está relacionada con enfermedades crónicas como el cáncer, la diabetes tipo dos y las enfermedades cardiovasculares.
La enfermedad hepática en el síndrome metabólico
Un nuevo estudio publicado este martes en la revista Journal of Hepatology añade a la lista la enfermedad de hígado graso no alcohólica (EHGNA). "La EHGNA se considera el componente hepático del síndrome metabólico, con la resistencia a la insulina como factor clave", explica la profesora Shira Zelber-Sagi de la Universidad de Haifa, en Israel, y una de las coautoras del estudio.
El estilo de vida occidental, con una alimentación alta en procesados ricos en azúcares y grasas saturadas y poca actividad física, tiene un importante papel en el desarrollo y la progresión de la EHGNA. Los autores querían analizar el papel de otros alimentos comunes, como la carne roja y las carnes procesadas, para determinar si también aumentan el riesgo de estas patologías.
Para hallar la relación entre el tipo de carne y su forma de cocinado y la EHGNA y la resistencia a la insulina, los autores analizaron los datos de centenares de voluntarios que se sometieron a colonoscopias y accedieron a participar en un cribado metabólico y hepático entre 2013 y 2015.
Algunos participantes fueron excluidos del estudio debido a factores como enfermedades víricas del hígado o historial de abuso de alcohol que podían interferir con los resultados. En total se sometió a 357 voluntarios a un test sobre su consumo de carne. De ellos, el 38,7% fueron diagnosticados de EHGNA, y el 30,5% presentaba resistencia a la insulina.
Las claves: el tipo de carne y cómo la cocinamos
Los resultados mostraron que un consumo alto de carne roja y procesada está asociada a un mayor riesgo de EHGNA y resistencia a la insulina, con independencia de que la persona presente otros factores de riesgo, como un consumo alto de grasas saturadas, colesterol o un alto índice de masa corporal. Además, el riesgo de la resistencia a la insulina aumentan en aquellas personas que consumen grandes cantidades de carne roja cocinada utilizando métodos menos sanos, así como aquellas personas ya diagnosticadas previamente de EHGNA.
Este estudio viene a dar un toque de atención a la costumbre de recomendar dietas bajas en carbohidratos para prevenir las enfermedades metabólicas, ya que esas dietas pueden ser a cambio altas en proteínas de origen animal
Además se determinó que la forma más insana de cocinar la carne es frita o a la parrilla hasta que esté hecha o muy hecha. Estos métodos hacen que la carne produzca unos compuestos llamados aminas heterocíclicas que tienen efectos cancerígenos.
Este estudio viene a dar un toque de atención a la costumbre de recomendar dietas bajas en carbohidratos para prevenir las enfermedades metabólicas, ya que esas dietas pueden ser a cambio altas en proteínas de origen animal. Si bien es cierto que la carne nos aporta nutrientes beneficiosos para la salud, como las mencionadas proteínas, además de hierro, zinc o vitamina B12, entre otros, este estudio muestra que la carne también debería ser consumida con moderación y que la forma de cocinarla también debería ser bien elegida.
Es cierto que la relación entre la carne roja y la enfermedad hepática aun debe ser confirmada y analizada a fondo en próximos estudios, los autores de este recomiendan limitar este tipo de carne y optar por la carne blanca de pollo o de pavo, así como incluir otras formas de cocinarla, como por ejemplo al vapor o en estofado y similar.
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