El guacamole conquistó a medio mundo antes que conociéramos mejor la riqueza de la gastronomía mexicana, incluso se adelantó a la popularidad del tex-mex y, desde luego, a la obesión millennial por el aguacate. Hoy es fácil de encontrar listo para comer en cualquier supermercado, pero es de lo más sencillo de preparar en casa.
Aunque es fácil, también tiene sus trucos. Para empezar, no existe una receta única ni siquiera dentro de su propio país de origen, aunque sí hay cierto consenso en cómo debe ser un auténtico guacamole mexicano. Claro que nosotros en casa podemos respetar esos cánones genuinos o permitirnos ciertas licencias a nuestro gusto.
Los mejores ingredientes
Está claro que cualquier buena receta empieza con la mejor materia prima que podamos encontrar -o permitirnos-. El guacamole básico apenas requiere un puñado de ingredientes, por lo que es especialmente importante no escatimar en su calidad.
El aguacate es, sin duda, el gran protagonista. Aquí os contamos cómo elegir el mejor del mercado y algunos trucos para acertar con ejemplares sabrosos y en su punto de maduración. Siempre es aconsejable apostar por aguacates nacionales de temporada, que conserven el pedúnculo y que cedan ligeramente al tacto, si queremos usarlos inmediatamente.
La cebolla es otro imprescindible; puede ser blanca corriente, morada o cebolleta, bien picada y en piezas uniformes, pero que tampoco desaparezcan. Si nos resulta indigesta, podemos dejarla a remojo en agua muy fría unos minutos antes de utilizarla, secándola después a conciencia. Tampoco puede faltar el zumo fresco de lima, que siempre se puede ajustar al gusto, igual que la sal.
El cilantro fresco suele ser un ingrediente que no falta en el guacamole clásico, aunque genera tantas opiniones encontradas que mucha gente prefiere omitirlo. Siempre podemos reducir la cantidad de esta hierba y picarlo bien para que no resalte. Hay que procurar que sea muy fresco, y si nos gusta mucho podemos usar también los tallos, que tienen incluso más aroma que las hojas.
Chiles, jalapeños y tabasco son de uso algo más libre. El chile serrano -verde- gusta mucho, aunque los jalapeños son más fáciles de encontrar. El tabasco es menos tradicional aunque tiene mucho fans, sobre todo entre los amantes del picante. El ajo es mucho más prescindible, y podría dejar demasiado aroma; conviene, eso sí, retirar el germen y picarlo muy bien.
El uso o no de tomate en la receta tradicional podría dar para largos debates. Aunque algunos mexicanos prefieren omitirlo porque lo puede dejar acuoso y oscurecer la mezcla, muchos lo defienden como imprescindible. Nunca debe quitar protagonismo al aguacate; lo mejor es pelarlo y retirar la pulpa, y optar por ejemplares que no estén demasiado maduros.
Para los menos puristas: el tomate seco en aceite evita ese oscurecimiento y aporta un punto extra de sabor fantástico; aquí tenemos la receta detallada para preparar esta versión, con zumo de limón y chile molido.
La mejor receta de guacamole mexicano
Picamos la cebolla en brunoise fina. Hacemos lo mismo con los chiles jalapeño que usemos. Escaldamos el tomate en agua hirviendo durante 20-30 segundos y lo refrescamos en agua helada para cortar la cocción. Lo pelamos, cortamos por la mitad, retiramos las semillas y picamos la carne en dados pequeños o mirepoix.
Picamos finamente las hojas lavadas y secas del cilantro, con un cuchillo afilado, deslizando el filo para que el corte sea limpio y no machaquemos el producto. Cortamos la lima por la mitad y exprimimos el jugo de una de sus mitades, reservando la otra mitad para otra elaboración.
Cortamos los aguacates por la mitad y retiramos los huesos. Sacamos la carne, la introducimos en un cuenco amplio y la machacamos con un tenedor. Agregamos todos los ingredientes preparados. Sazonamos al gusto y servimos acompañado de nachos o totopos.
Cómo servirlo y conservarlo
Hay que aceptar que el mejor guacamole se sirve fresco, recién hecho. Se oxida muy rápidamente, y el truco de presentarlo con el hueso de un aguacate realmente no sirve de mucho. Sí podemos rociarlo con zumo de limón o lima y aceite de oliva para retrasar esa oxidación, aunque nunca lucirá tan bien como preparado al momento.
Si no se va a tomar inmediatamente lo mejor es, además, disponerlo en un recipiente hermético, mejor si la superficie no está expuesta directamente al aire -tapado con film o evasando al vacío-, y siempre en la nevera. Cuanto menos lo manipulemos mejor: es aconsejable guardarlo en el recipiente mismo que lo vayamos a servir.
Aunque se oscurezca y tenga un aspecto menos fresco, sigue siendo comestible y estará rico aunque hayan pasado unas pocas horas, pero no deberíamos conservarlo más de un par de días una vez preparado, si bien aguantaría hasta tres, estirando mucho el plazo. Aquí explicamos otra técnica algo más elaborada para conservar mejor el color, cubriéndolo con una capa de agua que después hay que desechar.
Lo más típico es tomarlo con nachos de maíz o totopos, bien crujientes y que son fáciles de hacer en casa. También podemos usar tortillas de maíz cortadas por nosotros, tiernas o tostadas al gusto, tostas de pan, biscotes, crudités de verduras, pan de pita -para hacer algo de cocina fusión-, regañás... o podemos usarlo de base de canapés y aperitivos.
Utensilios muy prácticos
Una de las virtudes del guacamole es que no se necesita ningún equipamiento especial para preparar una versión casera más que decente, pero siempre podemos subir de nivel. Además de contar con cuchillos básicos de calidad -esenciales para pelar y picar correctamente-, podemos ayudarnos de ciertos utensilios o gadgets curiosos.
Tradicionalmente el guacamole se elabora en un molcajete mexicano, un mortero de piedra oscura típico de la cocina mesoamericana. No solo para machacar el aguacate, nos servirá también para elaborar todo tipo de salsas, picadas, dips, aliños o para machacar hierbas y especias. Un buen mortero siempre es una buena inversión, y además es decorativo.
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Si nos hemos sumado a la fiebre aguacatera, nos puede venir muy bien un pelado específico tres en uno para manipular esta peculiar fruta fácilmente. Este utensilio reúne en un mismo aparato tres funciones: permite cortar el aguacate por la mitad, sacar fácilmente el hueso sin riesgos, y extraer la pulpa sin complicaciones. Muy útil también para montar tostas y otros platos con estilo.
OXO Good Grips - Cortador, pelador y abridor de aguacate 3 en 1, color blanco
Para almacenar posibles sobras o para mitigar la oxidación que comentábamos al almacenarlo en la nevera, este recipiente nos será muy útil, porque además luce perfecto en la mesa a la hora de servirlo, con la forma del aguacate y volumen para unas 4-6 raciones. Este otro modelo está pensado también para guardar la fruta cortada y es reversible para convertirlo en un cuenco de servir.
Joie Bol para Guacamole, Verde, 17x11.5x6 cm
Si solo nos interesa guardar algún aguacate cortado que se nos haya quedado huérfano, porque a veces es difícil calcular la cantidad de fruta que necesitamos, un artilugio como este nos ayudará a mantenerlo en buen estado en el frigorífico durante uno o varios días. Siempre es aconsejable untar la pulpa cortada con limón o aceite. Es un cojunto de dos fundas que "abrazan" la fruta, mitigando la exposición al aire y aislando el aguacate de olores.
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Finalmente, si somos verdaderos apasionados del guacamole en casa, este conjunto completo de utensilios será nuestro mejor aliado. Lo mejor es su diseño minimalista, fácil de almacenar y que no resulta especialmente trasto en la cocina. Está formado por un recipiente de cerámica blanca, un mazo de bambú, una rejilla y una tapa de silicona para evitar la oxidación.
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Así podemos preparar directamente la mezcla de los ingredientes en el cuenco, machacando la pulpa de la fruta fácilmente para obtener esa textura típica del guacamole, y servirlo sin tener que cambiar de recipiente. El pack incluye un pequeño recetario para probar diferentes de la receta tradicional en casa.
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