La histamina es un mediador del sistema neuro-inmuno-endocrino. En el organismo humano, la histamina se almacena principalmente en los mastocitos y basófilos
Entre otros procesos, la histamina media las respuestas inflamatorias, la vasodilatación, la producción de ácido gástrico en las células enterocromafines, la congestión y el broncoespasmo, y la secreción en el sistema respiratorio.
Su efecto pleiotrópico se encontró en el sistema nervioso, donde actúa como neuromediador y neurohormona, influyendo, por ejemplo, en la termorregulación, el estado de alerta, el apetito y las funciones cognitivas y conductuales.
¿Qué es la intolerancia a la histamina?
La intolerancia a la histamina es el término para ese tipo de intolerancia alimentaria que incluye un conjunto de reacciones indeseables como resultado de la histamina acumulada o ingerida.
La intolerancia a la histamina se define como una condición causada por un desequilibrio entre la histamina liberada por los alimentos y la capacidad del organismo para degradar dicha cantidad. Se acompaña de una disminución de la actividad de la enzima diamino oxidasa (DAO), lo que provoca un aumento de la concentración de histamina en plasma y la aparición de reacciones adversas.
¿Cómo se manifiesta?
Las manifestaciones adversas relacionadas con la ingesta de histamina suelen ser complejas y pueden afectar a diferentes órganos y sistemas. Paradójicamente, si el conjunto de manifestaciones aparece de diversas formas, de forma inesperada y aleatoria, y al mismo tiempo tras la ingestión de alimentos, los síntomas pueden tener su origen en la ingesta de histamina.
Como signos típicos, podemos observar manifestaciones cutáneas, por ejemplo, eritema en el área facial (rubefacción), prurito, erupción urticaria en el cuerpo. Los síntomas gastrointestinales incluyen diarrea o vómitos, pero también estreñimiento y dolor abdominal. Las manifestaciones en el sistema cardiovascular, como la presión arterial baja y la taquicardia, son menos frecuentes, al igual que las manifestaciones en los sistemas nervioso y respiratorio.
¿En qué alimentos podemos encontrar la histamina u otras aminas biogénicas?
Las aminas biogénicas pueden estar presentes en mayor o menor cantidad en cualquier alimento. El procesamiento y el almacenamiento son generalmente inevitables en los casos en que los ingredientes se estropean rápidamente y/o son ricos en proteínas. El almacenamiento aumenta el riesgo de acumulación de aminas biogénicas. Parece que su acumulación depende totalmente de los microorganismos que crean histamina durante el almacenamiento de los alimentos. En general, cuanto más frescos sean los alimentos, menor será la probabilidad de formación de aminas biogénicas.
- Carnes: Las carnes hechas a la parrilla, contienen mayores niveles de histamina que si se cuecen
- Pescados: Los pescados hechos a la parrilla, contienen mayores niveles de histamina que si se cuecen o se comen crudos.
- Vegetales: Si se fríen o se hacen a la parrilla, contienen mayores niveles de histamina.
Nivel de histamina en productos pesqueros y productos marinos procesados.
Nivel de histamina en huevos, leche, carne y carne procesada.
Nivel de histamina en vegetales.
Nivel de histamina en pasta fermentada y productos lácteos.
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Imágenes | Chung, B. Y., Park, S. Y., Byun, Y. S., Son, J. H., Choi, Y. W., Cho, Y. S., ... & Park, C. W. (2017). Effect of different cooking methods on histamine levels in selected foods. Annals of dermatology, 29(6), 706-714.
Información | Hrubisko, M., Danis, R., Huorka, M., & Wawruch, M. (2021). Histamine Intolerance—The More We Know the Less We Know. A Review. Nutrients, 13(7), 2228.
Chung, B. Y., Park, S. Y., Byun, Y. S., Son, J. H., Choi, Y. W., Cho, Y. S., ... & Park, C. W. (2017). Effect of different cooking methods on histamine levels in selected foods. Annals of dermatology, 29(6), 706-714.
