El queso es uno de los alimentos más amados y a la vez denostados. O te encanta o no puedes soportarlo, no hay término medio. Ya sea por su intenso aroma o por su particular textura, lo cierto es que el queso no te deja indiferente. Por suerte, existen muchos tipos de queso en el mercado aptos para todos los paladares: seguro que alguno de ellos logra enamorarte. Si no es así, tampoco pasa nada. Puedes vivir perfectamente sin incluir el queso en tu dieta. De lo contrario las personas intolerantes a la lactosa estarían en serios problemas, ¿verdad?
En efecto, existen muchas texturas asociadas al queso gracias a sus enormes posibilidades tecnológicas. Hay vida más allá del queso curado: en lonchas, rallado, en polvo o untable también son otras de sus variantes archiconocidas. Pero, ¿sabes qué ingredientes debe contener un queso de buena calidad? En ocasiones solemos confundir entre sí algunos quesos cuya composición nutricional varía de forma notable y no nos permiten alcanzar la gloria láctea.
Ingredientes y elaboración del queso
Según la normativa, el queso es aquel derivado de la leche que ha sido coagulado por la acción de cuajo u otros ingredientes. De esta forma, los ingredientes básicos de un queso son: leche, fermentos lácticos, cuajo y sal. Además, el queso cuenta con un proceso de desuerado y eliminación de la parte acuosa que otorga las habituales características organolépticas más reconocibles en el queso. Pero, ¿sabes cuál es la diferencia entre queso fresco y madurado? Realmente ambos productos comparten la misma elaboración, solo que en cierto punto sus caminos se separan.
Mientras que el queso fresco termina su elaboración en la etapa de prensado y salado, al queso curado le sigue una etapa de maduración a temperatura y humedad controladas donde su contenido proteico y graso se expone a ciertos cambios. Tienen lugar cambios enzimáticos relacionados con el metabolismo de la lactosa, grasas y proteínas que otorgan los aromas característicos del queso curado.
Dentro del queso curado distinguimos diferentes tipos en función del tiempo de maduración al que la pieza láctea es sometida:
- Queso tierno: maduración mínima es de 7 días.
- Queso semicurado: maduración mínima entre 20-35 días.
- Queso curado: maduración mínima entre 45-105 días.
- Queso viejo: maduración mínima entre 100-180 días.
- Queso añejo: maduración mínima 270 días.
Ese queso infinito que siempre ves en la pizza, es queso fundido.
El lío del queso fundido
Si eres fan de las pizzas y otros procesados de dudosa calidad nutricional seguro que has disfrutado de lo lindo con ese queso chicloso que puede estirarse hasta el infinito y más allá. También puede ser que goces de lo lindo extendiendo una masa blanquecina con aroma a queso por tu tostada matutina. ¿Sabes cómo se consigue esa textura de ensueño? La culpa es de las sales fundentes como ácido fosfórico o fosfatos: compuestos que otorgan al queso esa textura difusa y poco consistente que viene de perlas para untar y extender en algunas preparaciones concretas. Tranquilo, no son peligrosos para la salud. Son aditivos seguros controlados por las autoridades, pero por desgracia se añaden en alimentos cuya calidad nutricional deja mucho que desear.
De esta forma, el queso fundido es un producto de menor calidad nutricional, ya que suele contener añadidas algunas materias primas como agua, leche en polvo, colorantes y otros aditivos usados por sus propiedades espesantes, aromáticas y conservantes. No es que sean malos en sí mismas, sino que al final están restando presencia a los ingredientes originales del queso. El único requisito legal que debe cumplir el queso fundido en este sentido es contener un mínimo del 35% de su composición como extracto seco, un parámetro de calidad que se usa en los quesos.
El queso para untar pertenece a la categoría de "queso fundido".
Por otro lado, si el queso fundido tiene la denominación “para untar” o “para extender” puede aceptarse un porcentaje de extracto seco incluso del 30%. Como ves, el queso tiene muchos primos y familiares cercanos, pero no todos ellos merecen llamarse queso. Si buscas un queso de buena calidad fíjate en su denominación de venta e ingredientes. Solo así asegurarás el éxito quesero.
Queso parece, sucedáneo lácteo es
Aún así, el queso fundido no es el malo malísimo de la película, ya que todavía podemos ir a peor. No solo tenemos queso fresco, curado y fundido, sino que también encontramos otras cosas comestibles con apariencia de queso que realmente son sucedáneos. Un sucedáneo de queso siempre tiene peor calidad que un queso a secas, ya que puede poseer una larga ristra de ingredientes que alteran notablemente la composición primigenia del queso. Algunos ejemplos son el almidón, que sirve como relleno para disminuir la cantidad de queso en la ecuación —así como el precio del producto— o la margarina: una grasa de mala calidad nutricional que en ocasiones llega a alcanzar porcentajes insultantes en algunos productos imitadores del queso.
Esta es la explicación detrás de algunos engendros comestibles con forma de tranchete y otras geometrías abominables. Para el común de los mortales estos detalles pueden ser ajenos, pero la legislación española tiene muy claro qué es un queso y qué no lo es. Así lo define la norma de calidad de quesos y quesos fundidos según el Real Decreto 1113/2006.
El queso rallado puede ser de buena o mala calidad nutricional según sus ingredientes.
¿Y qué pasa con el queso en lonchas, rallado y en polvo?
Ojo, porque no debemos confundir los sucedáneos del queso con otros formatos de consumo típico como el queso rallado, en polvo o en formato loncheado. ¿Pueden ser de mala calidad? Sí, pero solo si son sucedáneos. Realmente los términos “en lonchas”, “rallado” y “en polvo” solo son denominaciones que hacen referencia al formato de presentación. Es decir, algunas marcas utilizan queso de buena calidad que ha sido dividido en forma de lonchas finas o pequeños trocitos (rallado o en polvo) para facilitar su consumo y adaptarse mejor a algunos platos.
Por ello, puede existir queso en lonchas, rallado y en polvo tanto de buena como de mala calidad —como por ejemplo los famosos tranchetes de sándwich. Recuerda que para considerar un queso de buena calidad debe contener los ingredientes básicos del queso: leche, fermentos, cuajo y sal. Así que, ya sabes: revisa muy bien los ingredientes y la denominación de venta de cada producto. ¡Que no te la den con queso!
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